不仅日本人重视关于清酒的酿造和品饮等各学问，在国内，也有能喝到多种清酒的餐厅。现在，跟着我们一探日本清酒的特色，一步步成为清酒的爱好者吧!什么是清酒 以米、水、麴、酵母酿造而成。使用特殊酒米外，还需去除表面杂质，俗称「精米」，经研磨、蒸米等手续，将米的淀粉质经酒麴糖化并产生酒精发酵后(此过程称为「并行复发酵」)，分次加入米麴、米、水置放桶中「制胶」，再过滤、杀菌等12个步骤，最后透过割水(加水)降低酒精浓度、杀菌、装瓶才算完成。 清酒八大类型： 清酒的等级可依照「精米步合」的制程有所区分，标示于酒标上的「精米步合」指数，则是将米表层的米糠、脂肪及多余杂质去除的百分比;以「精米步合」程度可将清酒分为八大类型。 本酿造、纯米酒︰「精米步合」约70%以下(磨掉30%的米)。 特别本酿造、特别纯米酒、吟酿、纯米吟酿酒︰ 60%以下。 大吟酿、纯米大吟酿︰ 50%以下。 清酒不同类型不同温度喝法 大吟酿、吟酿：冰镇 香气馥郁型的酒款，如纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿等级的清酒，冰镇后喝起来会更为清爽，所以将清酒买回后可将之冷藏在摄氏3∼5度的冰箱中，饮用温度建议摄氏10∼16度为佳，常以全透明或透明蓝的玻璃壶杯盛装，方便观色。 纯米酒、本酿造：温热 味道浓纯型的酒款，如纯米酒、本酿造等级的清酒，因香气比较不足，通常会透过温酒，把香气逼出，使之更为浓郁，可在市售清酒陶瓷组的外壶中注入摄氏80∼90度的热水，内壶添入约一壶量(约150∼180毫升)的清酒，然后将杯子倒叩在上方，等待约三分钟，一边隔水加热，一边温杯，一般建议加热不要超过摄氏55度。 温酒也可以白瓷壶杯盛装，透过微波加热，但需留意微波瓦数大小，建议可以1分钟为测试基准来调整微波时间长短，使用小瓶口的瓷壶亦可减缓酒的温度散失。 普通酒：常温 一般价格较便宜的清酒或普通酒，为了增添风味，可以长温倒入木制酒樽中，待2～3小时，让清酒吸收木头的香气，然后用柄勺舀进传统方型酒杯中引用，别有一番风味喔! 清酒的保存： 储存环境以不晒太阳(可用报纸包裹避光)、阴凉处、室温为主，但日本东京的平均气温约摄氏16.4度，所以在国内夏天还是建议将清酒放冰箱冷藏。开封后建议3∼5天喝完，最迟不要超过1∼2周，喝量没有很大的人，可买小容量180毫升或300毫升包装的即可。品清酒的4要领 一般的清酒杯容量约30毫升，杯口较小，不易品出清酒香气，通常只用来喝普通酒、纯米酒或本酿造等类别。而在品大吟酿、吟酿等类别的清酒时，则会选择容量较大(约180毫升)且杯内底部有蓝色纹路的蛇目杯，以利闻香及观色。而目前欧美及日本也有越来越多人以葡萄酒杯来品尝香气馥郁型清酒的趋势，以此类型为例，可分为以下四步骤︰ STEP 1 手倒酒 当清酒从冷藏环境取出时，与室温产生温差会让瓶身冒汗产生细小水珠。此时，一手持口布或手帕握住瓶身底端，以防止水滴流入杯中，另一手扶清酒瓶身，缓缓将清酒倒入杯中约2∼3分满即可。 STEP 2 眼观色 然后将杯子往前倾倒四十五度，使液面呈水平，以观看液面正中央点的颜色为主，一般清酒为清澈透明无杂质，但有些陈年酒反而会呈现类似香槟的颜色，另也可欣赏清酒在杯子边缘的光泽感。 