被冤枉的饱和脂肪

　　最新公布的一项大型研究表明，饱和脂肪并不会导致心脏病，然而，过去几十年，所有饮食建议都说脂肪会堵塞我们的血管。那么，这一影响了美国人数十年的饮食观念＂误解＂到底是怎么造成的？这一貌似无害的膳食建议又导致了什么样的意外后果？
　　＂饱和脂肪不会导致心脏病＂———3月份在《内科医学》杂志上发表的一项最新大型研究结果得出了这一惊人结论。怎么会？过去几十年来，人们一直被各种专家告知，黄油、奶酪、红肉中的饱和脂肪会堵塞我们的动脉。对于很多关心健康的美国人，放弃红肉选择鸡肉，用植物油代替黄油已经成为接近于本能的饮食习惯。然而，这一新研究结论不会让任何熟悉现代营养学的人感到惊奇。事实上，从来就没有确实的证据表明饱和脂肪导致疾病。我们之所以会如此认为是因在过去半个世纪里，营养政策被复杂的个人野心、伪科学、政治因素和偏见扭曲。
　　我们对于饱和脂肪的不信任可以追溯到上世纪50年代在明尼苏达大学任教的安塞尔·本杰明·凯斯。凯斯博士极有说服力，仅仅凭借强大的个人意志最终爬到了营养学界的顶端，甚至出现在《时代》周刊封面上，正是他到处宣扬饱和脂肪提高胆固醇水平导致心脏病的观念。这一在当时还是闻所未闻的观点很快就找到了热心的听众，因为当时美国人正面对一场快速蔓延的流行病危机。在30年前还相对罕见的心脏病迅速地成为国民头号杀手。1955年，连总统艾森豪威尔也骤发心脏病。研究者们迫切地寻求答案。
　　作为迄今为止最大的一次营养研究项目的领导，凯斯博士推广起自己的观点非常便利。他对美国、日本和欧洲＂7个国家＂进行的研究似乎表明，心脏病并非年老带来的不可避免的后果，而可能与不合理的营养结构有关。
　　但批评者们指出，凯斯博士所主持的研究违反了多项科学规范。首先，他并非随机地选择进行调查的国家，而是刻意挑选了那些最可能证明其观点的地方，比如南斯拉夫、芬兰和意大利。被排除在外的有爱吃煎蛋卷但国民却出奇健康的法国，还有其他国民嗜吃脂肪但心脏病发病率却很低的国家，比如瑞士、瑞典和西德。这项研究的重点对象是希腊克里特岛的农民，今天对于地中海式饮食的认知很大程度上是建立在对他们研究的基础上。这些克里特岛民一直劳作到高龄，而且似乎很少吃红肉或奶酪。
　　然而，事实上，凯斯博士拜访克里特岛时正逢二战后当地最艰难的时期。更要命的是，他进行饮食调查的时期很长一段和当地的大斋期重合，这个时候人们会戒食肉类和奶酪。凯斯博士于是低估了当地人实际消耗的饱和脂肪。此外，由于调查时出了差错，最后他只能依靠从几十名男子那里采集的数据———远远少于他最初挑选的655人的样本。这一系列的错误在很久之后才被揭露出来。2002年，一群科学家在审查当年的克里特岛调查结果时发现了这些不规范的做法。然而，此时凯斯的错误研究数据造成的误解早已经成为根深蒂固的偏见。
　　1961年，凯斯成为美国心脏协会营养委员会成员，进一步锁定了饱和脂肪的命运。心脏协会制定的膳食指南被认为是金质标准。虽然委员会最初对于凯斯的假设感到怀疑，但仍然在当年发布了美国第一份针对饱和脂肪的膳食指南。1980年，美国农业部也跟着效仿。
　　其他后续实验陆续展开。6个大型实验对比了植物油———大多采用玉米油或大豆油，而非橄榄油———和动物油脂对人们健康的影响。但其中在70年代进行的3次实验同样存在严重缺陷。比如，某些实验没有考虑吸烟因素，甚至允许实验对象在中途退出或加入。这样的实验结果怎么可靠？
　　然而，现在已经无法反悔：为了证明凯斯博士的假设已经投入了太多的资源和经费。支持这一假设的偏见如此顽固，这个观点甚至开始变成某种常识。正如哈佛营养学教授马克·黑格斯特德在1977年成功说服美国参议院向全国推荐凯斯的膳食建议后所说，现在的问题并非美国人是否应该改变他们的饮食而是为什么不？这样做可能带来巨大的好处。风险？＂几乎可以忽略不计。＂
　　事实上，即使在当时，一些科学家已经在警告低饱和脂肪膳食建议可能导致意外后果。今天，他们的警告变成了我们不得不应对的现实。
　　一个后果就是，由于削减了脂肪，人们开始进食更多的碳水化合物——— 从上世纪70年代初开始，美国人的碳水化合物消耗量增加了至少25%。与此同时，根据政府统计数据，饱和脂肪的摄取下降了11%。更确切地说，因为餐桌上减少了肉、蛋和奶酪，人们开始进食更多的面食、谷物、水果和土豆等高淀粉类蔬菜。即使是表面上看似健康的低脂食物，比如酸奶，也隐藏了碳水化合物的成分。因为在去除脂肪后，为了保存口感和质地，需要添加新的成分———而这通常是碳水化合物基础的原料，比如玉米淀粉等等。
　　真正的问题在于，碳水化合物分解为葡萄糖，刺激身体释放胰岛素，一种非常高效率的促进脂肪储存的激素。与此同时，果糖导致肝脏生产甘油三酯和其他血脂。这一切都是糟糕的消息。过量碳水化合物不仅导致肥胖，长期过量食用还会导致II型糖尿病和心脏病。
