谷类食物的营养价值

　　合理膳食，均衡营养！大家好，这里是宜佰健康！植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果、酱类、坚果、种子等。植物性食物多富含碳水化合物、维生素和矿物质，是人类获取能量、营养素和植物有效成分的主要来源。谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。
　　谷类富含碳水化合物，是人体能量的主要来源，我国人民膳食中以谷类为主,约66%的能量(多来源于碳水化合物)、58％的蛋白质来自谷类。此外,谷类食物还供给较多的 B 族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占重要地位。
　　1.主要营养成分及组成特点
　　（1）碳水化合物
　　谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70％以上。一般而言，碳水化合物的含量在稻米中较高，小麦粉次之,玉米中较低。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以直链淀粉为主。由于加工方式不同，谷类中的膳食纤维和微量营养素水平变化较大。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育直链淀粉含量高的品种,以增加抗性淀粉或膳食纤维成分含量。
　　（2）蛋白质
　　谷类蛋白质含量一般为7％ 12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，每 100 g可达 36.4 g，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米 77、小麦67、大麦 64、小米 57、玉米 60、高粱 56。
　　（3）脂类
　　谷类脂肪含量多数为 0.4％~7.2％，以小麦胚粉中最高，其次为莜麦、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为 60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。
　　（4）维生素
　　谷类中的维生素主要以 B 族维生素为主，如维生素 B1、维生素 B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素 B 和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素 B1 和烟酸的主要来源，维生素 B2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的类胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E。
　　维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病（癞皮病)。维生素E多存在于胚芽中。
　　（5）矿物质
　　谷类含矿物质约 1.5％ 3％，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素，其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高；在莜麦粉、荞麦、高梁、小米和大麦中铁的含量较为丰富；在大麦中，锌和硒的含量较高。谷类矿物质与维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。