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重庆小面制作详解

2月22日 袁觩 投稿

  近几年来,重庆小面火遍全国,其浓郁的麻辣风味让不少人都觉得神秘。我制作重庆小面多年,这里从调料的选择与制作、熬汤、制作臊子和煮面四个方面来详解它。   一、调料的选择与制作   制作重庆小面须选择上乘调料,必备的基本调料有:自制油辣子、花椒面、复合酱油、姜蒜水等。   1自制油辣子   与川菜红油的做法相似,一般选择多种辣椒混合使用,目的是综合多种辣椒的辣味与香味,避免单一辣椒过辣或不香的缺点。   选择二荆条辣椒、印度椒和贵州灯笼椒,按111的比例剪成节并去籽,再入锅与香料(八角、桂皮、白豆蔻、香叶)用小火干炒香,盛出晾凉后舂成黄豆大小的粗面。   将一级菜油(约5升)烧至九成热(油起浓烟时)关火,待晾到六成热时下生姜块、大葱和洋葱(各500克),离火让油冷后捞去料渣,取13的冷油与辣椒面拌匀。   再次将锅中的菜油烧至八成热时关火,取锅中一半的菜油加在辣椒面里(一边加热油一边搅拌辣椒面,让其均匀受热)。等剩下的一半油晾至三成热时,再加在辣椒面里搅匀,最后撒入熟白芝麻静置一天即可。   注意   八角、桂皮、白豆蔻、香叶按110。50。5的比例搭配;辣椒面与菜油的比例为13;香料、辣椒面、油的比例是0。113;芝麻的量可多可少。(一般制作红油时,辣椒面与油的比例是15,使用时用油而不用辣椒,而重庆小面的油辣子,油与辣子是混合使用的,所以辣椒面与油的比例与制作红油不同)。   必须选用菜油,这样做出来的油辣子才香,油也比较浓稠。香料的用量不宜过多油辣子里加入香料,是为了适当增加香味,但以吃不出香料味为宜。在制作油辣子时为了不让辣椒煳,但又须香味十足,所以分了三次下油。   第一次用冷油与辣椒面拌匀,是为了避免突然在高油温的冲激下把辣椒面炸煳。第二次用高油温是为了将辣椒面激香。   第三次下温油则是为了将辣椒面的色浸出在油里。这样制作出的油辣子具有一股煳...(全文)

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