泡菜恒久远，一坛永流传

　　＂老板儿，打点泡菜过来！＂
　　此起彼伏的声音在大大小小的川菜馆和火锅店里响起。每当酒过三巡，几圈大鱼大肉下来，对于那些还坚持着要摄入一碗米饭作为主食的朋友来说，随饭免费赠送的一碟泡菜甚至比健胃消食片更立竿见影。
　　要想知道一家店的菜整体水平怎么样，要点泡菜一试便知，这是四川人的试菜指南。川娃子也常常以此为标志，来彰显自己对于川菜体系了解颇深，常见于童年时代，这样一句话一出，有见识、专业和成熟的味道呼之欲出，能瞬间收获同龄人赞叹的目光，为未来成为孩子中的意见领袖打下坚实基础。这是四川人对泡菜的热爱，根植于成长的记忆中，即便是成年了，长大了，坐上饭桌之后也一定会习惯性地要一碟泡菜，否则一顿饭，就总缺了些什么。
　　而每一个四川人心中泡菜排行榜中雷打不动的第一，兴许还是自家老坛子里的珍宝。永远回味悠长，酵香隽永。
　　1 泡菜是关于记忆的流传。
　　在四川，对泡菜的深入研究是从小就开始的学科。小时候就能隔着玻璃坛子去观察，在静置沉淀后透澈的泡菜水中，各种食材交错缠绕着，成捆的长豆角弯出曼妙的曲线，白胖饱满的去皮大蒜点缀其间，浮沉的辣椒褪去生涩，连表面的光泽都开始变得温润油亮，莴苣萝卜荠菜更是被赋予了比新鲜时候更亮丽的色彩。它们挤得满满当当仿佛毫无逻辑，但细品，你会发现新做的被放置在坛底，老的在上堆叠，表面混乱却又暗藏着规律。泡菜们在属于自己的位置上沉默着发酵，氧气化作小气泡，悄然离开，风味在无死角的浸泡中深入人心。
　　它从来都不是新潮的化身，而是在三千多年的历史中扮演着经典二字的代名词。＂中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。＂要说《诗经》被誉为当时社会生活形象的百科全书也毫不为过，即便是小小不起眼的腌菜＂菹＂也能有出道的机会。等到了《齐民要术》中，它已然发扬光大拥有了成体系的制作方式；及至＂家家户户必备＂，这盛况还被写进了《成都通览》。泡菜不仅在文字记载中、也在四川人的餐桌上从未缺席，是代代往下的＂家传之宝＂。
　　当爷爷奶奶营造出顿顿有泡菜的氛围，父母身体力行对泡菜的喜爱，耳濡目染多年之后，我们也开始发现它的美好。它就像是路标，在某些特定的场景中，总是发挥着不同寻常地存在感。可能是在一个炎炎夏日的傍晚，偶有食欲不振的时候，只想来碗微微放凉的白粥，一碟泡仔姜，脆嫩、辛香中藏着些回甘，随之而来的，是在记忆中封存很久的电风扇、游完泳被水堵住耳朵后朦胧的声响、黄金档少儿频道的动画片，父亲下班回来的路上切了些卤味，饭时的筷子却止不住夹一片又一片的泡菜。
　　时隔多年，当再次面对一碗白粥+泡菜的搭配，味觉的熟悉之后，是回忆的舞台。
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　　有时候，泡菜奠定了一家人对于饮食的味觉偏好，千人千面，每一个家庭的泡菜都藏着不一样的味道，一缸不够，就再来一缸。
　　而这，也是没有哪家的泡菜能比得上自家味道的原因所在。＂我家的泡菜＂这几个字本身便是类似外挂一般的存在，它也许并不是客观标准下的完美，可能会偏甜，可能多那么几分酸，也可能过咸，但它从不用去迎合任何外人的口味，因为它只属于你和你的家人。
　　泡菜的味道是复杂的，也因为复杂所以更显迷人。玉芝兰主理人兰桂均老师对于＂味道＂的理念，是自然之味、调和之味以及自然调和之味。若是这么算下来，当蔬菜在盐水中浸渍，活跃的乳酸菌产生乳酸、酒精，咸味之外，酸度提升，而在这个过程中，新鲜蔬菜本身的风味特性也并不会被磨灭，加上因时间而催生出发酵的过程，就像是一场风味的魔术，不断融合进新的味道。结合了食材本身风味的同时，也有来自于人工有意识的影响，自然调和之味莫过如是。
