饭桌上离不开的小菜，老字号六必居，它承载了北京人的味觉记忆

　　酱菜老字号，饭桌上离不开的小菜，六必居陪伴了一代又一代人北京人
　　在很多人眼中，咸菜只是一种调味品，但就是这种不起眼儿的小吃，却有着不一样的经历，所以今儿跟大伙儿聊聊，北京人都熟悉的一家老字号‘六必居’
　　老北京人，甭管什么身份，对吃都很讲究，就拿北京城最常见的炸酱面来说，炸酱面好不好吃，关键就在于这酱炸得像不像样儿，会做炸酱面的北京人对酱都极其讲究，并不是随便上超市买袋酱就行的
　　老北京人讲究干黄酱一定要买六必居的，不过说起六必居，咱们都知道这是老北京卖酱和酱菜的老字号，在大兴新宫就是六必居的生产的车间，来过这儿的北京人都知道，院子里密密麻麻地摆着大缸，少说也得有三百多个，在一个个大缸里都是六必居腌好的坯子
　　这些缸里腌制的都是每个季节的时令蔬菜，因为酱菜一年四季都有需求，但是时令蔬菜可是过这村儿就没这店了，所以当季的蔬菜买来以后需要腌制，而腌制这些蔬菜用的都是北京人平时吃的食盐，那么蔬菜在这里一般要待多久，才能进入到下一个环节呢？其实答案并不复杂
　　不同的蔬菜时长也不一样，像萝卜，黄瓜时间就比较长点，而像一般的丝儿或者片儿时间就能缩短一点儿，由此可见，腌制蔬菜也是需要有耐心的，如果您仔细观察的话，可能会发现一个问题，那就是有的大缸子是金属盖儿，而有的却是竹子编的盖儿
　　其实从传统上讲，竹子编的盖儿更透气儿，而金属盖儿则能更加保证密封性，所以在不同的腌制时段，使用不同的盖子，腌制好的蔬菜被捞出来以后，就要进入到下一个环节了，那就是给这些菜洗澡，可能有人会觉得酱菜不就是为了让蔬菜有点咸味儿吗？用盐腌制完了干嘛要用水冲呢？
　　这样一来咸味儿不就没了，六必居这一操作说白了就是澈水，主要是为了把这盐度给澈出去，不然的话咸的根本就没法吃，六必居酱咸菜的过程看起来感觉并不怎么复杂，但其中与众不同的味儿大有来头
　　说起六必居的酱菜，别看它只是调味儿小菜，但在老北京早年间却也是达官贵人餐桌儿上的必需品，甚至关于六必居的老匾，都相差是明朝奸相严嵩所题，而老北京人之所以认六必居的酱菜是因为它家的酱菜味儿正，地道，没有任何一点儿怪味儿，特别迎合北京人的口味
　　这么说吧，六必居酱菜好吃就好吃在这浓郁的酱香味儿，刚洗完澡的蔬菜还需要更衣，而装蔬菜所用的袋子是纯棉布袋儿，因为棉的一个是吸水性比较好，其次透气性也足，之所以选用纯棉布袋子主要是为了一道工序做准备，那就是把蔬菜里的水分榨出来，这个环节的道理也很简单
　　因为只有把水分榨出来以后，蔬菜的内部才有更多的空间，去吸收其他的味道，这也是酱菜制作过程当中，很重要的一步，而榨完水分之后，这些蔬菜就该进入到酱菜制作的核心环节了，榨干之后就是开始酱制，讲究搁的是甜面酱，酱制七到十天就能出成品了
　　而六必居酱菜之所以有浓郁的酱香味道，就是因为这些蔬菜在甜面酱的包裹中度过了漫长的腌制期，而经过腌制的酱菜，也会因为前期经过很充分的准备，使得蔬菜从内到外充满了酱香，值得一提的是明朝中期的时候六必居酱菜就已经形成了
　　只不过那会儿还不叫‘六必居’这个名字，但是甭管怎么样，事到如今已经传统了将近500年的历史了，虽然中间经过数次沉浮，甚至是八国联军侵占北京时，几乎还遭到了灭顶之灾，但六必居依然保存了下来，六必居为了传承这门手艺，特意在大兴保留下来了一处厂房，而在怀柔，那里有更加先进的操作车间
　　不过不论是机械化生产，还是手工制作六必居酱菜的味道依然没变，陪伴了一代又一代的北京人，同样也是老北京人饭桌儿上离不开的小菜！部分图片来源于网络，欢迎关注北京城old school公众号！