烤鱼时为什么一定要撒盐?不光是为了调味!
盐烤秋刀鱼是很多人的心头好
仅以盐来调味的烤鱼,是日本料理中的常见菜式,虽然看起来简单,但撒盐的时机和量,都会很大程度上影响到其风味。如果在烤好之后才撒盐,会因不入味而味道寡淡,但撒得太早的话,又容易烤得干巴巴。
不过盐是必需的吗?
盐烤马鲛鱼
当有盐存在的时候,蛋白质会凝固得更快,这样在烤鱼或烤肉时,就会更快地形成表层,内部的肉汁就不易流失。
在烤鱼时,撒上盐之后,鱼表层细胞会迅速失水收缩,这时开始烤的话,内部细胞的水分和风味成分都不易流失。
盐烤三文鱼
盐如果撒得太晚或忘记撒盐,表层细胞会因水分沸腾而破裂,这样不光会流失风味成分,在水分蒸发时还会带走大量热量,导致火力很难传至鱼肉内部。
而如果盐撒得太早,表层细胞又会因外部渗透压过大而破裂,内部的水分和风味成分也都会流失,就像前面说的,会烤得干巴巴的。
因此在撒盐之后需要立刻开始烤制。
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