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酵母为什么会影响葡萄酒的味道?

11月23日 姜枪 投稿

  我们对葡萄酒风味的理解大部分来自对葡萄的关注,但葡萄酒酿造中还有另一个主要成分“酵母”,它会极大地影响葡萄酒的风味。   葡萄酒中的二级风味来自酵母和酿酒微生物。   酵母是微小的单细胞真菌,在酿酒(和啤酒制作)过程中将糖转化为酒精,与酒精生产相关的主要物种称为酿酒酵母,或者在拉丁语中称为“啤酒的糖模具”。然而,实际上,在发酵期间可存在数千种不同的酵母菌株,每种都可以影响葡萄酒的风味。   从发酵添加的香料通常被称为“二级”香料,酵母不仅有自己的风味,还可以影响葡萄酒中的主要风味。此外,某些酵母生产的葡萄酒具有更多的油性或奶油质地,而其他酵母则生产出具有更多辛辣尖锐口味的葡萄酒。   来自发酵的次级香料   奶油   帕尔马干酪   希腊酸奶   啤酒   酵母面包   莳萝泡椒   酸菜   酪   酥皮   牛油   鲜奶油   干草   干叶   酱油   精选葡萄酒酵母菌株   酵母从哪里来?   酵母在我们身边,他们收集葡萄园里的酿酒葡萄。所以,如果你要采摘葡萄并将它们捣碎,它们就会开始发酵,这无疑是葡萄酒的第一次出现。当然,由于野生酵母在酒精环境中生存的能力,它可能无法完成发酵。这就是商业酵母的用武之地,有少数主要品牌专门制作经过精心挑选的酵母混合物,是特定类型葡萄酒的理想选择或处理特定的酿酒条件。   商业酵母   当商业公司开始生产酵母时,重点是成功发酵葡萄酒。当时,酿酒师在发酵方面遇到了很多问题。事实上,正如故事所说,这就是白色仙粉黛最初被发明的原因。幸运的是,随着我们不断改进和现代化酿酒,商业酵母生产变得更加专业化。例如,在加拿大酵母品牌L的目录中,您可以找到从Rockpile北部Sonoma地区分离的酵母类型,专门为Syrah制作。他们还携带来自法国罗纳河地区的西拉酵母(pdf)。   多年来,葡萄酒酿造学校依靠商业...(全文)

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