冬天腊鸭是怎么腌制的？腊鸭的腌制方法

　　腊味是一种传统美食，每年大家都会腌制自己喜欢的食物。不少人困惑，冬天腊鸭是怎么腌制的呢？关于，冬天腊鸭是怎么腌制的？腊鸭的腌制方法。5号网小编来为您一一解答！
　　冬天腊鸭是怎么腌制的
　　一、原料：20斤新鲜的鸭肉；
　　二、配料：6斤生抽酱油、1斤料酒、4个丁香、4片香叶、8个八角（即茴香）、3斤白糖（我认为太多了，只放了1、5斤）、也可以不放白糖，而是放入两包麻椒，这样可以做出来两种风味不同的了。
　　三、方法：
　　①腌渍：把所有的配料放在锅里，煮沸，晾凉，待用。再把鸡腿鸭腿放进洗干净的耐腐蚀容器内，将滚好晾凉的配料水倒入容器内，使鸡腿都被淹没住。腌渍7天。请注意：每天要倒一次缸（即翻动一次），使鸡腿受腌渍更均匀。
　　②晾晒：腌渍7天后，就要把鸡腿捞出来，悬挂起来晾晒了。要注意通风，最好不要在太阳下面直晒。要注意把握好时间，不要晾晒的时间过长，7天足矣。如果晾晒时间过长，那样会使肉的质感不好了，吃着有点儿＂柴＂了。鸡腿内还要保存有少些的水分，
　　③收藏：因鸡腿内还存有少量的水分，在空气中会发霉变质，所以要冷藏。做好之后，我做来品尝，味道真的很好很好。嗯，就是有点儿咸了。
　　腊鸭的腌制方法
　　1、腌料配制：每10千克白条鸭用盐1千克，酱油及豆瓣酱适量。
　　2、选料屠宰：选用当年的肥嫩肉鸭，将鸭从颈部宰杀后，让血液流尽。浸烫、煺毛后，用刀在鸭腹腔中线切开，取出全部内脏，然后用清水洗净，沥干水分。
　　3、腌制方法：将鸭放在案子上，用盐擦遍鸭体内外，口腔、大腿、肉厚的地方多擦些，然后将鸭全身涂均豆瓣酱，放入缸中腌2~3天。取出以后，刮去体表和胸腔内的豆瓣酱，再将鸭浸没于酱油中，6~7天后取出。
　　4、晾挂通风：将腌好的酱鸭吊挂在阴凉通风的地方晾干即成。成品色泽酱红光亮，肉质紧密鲜嫩。
　　恩平腊鸭制作方法很讲究
　　恩平腊鸭现在比较有名气了，但制作方法选料晾晒都有讲究。＂腊鸭的腌制过程很讲究，另外选材与晾晒的时间掌握也很重要。我家制作的腊鸭一般都选择本地的麻鸭，而且鸭子喂养的时间越久越好，最快要喂养80天至90天才用来制作腊鸭。＂
　　郑春生说，相传恩平人制作腊鸭已经有数百年历史，而且制作方式独特，味道特别醇香，＂恩平腊鸭＂早已声名在外。＂腊鸭的腌制过程很讲究，另外选材与晾晒的时间掌握也很重要。我家制作的腊鸭一般都选择本地的麻鸭，而且鸭子喂养的时间越久越好，最快要喂养80天至90天才用来制作腊鸭。＂
　　据郑春生介绍，鸭子杀死之后，立即去毛剖开，洗净、晾干，然后加压成形，以精盐腌制一个晚上。次日早上，将腌制好的鸭子用竹枝撑开，再在鸭子剖开的胸部位置打一下小孔，然后用绳子将小孔和鸭嘴串穿连起来，挂在田头的竹杆上晾晒。傍晚时分，就将鸭子收回来放在底部垫满稻草的谷箩中，然后每放入一只鸭子就垫一层稻草密封。这样经过10多天的反复晾晒和密封，便成为色香味俱全的腊鸭了。＂稻草有保温度作用，而且能够很好地吸附鸭子风干过程中流出来的鸭油，起到防潮的作用，确保鸭身的干爽和保持腊鸭的清香。我们一直沿用这种古老的制作方法，制出来的腊鸭基本上都是自产自销。今年随着鸭子成本的上涨，腊鸭的价格每公斤也上涨到40元。＂郑春生说。