处暑后，不懂这样吃鸡肉可惜了，学会这四招，才能做好这道鱼香菜

　　本期导读：处暑后，不懂这样吃鸡肉太可惜了，学会这四招，才能做好这道鱼香菜
　　菜市场里猪肉的价格在27元左右，超市里的价格已经过了30大关。对于吃习惯了十几块钱猪肉的我来说，价格真心有点贵，但又不能不吃，不过我们可以迂回一下，用鸡肉代替猪肉做菜。今天在菜市场，买了两斤鸡胸肉才花了15元，对比一下觉得好便宜。
　　买鸡胸肉准备给孩子做两个菜吃，马上大学快开了，也尽量做点好吃的给他，不过，他一直在练健身，对鸡肉比较中意，所以最近吃鸡肉的次数稍微多了一些。鸡肉和猪肉、牛羊肉比起来，鸡肉的价格还是比较经济的，而且鸡肉的脂肪含量较少，一直是健身人士补充蛋白质的理想食材。
　　鸡胸肉，是鸡身上最大的两块肉。长在鸡胸部里侧贴在软骨上的肉，形状像斗笠，肉质比较细嫩，滋味鲜美，营养丰富，能滋补养身。鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。#8月吃什么#
　　鸡胸肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。脂肪含量较少，其中含有高度不饱和脂肪酸。另含胆固醇，组氨酸。每100克鸡胸肉含有1.2克左右的咪唑二肽，比猪肉、金枪鱼和鲣鱼等肉类中的含量还要丰富。却只含有与虾、螃蟹等相当的脂肪，是不必担心因动物性脂肪而使人体受到伤害的唯一的肉类。
　　练健身的孩子告诉我，有氧运动要配合健身食谱才会效果明显，比如早餐要吃2个鸡蛋2个、100克左右的鸡胸肉、少量的蔬菜，最好再来一勺蛋白粉，这样搭配的早餐就可以满足身体需要的热量、蛋白质和碳水化合物。午餐最好是西蓝花或者生菜，半碗米饭外加适量的牛肉或者鸡肉，这样的低热量高蛋白的食物，就可以满足午餐身体的需求。晚餐的搭配是吃的少而精，比如少量的主食，蔬菜沙拉或者水果沙拉，外加一勺蛋白粉等，这样的吃法配合每天持续地锻炼才能达到健身增肌的目的。
　　处暑后，不懂这样吃鸡肉太可惜了，不仅因为鸡肉比较经济实惠，还因为炒好的鸡丝味道不输猪肉，做好鱼香鸡丝这道菜，需要学会以下这四招，就能轻松驾驭这道鱼香味的菜。
　　一、了解味型
　　鱼香鸡丝，是川菜里典型的鱼香味型的菜肴，就像鱼香肉丝一样，所以鱼香味的菜肴都是一个味：鱼香味！前几天还有人问我，鱼香是啥味？鱼香是川菜的一种味型，咸鲜微辣、酸甜适口，葱姜蒜味突出，就是鱼香味道。
　　也就是说既要有咸味还要能吃出酸甜辣味，还要有葱姜蒜的味道，所以鱼香是一种复合味道，就是啥味道都有，但是不能错了先后顺序，更不能互相压味。
　　二、腌制上浆
　　腌制是为了使鸡丝有部分底味，也是厨师惯用的手法之一，目的是食材有一定的底味，这样吃起来不会出现外咸内淡的情况。上浆就是用蛋清和淀粉在鸡丝表面形成一层保护膜，经过高温糊化后可以锁住鸡肉内部的水分，进而达到嫩滑的效果。不上浆就会出现鸡肉发干发柴的口感，因为失去了大部分水分造成的这种情况。#城市吃货挑战赛第二期#
　　三、油温掌握
　　鸡丝上浆后最好用过油的方式处理，这样滑处理的鸡肉比较鲜嫩多汁，当然也可以采用水汆法或者直接炒制。滑油时要注意油温不可过高，一般在四成热左右即可，如果油温过高，可采用加入凉油、离火的方式降温，过高的油温会使上浆的鸡丝糊化成一团，油温在四成左右时下锅，油锅微起油花，鸡丝可用筷子很容易滑散即为合适的油温。
　　四、调味准确
　　鱼香味需要有郫县豆瓣酱和泡椒，突出葱姜蒜的味道，还需要味精、鸡精、白糖、陈醋来调制味道，一般一份菜肴，需要30克白糖，35克陈醋，少量的味精和鸡精即可，盐一般少来一点点或者干脆不放，因为郫县豆瓣酱都比较咸，咸度正好够，所以基本上不用放盐。要吃出咸鲜，然后是酸辣味，最后是回甜。不要做成纯酸甜口味的。
　　鱼香鸡丝比较正规的配料是笋丝和木耳，大众化的饭店都配尖椒丝、胡萝卜丝和木耳，下面就分享这道大众版本的鱼香鸡丝，大厨版的可查阅我的其它文章，据说这道菜可以顶替鱼香肉丝而不被识别，其实给孩子吃鱼香鸡丝，倒是非常不错的选择，而且属于营养搭配的菜，喜欢的朋友可以收藏。
　　鱼香鸡丝
　　需要食材：鸡胸肉300克、胡萝卜1根、尖椒3个、泡好的木耳50克、大葱1段、姜1块、蒜子5瓣、小葱1颗
　　需要调料：盐0.5克、味精1克、鸡精1克、白糖30克、陈醋35克、郫县豆瓣酱10克、泡红椒15克、水淀粉10克、蛋清1个、玉米淀粉15克、色拉油约耗100克
　　制作过程：
　　1、鸡胸肉洗净剔除鸡油和筋膜，片成大片，再切成细丝，注意要顺丝切，否则容易碎掉。
　　2、胡萝卜去皮切成细丝，尖椒洗净去根，切成细丝，泡好的木耳切成细丝，大葱洗净切成葱花，姜去皮切成姜末，蒜子拍碎剁成蒜末，小葱洗净切成小葱花。郫县豆瓣酱和泡红椒放案板上剁碎。
　　3、鸡肉丝放入清水里，浸泡半小时去除血水。
　　4、鸡肉丝冲洗两遍，攥干水分，放到小碗里。
　　5、放入盐、胡椒粉、料酒抓匀，腌制入味。
　　6、打入一个鸡蛋清，放入适量干玉米淀粉，搅拌均匀，给鸡肉上浆，抓匀后，倒入少许色拉油，静置15分钟左右。
　　7、炒锅上火烧热，放入比炒菜多两倍的色拉油，烧至四成热左右，放入浆好的鸡肉丝，用筷子滑散。
　　8、鸡肉丝飘起，鸡肉变白时捞出，将胡萝卜丝、尖椒丝、木耳丝也过下油捞出和鸡丝放一起。也可以采用后期炒制的方式下入配料。
　　9、炒锅留底油，放入郫县豆瓣酱和泡椒碎炒香出红油后，再放入葱姜蒜爆香。
　　10、放入鸡丝和配料大火翻炒均匀。
　　11、烹入少许料酒去腥。
　　12、放入盐、味精、鸡精、白糖、陈醋调味，少许老抽调色，大火翻炒均匀。也可以采用兑汁的方式制作，将上述调料加水淀粉放入一个碗里搅匀，等鸡丝炒好后，直接下入锅里炒匀。
　　13、淋入少许水淀粉，大火炒匀即可出锅装盘。再撒上小葱花就可以了。
　　出品图
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