　　最令人惊讶的是，根据最新的科学研究，无论人们选择哪种碳水化合物，都会增加患病的风险。甚至包括未精加工的粗粮。早餐吃太多全麦燕麦片，午餐食用全麦粉制作的面食，中间再来一些水果当零食，这一系列标榜健康的食品组合起来其实还没有鸡蛋熏肉早餐搭配鱼肉午餐更有利健康。事实上，脂肪并不会让你变胖或是患上糖尿病。科学研究显示，会让你患上这两种疾病的反而是碳水化合物。
　　削减膳食中的动物脂肪的第二个后果就是，人们现在食用更多的植物油。黄油和猪油曾是美国厨房的主要食材，直到1911年，科瑞牌起酥油成为第一款赢得美国人青睐的植物基础油脂。然后又出现了植物油制造的人造黄油，然后是各种瓶装植物油。
　　这一切都得到美国心脏协会(A H A )的认可———巧合的是，科瑞起酥油的制造商宝洁公司帮助创建了这家全国性组织。1948年，宝洁赞助了＂行走的人＂电台竞猜节目。节目为美国心脏协会筹集到170万美元，帮助它从一个资金不足的职业协会变成了今天颇有影响力的机构。
　　1961年，A H A建议公众少吃饱和脂肪，为了心脏健康改用植物油，美国人果然改变了他们的饮食。现在，植物油占人们摄取的总热量的7%-8%，而在1900年，美国人几乎不吃植物油，这堪称过去1个世纪美国人饮食结构的第一大变化。
　　在当时，这一转变似乎是一个好主意，然而却带来了意想不到的健康问题。早期临床试验发现，大量摄取植物油脂的人更容易患癌症和胆结石。更惊人的是，这些人更可能死于暴力事故和自杀。这些研究结果引起了美国国立卫生研究院（N IH）的警惕，上世纪80年代初，N IH多次召集研究者，试图解释植物油脂的这些＂副作用＂，但却毫无效果。（研究者们现在怀疑，脂肪酸失衡或胆固醇不足等饮食变化导致脑化学变化，进而引发某些心理问题。）
　　早在上世纪40年代，我们就已经知道，植物油在受热后会产生氧化物，在动物实验中导致肝硬化和早死。由于这些原因，上世纪50年代，一些化学家对大量食用植物油提出警告。然而，一种化学方法的出现平息了这一忧虑：油脂通过＂氢化＂（ 用催化剂将油从液体变为固体）处理，可变得更稳定。从上世纪50年代起，固态的氢化油成为整个美国食品工业的支柱，被广泛用于制作糕点、饼干、薯条、面包、糖霜、填料、冷冻和油炸食品。不幸的是，氢化过程同样产生反式脂肪。上世纪70年代，人们开始怀疑反式脂肪可干扰基本的细胞功能，不久前美国食品药品管理局公开警告反式脂肪会导致人体低密度胆固醇（又称坏胆固醇）水平上升。
　　然而，矛盾的是，为了去除反式脂肪，一些餐厅和食品制造商又用回了液体油，于是氧化老问题又冒了出来。在油脂经常被长期高温加热的餐厅厨房中这个危险尤其突出。过去10年对油脂氧化物的研究得到的大量证据说明，它们有着严重的导致炎症和氧化的效果，从而可能是导致心脏病和老年痴呆症等其他疾病的罪魁祸首。此外，在植物油中新发现的毒素———单氯丙烷二醇和缩水甘油酯———已经引起欧洲健康机构的关注。简而言之，植物油的不良记录已经引起担忧。这个结果是美国人在放弃黄油和猪油时完全意料不到的。
　　减少饱和脂肪的摄入对于女性的危害尤其大。由于身体激素的差异，女性在晚年患心脏病的方式与男子完全不同。首先，很早的研究就发现，50岁以上妇女胆固醇偏高反而有利于长寿。这一违背直觉的结果最早于1971年在著名的弗雷明汉心脏病风险因素研究中被发现，之后又得到其他研究的证实。
　　由于50岁以下女性很少患心脏病，弗雷明汉研究结果表明，妇女，无论处于什么年龄段，根本没有必要担忧自身的胆固醇水平。然而，这个重要的结果却被刻意的忽略。不到10年后，政府的健康官员们，完全根据针对中年男子的研究数据，向所有2岁以上的美国人提出了相同的膳食建议。
　　遵循这些建议意味着忽略一个日益明显的事实———对于女性，低饱和脂肪的饮食反而会增加她们患心脏病的风险。这种饮食会让女性的高密度胆固醇（好胆固醇）水平急剧下降（男人下降不会这样显著）。具有讽刺意味的是，女性尤其害怕脂肪摄入，热衷水果、蔬菜和谷物为主的饮食，但现在女性的肥胖比例甚至超过男性，而她们的心脏病死亡率已经和男性相同。
　　遵照官方的膳食指南却导致美国人口变得更胖更病弱，这一事实让营养机构处于前所未有的尴尬境地。最近，很多研究者公开指责大食品企业用高糖分食物荼毒美国人。毫无疑问，这些食品对我们是有害的，但可以公正地说，食品工业只是遵从了美国心脏协会和农业部颁布的膳食指南。这些机构一直鼓励高碳水化合物的饮食，直到不久前还从未提到有必要限制糖分的摄取。直到1999年，心脏协会依然在建议美国人多饮＂软饮料＂。
　　过去半个世纪，美国人一直在努力减少肉、蛋和全脂奶制品，结果却是一场悲剧。为了证明安塞尔·凯斯的假设，总计花费超过10亿美元，然而这一观念的益处一直没有出现。现在是时候把饱和脂肪致病假设埋葬掉，去寻找其他真正导致美国人健康危机的罪魁祸首。