别只顾一口闷！了解一下白酒品评方法和如何鉴别白酒的优劣

　　上月， 《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》两项国家标准发布，标准清晰界定了清香、浓香、酱香等各香型白酒工艺特征，规定了白酒和饮料酒相关术语和定义，明确了饮料酒分类原则。其中，《白酒工业术语》规定 液态法白酒和固液法白酒将明确不得使用非谷物食用酒精和食品添加剂，暨使用了食品添加剂的这一类白酒，已经不把它再列到白酒这一类了，变成了配制酒。 新规将于2022年6月起开始实施。
　　那么不同类别和香型的白酒如何鉴别呢？接下来我们就来讲一讲如何专业品评白酒以及如何鉴别白酒的优劣。（ 注：非白酒专业请阅读最后两章 ）
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　　在开始前，我们先了解一下白酒香型。
　　中国白酒的香型分类最初是根据全国评酒会的需要而产生的，按照传统的酿造工艺，在固态生产模式下生产的中国传统蒸馏白酒，按糖化发酵剂的种类和工艺模式特点，以及酒中具有代表性香味的典型特征，来确定其白酒香型类别。按照《白酒工业术语》规定，白酒共有12种香型（不含其他）。
　　图1 白酒分类框架图
　　图片来源：GB/T 17204-2021
　　这12种香型又有着各自的风格特征，这些风味物质即呈香呈味物质的生成与酿造过程中的原料、糖化发酵剂、发酵及贮存设备以及酿造工艺和操作息息相关，通过微生物群系复杂的代谢机制、生物化学反应，形成白酒中不到2%的香味物质。
　　可就是这2%的香味成分含量和比例的不同决定了白酒不同的风格特征，同时也决定了酒质的好坏。并使白酒能够作为一种风味嗜好品，能带给人一种美好的心理享受。
　　然而，怎样鉴别白酒的优劣，最终还是要依据口感的好坏来判断。
　　01
　　白酒品评的主要内容
　　白酒品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门品尝与评价技术。
　　白酒的品评就是＂ 眼观其色、鼻闻其香、口尝其味 ＂，综合色、香、味确定其风格，评价给分。
　　白酒的色泽鉴定 ：用人的眼睛观察（直观和侧观）酒的色调、透明度、色泽是否澈透明，有无悬浮物、沉淀等。
　　白酒的香气鉴定 ：用鼻嗅白酒的香气，体会香气是否纯正，有无愉快感，主体香是否突出，有无邪杂气味，还要体会刺激强度大小。
　　白酒的滋味鉴定 ：尝味是把酒含在口中，通过舌来体会酒的口味是否丰满浓厚，绵软甘冽、尾味净爽、回味悠长等，同时与标准酒样进行对比，找出其感官综合刺激强度的差异。
　　白酒的风格鉴定 ：将其色、香、味三方面综合感官印象确定其风格，从而完成其尝评的全过程。
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　　目前，现代感官体验评价白酒质量特征的感觉术语主要有：悠雅、浓郁、绵柔、甘冽甜润、爽净、谐调、愉悦等。
　　悠雅 是指香和味共同作用产生的让人愉悦的滋味，柔和、绵长、细腻，具有柔润的舒畅丰满之感觉，就是人们常说的有滋有味，它是＂香味＂的升华；
　　浓郁 是指整个酒体芳香多而优美，口味醇厚丰满且圆润，味道悠美而突出；
　　绵柔 是指酒进入口中，给人的感觉是丰实而刺激性不强，特别柔和，具有柔润净爽的感觉；
　　甘冽 甜润是指经过发酵产生的柔润、甘冽的滋味给人以轻快的甘润丰满舒适的自然感觉；
　　爽净 是指酒味在人的口中消失后，口中无任何杂味残留的感觉体验。使人的口腔显舒适的轻快感受，即有舒服的快感；
　　谐调 是指酒中多种香味成分的含量及其恰当的比例形成的酒中复合香气的味道恰到好处，充分融为一体，口感丰富而醇正，给人最舒适的感觉；
　　愉悦 是指饮后清新舒适、心旷神怡的精神境界。
　　表1 白酒感官质量等级品评
　　等级
　　香气
　　滋味
　　特色
　　饮后体验
　　特级
　　优雅浓郁
　　甘冽圆润
　　具有典型风格，高雅
　　愉悦怡畅
　　优级
　　纯正
　　绵甜爽净
　　具有独特风格
　　清爽舒适
　　一级
　　明显
　　甜净
　　具有本品风格
　　温和
　　普级
　　有香
　　醇和
　　具有本品特点
　　平和
　　02
　　中国白酒代表香型及品质的品评
　　中国白酒目前虽有12 个香型，但是主要由浓香型、清香型、酱香型3 个主体香型演变而来。结合白酒在市场中所占据的销售份额大小为根据，以下主要针对浓香型、清香型、酱香型、芝麻香型白酒进行感官品评介绍。
　　一、浓香型白酒
　　浓香型白酒的感官特征主要为无色透明（微黄），具有芳香（窖香、陈香、醇香等复合香）浓郁、绵柔甘洌、味醇厚、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。
　　尤其品尝浓香型白酒，在通常的＂色、香、味＂程序后，以一口清水漱口后，再感受舌面残留的余味是评价酒体是否干净的要点。高品质的浓香型白酒闻香是香气浓郁；入口绵甜协调，刺激感较弱，不爆辣、不酸涩；饮后余味长，但很干净，无杂味。
　　二、清香型白酒