　　能被用来制作泡菜的原料广泛，尤其是四川泡菜使用的食材品种相当多样，豆角、竹笋、荠菜、萝卜、辣椒、大蒜、姜……长短圆扁大大小小，几乎无所不包，口感也丰富多样，多以清脆爽口为主，也不乏泡辣椒那被唇齿咬开后的汁水漫溢。
　　根据泡制时间的长短，四川泡菜最常见有两种形态，一个是泡菜届的＂快手菜＂——洗澡/跳水泡菜，腌制时间短到仅需小半天即可食用。菜如其名，洗澡泡菜通常色泽更为鲜亮且口味清爽，更突出食材本身的味道，并没有太多发酵的风味，加上操作简单用时短，特别适合没什么耐心，却按耐不住泡菜之魂有着强烈动手欲望的都市年轻人。
　　另一种则是需要十足精力的老泡菜，长达半月以上的发酵过程，让原本在盐水中生成的亚硝酸盐含量氧化降低，不再对健康有显著的不良影响之后，浸渍其中的深水菜们开始摆脱生涩清苦，入味三分。就像老酒一样收敛了所有的气性，圆融如意。但一坛合格老泡菜的诞生看似只需时光的成就，实则步步需得小心，若是一不注意生了花混了汤，一整坛只得前功尽弃，从零开始。
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　　对于洗澡泡菜而言，制作方式相对简单，条件也并不苛刻，即便只是一只保鲜盒作为容器，只要多加注意，也并无不可。但要想找回那些记忆中丢不掉的老泡菜的味道，不妨回趟老家，在家中的厨房去寻宝，找找那些传了好几代下来的坛子，以及其中经过养护和保存的老泡菜水。它们可是能从长辈手中接过，继承下去的厨房珍宝。
　　坛子是泡菜的温床。若找到了极佳的陶土坛，那么恭喜你，得以步入高端玩家的行列。好的坛子，在坛沿搁一些清水，扔两张燃烧的纸进去，扣紧盖子，清水能以极快的速度被吸进坛子的内壁，严丝合缝堵住每一丝空隙。这种良好的密封性，是创造出适宜泡菜发酵环境的基础，隔绝空气与杂菌，完美的厌氧环境让乳酸菌美好的一面得以茁壮成长，而不会让酒花酵母菌在表面生出代表污染的花。
　　和做馒头的灵魂道具——老面有异曲同工之妙的，还有老泡菜水。讲究些的泡菜盐水，得用井水泉水和产自自贡的井盐，井水愈发难寻的现在，由含钙较高的矿泉水取而代之，这可不是矫情的形式主义，当硬水的钙离子和新鲜蔬菜植物中的果胶产生美妙的化学反应，＂清脆爽口＂——这一泡菜令人欲罢不能的特质便有了出处。
　　当第一坛好的泡菜成功之后，那一坛子融合了所有复杂元素的泡菜水便开始有了价值。在它的加持下，正常需要半个月以上的泡制进程被大大缩短，最快1-3天便能达到应有的风味，与洗澡泡菜相似的时间，和比其更馥郁的口味，这是＂有资历的泡菜水＂所能达到的神奇效应。即便是开一坛新的泡菜，取来些老泡菜水为引，成功率也能大大提升。
　　从最初的一坛清水一撮盐开始，泡菜水融入进了一批批食材的特性，酸甜辛香一遍遍地叠加，不断地换菜，不断地封存，年岁渐长，资历渐深。蔬菜皆是过客，熙熙攘攘来与往，唯留深水巍然不动稳如山。
　　返璞归真往往在看尽荣华富贵之后，清粥小菜也多在遍历珍馐佳肴之后。我年少时并不喜食泡菜，那时无肉不欢，对过于简洁的泡菜总避而远之。却在成年后某一瞬间突然转了性子，开始迷恋那一口带着丝丝凉意，脆嘣嘣，咸辣酸甜皆具的风味。那是在别处吃不到的味道，它伴随着无数四川人从幼童到成熟，带着对家的记忆，也许正因为此，除了食欲不振的时候，另一个想要拥有泡菜的节点，可能就是想家的时候了。
　　去厨房里找找，在那避光阴凉的角落处是否有那么几只低调的坛子，再请教下长辈，去偷师学艺习得他们养得一缸好泡菜的真传。毕竟泡菜恒久远，一坛永流传，学到，那就是赚到。
　　文 | 山水
　　图 | 部分来自网络
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