大厨教你在家做又香又嫩的红烧狮子头，一天不吃馋得慌

　　本期导读：大厨教你在家做又香又嫩的＂红烧狮子头＂，一天不吃馋得慌
　　红烧狮子头，是一道很受欢迎的上海菜肴。
　　扬州菜以刀工细腻出名，做得好的扬州狮子头是要入口即溶，肥而不腻，同时要能保持材料的原汁原味。
　　古代的狮子头用的猪肉是瘦三分肥七分，后来慢慢变成瘦四肥六，到了清代，又变了瘦肥各半。
　　现代人讲究健康，瘦肥的比例又要改了。其实，在狮子头的制作过程中，大部分的肥油已经流失了，所以入口能够肥而不腻。
　　做狮子头的材料，除了有猪肉外，可以加入鲜虾、蟹肉或蟹粉等，但是重要的是不要让这些材料盖过了猪肉本身的鲜味。
　　刀工方面，讲究的是「细切粗斩」，也就是说先把肉切得很细，然后再加粗剁，做成大肉丸，就能显出狮子头毛发蓬松的形状，这样外观和口感都兼顾了。
　　红烧的定义，是把材料作二次加工，先用炸、煎的方法把材料煮到定型，及起码有七、八成熟，然后以汤水及深色汁酱煮至适度酥软及入味，收汁埋芡，使浓汁附在材料上，做成口感柔滑外表红亮的菜式。
　　狮子头材料：
　　绞瘦猪肉300克、肥猪肉200克、麦片1汤匙、姜汁1汤匙、盐1/2茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/4茶匙、生粉1汤匙
　　红烧材料：
　　冬菇6朵、姜片6片、绍兴酒1汤匙、红烧酱油1汤匙、糖1/2茶匙、蚝油1汤匙、清鸡汤（或水） 125毫升、麻油1茶匙、生粉1茶匙（勾芡）
　　红烧狮子头食谱，逐个步骤讲解示范连贴士
　　1.把纹瘦猪肉加工再，一半粗，一半细。
　　2.肥猪肉切成条，然后切小粒。
　　3.麦片用手捏成粉状。冬菇泡软去蒂，切厚片。
　　4.把猪肉、姜汁、盐、糖、胡椒粉、生粉、碎麦片放大碗里；用手拌到完全混合，再用手拿起向碗里重打几下增加弹力；放在冰箱内冷藏2小时。
　　5.把肉取出平均分成六份；用手黏水，把肉做成六个大丸子；再沾上薄薄的一层生粉。
　　6.把炸油烧至中温，放入肉丸，炸至表面略硬；转小火，再炸至七、八成熟。
　　7.倒出炸油，只留1汤匙油，用中火爆香姜片和冬菇，烹酒；加入豉油、蚝油、糖、放入肉丸上色，再加入清鸡汤和泡冬菇水；煮沸后再煮约2至3分钟，拿出肉丸，放在碟子中。
　　8.旺火收汁，用生粉埋芡；加麻油兜匀，淋在肉丸上，旁边伴以青菜。
　　烹调心得：
　　以上分量是六人份，每人吃一个，如果人数增加一两人，也可以做成八个较小的肉丸；
　　但如果做大了丸子，红烧的时间就要增加，以免肉丸里面不熟。
　　加入麦片是要增加黏度，使肉丸不易散开，同时也可以吸收部分的肉汁。