　　清香型白酒的感官特征主要为无色透明，清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。＂清字当头，一清到底＂是判断清香型白酒酒质优劣的主要依据。
　　＂清＂的特征是一种类似芳草清新的大自然的香气，很干净，有微弱的类似陈醋样的陈香以及微弱的酸奶的香甜感，香气舒适，味道清雅，但清而不淡，清新雅致。给人一种清泉般清新脱俗的、美好的嗅觉味觉体验。
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　　三、酱香型白酒
　　酱香型白酒的感官特征主要为微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香大于焦香大于糊香。
　　酱香型白酒品评时注意酱香突出，一种类似酱油、豆豉、豆面酱的发酵大豆味以及咖啡可可、硬壳果品烘焙后的焦香和糊香，给嗅觉一种浓稠厚重感，也有一种高温大曲和粮食以及辅料的混合香味，给鼻腔的感觉是微微的干燥。
　　＂空杯留香＂是酱香型白酒最为显著的风格特点，品完一杯酱香型白酒，空杯放置一夜后幽雅的香气犹存。
　　四、芝麻香型白酒
　　芝麻香感官特征为清澈（微黄）透明，芝麻香突出、优雅醇厚，甘爽协调，尾净，具有芝麻香特有的风格。
　　优质芝麻香型白酒的芝麻香气丰富，有一种浓厚焙烤香气，类似芝麻油炸出来的香气感，芝麻香气的浓厚感仿佛凝聚成一滴油，从酒杯中满溢出来，也有一点咸味调和芝麻油后复合的油咸香味，给鼻腔一种浓厚感，品饮时有焙炒芝麻的糊香和焦香，很有层次感，很香很厚，细细品鉴还有一点咖啡香，芝麻味比较重。
　　03
　　消费者购买时的鉴别方法
　　普通大众一般都没有专用工具，在鉴别酒类的真伪与优劣时靠的是自己的感官，主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。
　　在目测酒类色泽时，应先对光观察其透明度，并将酒瓶颠倒，检查酒液中有无杂质下沉，有无悬浮物等，然后再倒入烧杯内在白色背景下观察其颜色。
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　　看包装盒 。真正的名优酒纸盒，纸质白细、坚硬，造型美观，印刷精致，颜色协调。
　　看酒瓶 。优质酒瓶，表面光洁度好，玻璃质地均匀，瓶盖多为铝质扭断式防盗盖或塑盖塑胶套。
　　看标签 。根据食品标签标准要求，生产者应当在白酒标签上标注酒名、生产者名称、地址、产品标准号与质量等级、配料表、酒精度、净含量、香型、生产日期、规格、生产许可证编号等。
　　看内在质量 。正常白酒应是无色、透明，无悬浮物和沉淀物。
　　看生产日期 。白酒并非＂越陈越香＂，低度白酒在存放一段时间后口味会寡淡。因此，在购买低度白酒时，最好选择两年以内的白酒产品饮用。
　　04
　　怎样鉴别粮食酒与酒精酒？
　　现在白酒其实主要是三种，一种叫传统白酒，我们通常说的固态法白酒，一种是固液法白酒，还有一种是液态法白酒。固态法就是咱们平时讲的‘传统白酒’。而固液法和液态法都是新工艺的白酒，利用现代的科学技术改进一些工艺，比如说食用酒精的使用、香精香料的使用。
　　我们在日常生活中常说的纯粮食酒主要就是按照传统工艺采用固态发酵、固态蒸馏的，并且特别是不添加其他能够引起色香味改变的这种外源物质的白酒。而我们说的＂酒精酒＂指的是以固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒或食用酒精为酒基，添加食品添加剂调配二成，具有白酒风格的配制酒。甚至包括以工业酒精勾兑的假酒。
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　　前一种传统酿造方法，因为酿造工艺耗费大量人力物力财力和时间。而液态法是直接酒精加水加香精，速度快、产量高、成本低。
　　如何鉴别两种酒 ，下面介绍几种简单可行的办法：
　　一、搓摩法
　　取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香有粮香味、酒香味、糟香味，则为真正纯粮酒；如果是食用酒精勾兑的，不仅闻起来冲鼻子，不好闻，而且味道很短，过一会没有味了。
　　二、闻空杯法
　　将酒倒入酒杯中然后把酒倒出，闻空杯香而呛的是酒精勾兑酒，十分钟左右再闻酒杯无酒香味是酒精勾兑酒。有粮香味、酒香味、糟香味的是纯粮酿造酒。
　　三、自身体验法
　　真正的传统粮食酿造酒香而不呛，微苦而不涩。粮香、酒香、糟香明显、入口饱满，从舌尖到舌根，满口甘甜，回味很好、存留时间很长，喝后不口干、不头疼，醉酒之后苏醒较快，不会刺激大脑，最关键的是人醉酒之后处于酒醉心明白的状态，第二天不难受、不乏力。
　　食用酒精勾兑的酒喝起来比较刺喉，喝过之后对大脑刺激很厉害，故而酒精勾兑的白酒喝醉以后要很长的时间才能舒醒，并且醉酒之人是酒醉心麻木的状态，第二天身体难受不舒服。
　　以上品评方法及鉴别方法，你懂了么？还有哪些鉴别优劣的方法，欢迎留言给我。