调荠菜馅，有多1步3不加3必加，有人常做错，难怪不鲜香

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　　记得小时候，家里特别穷，到了春天青黄不接的时候，更是难得吃一顿全白面的馒头。一半白面、一半玉米面的＂两面子＂馒头，就算是孩子们眼中难得的改善了。可是，等到了野外的荠菜开始萌发，每次挖回家之后，不管日子过得多紧巴，母亲总会称上一斤肉，精切细剁之后，给孩子们包荠菜肉馅的大包子吃。每次母亲总会说：＂荠菜是大自然给人类的馈赠，可不能辜负了上天的美意！＂其实，我们也知道，母亲是怕孩子们营养不良，找借口给孩子们改善呢。
　　从记事起，每年的春天，总期盼着荠菜快快长出来，每年也总能吃上荠菜馅的农家大包子。后来，出门去求学，每年春天也总馋那种春天的味道。工作之后，每年也会趁着周末或节假日，带着孩子们出门挖荠菜，讲小时候的事儿，也给孩子们包这种荠菜馅的农家大包子。现在生活条件好了，调入的各种调味料也是五花八门、林林总总，却再也吃不到当年的味儿了。＂此情可待成追忆，只是当时已惘然。＂也许这就是很多人心目中，永远也回不去的过去吧！
　　现在，也有很多人总是说，再也吃不到过去荠菜的鲜味儿了。其实，除了荠菜本身的原因之外，人们生活条件好了之后，对饮食也越来越讲究，吃不出荠菜的鲜味儿也就不足为奇了。还有一个重要原因，就是调配荠菜肉馅的方式方法，如果调入了过重的调味料，就掩盖了荠菜的鲜香；如果有些调味料没有调入，就去除不了肉馅的腥味，也就衬托不出荠菜的鲜香。其实，这调荠菜馅也是大有讲究的：调荠菜馅，有＂多1步3不加3必加＂，有人常做错，难怪不鲜香。一、多1步
　　荠菜本身含有较多量的天然草酸，吃起来略微有点涩味。草酸还容易与体内的钙结合，影响钙离子的吸收，这对于年轻人影响较小，可家中老人、孩子对钙需求量大，就有一定影响了。所以说，吃荠菜是一定要焯水去除所含的草酸，这样既可以去除荠菜的涩味，又不会影响钙离子的吸收，是一举多得的事。这多1步，就是必须要加＂荠菜焯水＂这1步。二、不加五香粉、十三香
　　荠菜不管是包饺子、馄饨，还是包成大包子，吃得就是荠菜原汁原味的清鲜，那种味重的调味料是绝对不能调入，哪怕是为了去除肉馅的腥味也不行。五香料、十三香粉是由多种香气很重的香辛料研磨成粉而成，加入后，不但掩盖了荠菜天然的清香，哪怕是肉馅也吃不出肉的香味。三、不加料酒
　　这不加五香粉、十三香粉还有原因，这不加料酒怎么给肉馅去腥呢。可能，在很多人眼中，料酒就是给肉类食材去腥的，这本无可厚非，也是正确的；但是，也要分场合，这要从料酒的去腥原理说起。料酒沸点极低，大约70度就沸腾；所以料酒去腥是借助于料酒的挥发性，带走大部分的腥气。包子、水饺、馄饨都是密封食品，加入料酒之后，无处挥发，反而会带来一股强烈的酸味，故调配荠菜馅是不能调入料酒的。四、不加蚝油
　　蚝油是用生蚝熬制而成的一种增鲜剂，有着天然的鲜香味道。加入蚝油与加入其他味重的调味料是一个原理，也是会掩盖了荠菜馅的鲜香味。如果实在喜欢蚝油的鲜味，也不是不能调入，量一定要把握好，宁少毋多，增鲜但不掩味为原则。五、花椒水必加
　　也许有朋友要问了，这不加、那不加，用什么来给肉馅去腥提鲜呢？这绝对是一个好问题，那就是要借助于花椒水，这种单一的花椒水，除了可以去除肉馅的腥味之外；还可以作为水分打入肉馅，吃起来才会个个爆汁。除了花椒水，还可以调入少量胡椒粉增加去腥效果；同样，用量一定要把握好，一斤肉馅内调入0.3-0.5克为宜。六、香油必加
　　请朋友们切记，不管调配什么样的绞肉馅，香油是必须要加入的，一般一斤肉馅调入香油5克最佳。这样既吃起来总感觉有一种灵魂的香气在口腔内洋溢，却又不是那种刺激的馥香，这有点＂遥知不是雪，为有暗香来＂的韵味了。七、酱油必加
　　如果是北方的朋友，调配荠菜绞肉馅的时候，还有一种调味料必加，那就是酱油。一般生抽酱油搭配老抽酱油一起使用，生抽酱油提鲜调味，老抽酱油调色增香。调入生抽酱油，也要相应减少食盐的用量；老抽酱油的用量也要把握好，一般一斤肉馅调入老抽酱油5克为佳，多了色泽会太重。
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