曲为酒之骨

　　在原始社会时，谷物因保藏不当
　　受潮后会发霉或发芽
　　发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒
　　这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲
　　原始糖化发酵剂：曲、蘖、曲蘖共存混合物发霉的谷物称为曲发芽的谷物称为蘖
　　酿酒加曲
　　是因为曲药上生长有大量的微生物
　　还有微生物所分泌的酶
　　酶可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等
　　转变成糖、氨基酸
　　糖分在酵母菌的酶的作用下
　　分解成乙醇，即酒精
　　制曲技术的发展
　　我国最原始的曲形应是散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定温度、湿度和水分含量条件下，微生物生长其上而制成的。块曲是具有一定形状的酒曲，其制法是将原料加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定温度、水分和湿度情况下培养微生物。
　　东汉成书的《说文解字》中有几个字，都注释为＂饼曲＂。东汉的《 四民月令》中还记载了块曲的制法，这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。西汉的饼曲只是块曲的原始形式。到了北魏时期，块曲的制造便有了专门的曲模，《齐民要术》中称为＂范＂，有铁制的圆形范，有木制的长方体范，其大小也有所不同。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外形尺寸。
　　采用长方体的曲模又比圆型的曲模要好，曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。
　　小曲制造技术
　　用米、高粱、大麦等为原料，并酌加几种中药。所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用。因为曲块小，发生热量少，适用于中国南方气候条件。用小曲酿造的酒称为小曲酒，如黄酒、甜米酒等。
　　大曲制造技术
　　大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
　　大曲
　　小曲
　　大曲又分为中温曲、中高温曲和高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用大曲为代表，最高温度为50℃以下；中高温曲以浓香型白酒所用大曲为代表，制曲时最高温度大于50℃；高温曲以酱香型白酒茅台所用大曲为代表，当曲温达到60～65℃，才开始翻曲，其糖化力，液化力和发酵力相对于中温和高温大曲最低，故用曲量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。
　　麸曲和酒母制造技术
　　麸曲主要以麸皮为原料，经人工控制温度和湿度培养成的，主要起糖化作用。麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%～20%；麸曲生产周期短，便于实现机械化生产。酒母指含大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液，固态的的人工酵母培养物也称固体酒母。除以上的小曲、大曲、麸曲外，还有麦曲、红曲同样可作为白酒酿造的糖化发酵剂。
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