STEP 3 鼻闻香 将杯子放在桌上，顺着同一方向转圈，微微晃动，使液面约晃至半杯的位置，使香气散发出来，接着就鼻闻其香气，通常纯米酒、本酿造等级的清酒香气较轻柔，而纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿等级清酒香气则较浓郁。 STEP 4 口品味 小啜一口，先含着，混合双唇微张所吸入的空气，让清酒在口中翻滚，重复吸入空气动作约2∼3次，感受清酒停留在舌尖、中央、两侧、舌根的酸度、甘度、厚度与酒精感再喝下，感受顺不顺口及后味余韵的表现。 日本清酒文化 神圣与通俗： 从前清酒仅供奉给神明及天皇，直至战后才有所改善。日本人婚礼的「三三九度杯」，甚至最高等级相扑选手庆祝时的「平杯」，都代表清酒的普及与重要。因为日本人重视季节呈现，也有合适的酒而成季节酒，如春天赏樱时喝的「花见酒」、秋季赏月的「月见酒」等。 地酒文化： 地酒即是由天然因素所自然产生的地方性酒，代表了该地区的特色，因此多数由地区性小酒厂酿造，一般采预约制贩售。以娴静优雅的京都为例，水中矿物质较低(称：软水)，特产的豆腐软绵，使得京都的料理、氛围和清酒都属于温柔风格。因气候与风情不同，无形中构成的地酒文化，也影响了酒器的发展，如冈山县的水质厚实、特产陶器「备前烧」的酒器粗厚且「岩鱼」产量多，使酒器有了方便把烤岩鱼放置酒器中，加入清酒品尝的特制鱼形状。清酒的特色 严格要求米与水： 酿制清酒所用的「酒米」比食用米体积及心白大且软，以1,000颗米为例，食用米约22克，酒米则32克。占清酒80%的水，需选含钙、钾等有益物质多的水质，如兵库县东南部滩五乡含大量钾、磷酸较多，且酒感呈现强烈、畅快最为知名。 不同微生物产生的风味： 酒造(日本称呼酿酒厂的说法)中负责酿酒的「杜氏」维持微生物中酵母菌生命，并监督酵母菌达到并行复发酵。即使米与水相同，但各酒厂中飘散的微生物不同，所产出清酒的风味便有所差异。而清酒中含有的200种以上微生物，又因胺基酸含量高、可降低食物中的腥臭味，搭配料理更为美味。 「杜氏」为清酒酿造厂里酿酒的主要负责人称呼，不同地区的杜氏都身怀着不同的酿造方法，因此有着不同的流派。 世界上饮用温度最广的酒： 清酒为目前所有酒类中品饮温度由摄氏5∼55度皆适合的酒类，原因可追溯米能接受的温度比其他如葡萄等原料更广外，酿制后因香、辛、酸、苦、涩感于各温度上所呈现的风味不同，因此酒款虽有建议品饮温度，但仍可依个人喜好调整温度品饮。 宜人的低浓度： 清酒在日本人生活中的普及，其原因来自日本酒税法规定清酒浓度须小于22度，经由杜氏降低浓度约9%，才成为宜人的15度左右。虽然清酒的浓度平均15度，但在口感上还可分糖分较高、甘甜口感的「甘口」，及糖分较低的「辛口」，丰富性可说是相当高。点清酒2 重点 等级： 在一般的日式居酒屋里，Menu上通常会有所谓的「House Sake」，一般会使用普通酒。而高级寿司店或日本料理店，则常使用纯米酒或本酿造，且会标示出酒厂、品牌及等级。而在少数高级的日本料理店，亦有以三杯为单位的不同类型或不同品牌的清酒组合，在品尝三杯不同风味的清酒后，再决定以哪款点一壶或一瓶。 酒款入门和搭配料理： 第一次走进店里点清酒，毫无头绪时，建议选择薰酒，以免一开始就喝太浓的熟酒、醇酒，盖过其他清酒的味道，产地则可选择拥有优质米、水的新泻县，等级可尝试较高级的大吟酿款，如久保田。至于搭配料理，一般来说，冰饮的酒适合搭配冷盘料理，如生鱼片、沙拉，而温饮的酒则适合热食，如照烧鸡、奶油烧鲑鱼等。