文惠焕章崔彦
关中臊子面
臊子面为关中地区风味小吃,品种多达数十个。其特点是面条细长,薄厚均匀,臊子鲜香,红油浮面,质味皆绝,尤以岐山臊子面汤味酸辣,柔韧爽口,有浓厚的乡土风味。
臊子面是在唐时长命面的基础上发展演变而来的。据《猗觉寮杂记》记载,唐人生日多俱汤饼,世所谓‘长命面’者也。其所以叫长命面,大概是因为这种面又细又长,耐煮不断。唐代诗人刘禹锡《赠进士张盥》余为座上宾,举筋食汤饼中的汤饼(唐时凡用水煮的各种食品多称汤饼),就是这种长命面。相传,苏东坡在陕西凤翔任节度判官时,特别爱吃这种面条,曾写下了剩欲去为汤饼客的诗句。把长命面与臊子结合起来成为臊子面,是在北宋末年。据《梦粱录》卷十六记载,当时城市的肉铺已有专卖经过加工的臊子肉。明代高濂所撰《遵生八笺》里还记载有臊子肉面法。
臊子面在关中地区,特别是在农村的身代很高。除了沿袭唐代习俗,老年人过寿、小孩子生日必食臊子面,以示长寿、长命外,还根据不同地方与节令,有着不同的讲究,有的正月初一要吃臊子面,有的接待贵客要吃臊子面,有的改善生活要吃臊子面,甚至在种麦时也要吃它,寓意麦根扎得深,祝愿来年大丰收。
臊子面的制作主要在于掌握好以下两个关键:
一是爦臊子。带皮猪肉切成一公分见方的小块,起锅加猪油烧热,投入肉块、姜末、调料面煸炒,待水分煸干后,将醋顺锅边烹入,少搅几下,接着下酱油,用手勺不停搅动,然后加适量清水,视肉煮至七成熟,肉皮能掐动时,加入适量食盐,煮至肉熟即可将臊子舀出。这种烹制工艺与《遵生八笺》里的臊子肉面法基本一样。
二是擀面。以水加碱合面,先倒入23的碱水将面粉揉搓成絮,再将剩下的碱水徐徐加入揉成面团,盘起回性后,反复揉搓,愈揉愈佳,然后擀薄,切成长约一米、细如韭叶的面条,开水锅下面,煮熟浇臊子食用。擀面讲究把式,要求技艺高超娴熟,薄厚均匀,切条细,...
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