鸡在中华料理的地位应该是首当其冲的，所谓无鸡不成席嘛。无论是日常料理还是宴请宾朋，鸡都是一种重要的食材。我中华大地，地大物博。东西南北，风土人情不尽相同。反映在鸡的烹调手法上，也是枝繁叶茂，遍地开花。我们就从八大菜系说起，管中窥豹。 首先登场的是德州扒鸡，这个德州不是玩儿扑克的那个Texas州，而是吃驴肉火烧的那个de zhou市。鲁菜作为八大菜系里面唯一的北方代表，德州扒鸡也算是重量级的顶流选手。扒鸡的选材，总的说来就是公的要年轻瘦弱（体重在两斤左右），母的要未曾生育，宰杀干净后上糖色，下油锅炸至金黄，再加香料大火烧，小火焖，实际上就是烧鸡的做法。为什么要叫扒鸡，是因为其五香脱骨，故名扒鸡。 德州扒鸡因为早在乾隆年间就得到了皇帝的青睐，成为皇家贡品，所以有＂天下第一鸡＂的美誉。所以说出名要趁早，做鸡也如此。 接下来出场的是粤菜选手白切鸡，白切鸡在粤菜里面的出镜率还是比较高的。白切鸡的选材也是以两斤左右的公鸡为主（看来无论什么物种，太胖都要受歧视），制作的要点是三煮三提，即煮一下后再提起来放入冰水中浸泡一下，如此反复三次后再完全煮熟。这样做的好处是鸡的皮（GDP）脆嫩爽口。白切鸡本身口味清淡，需要配合蘸料食用。 第三个出场的是川菜代表团，为什么是代表团？因为川菜派出了四位选手：口水鸡，辣子鸡，宫保鸡丁，重庆烧鸡公。各位同学可能有意见了，其它菜系都只派了一个选手，凭什么你川菜就能派四个？这是因为川菜里面没有像德州扒鸡或者广东白切鸡那样做鸡做得很有代表性的，只派一个恐不能服众，那就你有我有全都有吧。 口水鸡应该算是白切鸡的近亲，有可能就是湖广填四川的时候两广移民带来的，然后又融合了当地的口味。前期的做法都和白切鸡类似，区别主要在于蘸水调料。红油是口水鸡蘸料的灵魂，这和咸甜口的白切鸡泾渭分明。 辣子鸡是四川人民对辣的追求在鸡身上的极致体现。鸡这个东西，向来是吃个鲜、嫩二字，辣子鸡完美地避开了这两个要素，走的是香辣路线。鸡切成小块，下锅爆香，然后干辣椒伺候，辣椒和鸡的比例是令人发指的2：1，鸡肉原本的口感和味道在辣椒和热油中被蹂躏得粉碎，重新锻造成形，有如凤凰浴火重生。嘴里若是淡得出鸟，这道菜绝对药到病除。但对于不能吃辣的人来说，鸡肉入口，元神便要出窍。 宫保鸡丁大概是四川人民对于辣子鸡这种暴殄天物的做法的忏悔，一改火辣的脾气，玩起了酸甜的温柔。取嫩嫩的鸡腿肉切成鸡丁，下锅快炒，再用莴笋丁和花生米辅佐，糖醋勾兑，薄芡收汁，这道酸甜爽口的世界名菜就大功告成了。为什么说它是世界名菜？因为人家是留过洋的，有海外关系。爱看美剧的同学们都知道，老外到了华人开的中餐馆，必点的一道菜就是宫保鸡丁。可以说宫保鸡丁就是中餐在国外的形象代言人，有如国人对西餐的第一反应就是牛排一样。在美国，没有宫保鸡丁的中餐馆，趁早关门大吉。 重庆烧鸡公这道菜，可以看成是对鸡的另一种暴力改造，它走的是干锅路线，鸡肉浸泡在红通通的油汤里，是无辣不欢人士的天籁，也是口味清淡者的菊花残满地伤。 欢送走川菜代表团后，我们迎来了徽菜选手符离集烧鸡，它的做法也和德州扒鸡类似，上糖色，下锅炸，浸汤卤，大概烧鸡的工艺流程都是这样，只是在味道上分高下。符离集烧鸡在上世纪50年代进入中华名菜目录，但鄙人孤陋寡闻，最近几年才在网络上知晓，看来酒好也怕巷子深啊。 接下来是苏菜选手荷叶鸡出场了，江南人杰地灵，做鸡也做得温柔婉约。白白嫩嫩的鸡用翠绿的荷叶包裹着，有如刚出水的荷花仙子，还没吃呢自己骨头先酥软了。徐渣男的那首诗是怎么写的？＂最是那一低头的温柔，像一朵水莲花不胜凉风的娇羞＂，大约就是这个意境。鸡肉简单腌制后裹在荷叶里，可蒸可烤，可撕可咬，才离凡俗世，又入温柔乡。 依依不舍地告别了荷花仙子，浙菜选手叫花鸡出场了。叫花鸡其实与荷叶鸡同宗同源，起源于常熟，在杭州发扬光大，还是霓虹国国宴的名菜。叫花鸡的做法也和荷叶鸡相近，鸡肉用荷叶包裹后再用黄泥封上，然后进火炉烤制。我大胆的猜测一下，非江浙沪包邮地区的同学知道叫花鸡大概主要通过两部电视剧，一部是83版的《射雕英雄传》，一部是《还珠格格》。 离开江浙沪包邮地区，轮到湘菜选手出场了，这位选手叫三层套鸡。可能是因为僵尸道长、湘西赶尸、苗疆蛊毒之类的看多了，湖南在我心中一直笼罩着神秘的气氛。这三层套鸡果然也不同凡响，鸡掏空后肚子里放入鸽子，鸽子里面再放入麻雀，麻雀肚子里面再填入天麻、枸杞等药材，一层层的就像俄罗斯套娃一样，充满了神秘的仪式感。不知道吃了会不会被下蛊，从此被一位美丽的苗族姑娘纠缠不休。 最后出场的是闽菜选手，闽菜在我印象里最出名的就是广东人最爱吃的胡建人了。要说鸡的话，那就只有白斩河田鸡了，其实就是白切鸡的孪生兄弟。毕竟广东福建不是你吃我就是我吃你，大家口味都差不多。 八大菜系的一线名鸡就说到这里，至于二线名鸡，比如大盘鸡、黄焖鸡、吊锅鸡什么的，鉴于篇幅和本人见识的关系，我就不展开说了，作为家庭作业布置下去，同学们认真回复补充。中华料理博大精深，又岂是我一个人讲得完的？这篇文章只是抛砖引玉，希望大家讲一讲你们家乡有什么特色鸡。下堂课是《XXXXXXX，XXXXXXX》，敬请期待。