绝密牛杂技术配方，做法如此简单

　　此配方是开了10年萝卜牛杂小吃店老板提供，真正10年老店配方，味道杠杆的，今分享牛杂的两种做法，（全套技术配方制作视频教程，基本看完就会做，文章结尾有免费获取方法）不废话直接上烹制方法。
　　萝卜牛杂
　　一，选料
　　牛杂、牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、牛腩
　　二、材料：
　　中草药：八角桂皮陈皮茴香草果花椒香叶苷松
　　调味料：精盐味精老抽白糖白酒柱候酱海鲜酱黄豆酱沙姜粉
　　配料：辣椒酱枧水（也叫碱水）食粉也叫食用苏打粉）干红辣椒
　　三、熬底汤
　　以20斤水计算：23斤牛骨、老姜10G，大葱20G白胡椒粉3G料酒10G老抽1015G
　　准备工作：将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱打节鲜汤熬制：在汤桶内注入清水，将过好水洗净的牛骨老姜大葱白胡椒料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬（沸腾状态）慢煲34小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可。（注，底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本
　　四、煲牛杂
　　1。以IKG牛杂为标准，牛杂解冻后用精盐10G食粉5G枧水5G将其洗净（如直接釆购熟的半成品可不用此操作）（清洗过程猜盐食粉枧水为消毒去味去腥漂白作用，洗时注意有毛渣洗净，买回的牛杂注意最好不要放地上，因为沾了地下的灰渣不好洗净，洗净后将牛肺一片切成两一三断即可，不能太小，也不能太大，太小不好过水，太大不好入味，至下步过水）（牛杂上有些牛油最好扯下来，不然太油了，可以不丢弃，用一容器收着，待很多时再拿着煎成牛油，做火锅时或一些特别菜时调味也不错）
　　2。备一锅清水加入陈皮生姜枧水煮开加入洗好的牛杂过水（特别是牛腕牛肠要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要去除）后“过冷河”（即为用冻水冲凉使其爽脆）切件凉干，不能切太小，便于卖时好剪，过好水的牛杂还是需再清洗一次，这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物，这时的牛肺也用手用力挤压，使其里面脏物去净）进下步煲牛杂
　　3。锅内加入牛骨汤（以满过牛杂为好）用大火烧沸，加入香料（以1000G牛杂计，香叶1片，苷松0。1G，花椒0。25G，八角0。45G，桂皮0。25G，草果18个，小茴香0。15G，陈皮0。25G，干红辣椒若干个（根据当地品味调整），精盐1015G（根据当地品味咸淡调整）（香料可用沙布包装好更方便些）用大火烧开，再加入三种酱，海鲜酱4G柱候酱3G黄豆酱3G用一个碗搅均倒入，再白酒1G，白糖12G（按需调整），再放入牛肉香精2G或沙姜粉2G。乙基麦芽粉0。2G（这个乙基粉不用放太多。注意哈加多会苦了）
　　4，大火烧开后先加入生肚牛肠生筋生随之类的比较难熟的改小火先煲1。5小时左右再加入比较容易熟的和加入以上比例3里的配料一起小火（沸腾状态）盖盖再慢煲34小时即可
　　5煮萝卜：选萝卜，不要挑太粗大太的，太大的多是空心的，挑细长小一点的，小点的不是空心的，空心的做出来不好吃，去皮为降低成本选适用的去皮刀，萝卜切成丁形，锅内注入一半熬骨头的底汤一半清水烧沸加入萝卜（加适量的糖，不用加多了，适量盐入味）水浸过萝卜两厘米为适，（煮萝卜请注意，最好不要盖盖子，因为盖了盖煮的萝卜会苦，）煮时可以用筷子插一下，如容易插进入就差不多了。萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时，即做出萝卜牛杂成品
　　五，辣椒酱制作
　　1。小辣味辣椒酱：买成品的番茄酱放40G0。5G辣椒精油搅拦匀即可
　　2。中辣味辣椒酱50G8G大蒜子10G白醋（46度的）白糖57G打碎搅匀即可，（做生意的最好直接在市采购蒜蓉辣椒酱辣椒精油调辣度即可）烹饪完成，一份小吃店版萝卜牛杂制作完毕，也可以直接萝卜配牛腩，做法一样
　　蒜香牛杂
　　1。材料：牛杂1斤，青椒〔1个〕，姜片2片，大蒜2片，花生油，盐，味精，酱油（味极鲜），五香2个，桂皮一小块。制作方法：1。牛杂洗净，切成条状，大概34公分长，厚度不要超过2公分2。切好的牛杂放入碗中，根据自己味加入适量的盐，味精，加入1汤匙的油（花生油，调和油皆可），酱油1汤匙腌制15分钟，3。腌制好的牛杂放入高压锅中，加入适量的水，只要没过牛杂即可，用大火烧至上气后，转中小火再压10分钟即可，4。把牛杂捞出，留2汤匙的汤备用，蒜头切成蓉，在炒锅中加入油，烧至8成热，蒜蓉下锅鞭炒出香味道，放入切好的青椒或辣椒鞭炒半分钟，然后放入牛杂，迅速鞭炒让牛杂均匀分布在锅中，加入半汤匙的糖，再倒入之前留的留2汤匙的汤，迅速翻炒半分钟，OK，出锅撒上香菜即可