分餐新时代饮食文明撬动的关键点

　　最近，疫情的警钟让＂分餐制＂、＂公筷＂被重新提起。想起早在2003年中国烹饪协会、中国饭店协会提出了餐饮业分餐制经营服务规范。2016年，中国营养学会发布《中国居民膳食指南》，提出饮食新风尚，不浪费和分餐制。2019年，健康中国行动启动，公筷和分餐又一次被强调。今年多城市聚集性疫情发生，是一次深刻的全民健康公开课。＂民以食为天，更以健康为先＂成为各阶层共识。让我们行动起来，推行饮食新文化的变革！
　　一、什么是分餐制，与现在共餐有何不同？
　　自古代以来，饮食与生存同步，饮食文化是多少年来人们对食物的＂认识＂和＂运用＂，是关于食物生产与消费的科学、技术、习俗和人文艺术的综合体。
　　共食指多人合用一份或几份菜肴，如同我们每家每户的现在方式。在食物短缺、物质贫瘠的年代共食有着诸多的好处。
　　分餐和共食是相对的。分餐是指由家人/厨师或服务人员，按照定量或等量的原则，把主食和菜肴分配到餐盘或碗中，给每一个就餐者独自享用。
　　分餐制特点更注重个人自负其责、把握份量、吃光所给。分餐让身体和心理空间都是安静、自由的，当然也是卫生、互不侵染的，对养成定量搭配、卫生习惯和不浪费等优点有明显优势。
　　分餐制是一种饮食方式，全民抗疫的过程，也是重塑文明习惯的契机。让公筷、公勺、分餐等文明习惯＂走上＂餐桌，守护我们的健康，重塑饮食文明根基。
　　二、分餐是否疏远家人朋友关系和距离？
　　在我们的文化里，习惯了集体或大家庭共食，包括吃饭时候的张罗、客气、礼让和分享。与孩子一个碗甚至同用一双筷子吃饭、与家人客人相互夹菜、同喝一碗汤、同饮一杯水等等，把这些当作不分彼此的亲情的表达。
　　这些表象跟＂亲情＂、＂关系远近＂其实无关。现代社会里，物质极大丰富，解决亲情、表达关怀的方式多种多样；共食方式，早已经不是唯一选择。当然我们还有一些烹饪或食用方法，也需要有所改变。例如现在有一人份的火锅、涮锅，就是对共食方式的一种新启发。
　　三、如何通过共食传播疾病？
　　对中国来说，从80年代开始, 对我国有较大影响的就有污染的毛蚶甲肝、SARS、H5N1禽流感、甲型H1N1禽流感、H7N9禽流感以及今年的新冠肺炎2019-nCov等传染性疫情。
　　这些传染性疾病，大都与＂吃＂相关，或直接或间接。导致人体疾病的有化学的、生物的、物理的污染，通过食物或饮食方式，传播给人类导致疾病传播流行。今天我们仅说生物性的，如病毒、细菌、寄生虫、昆虫和真菌等这些引起污染，一部分是原发性的（食物本身污染，动物鸡瘟病毒、口蹄疫、草莓被肠道病毒污染等），一部分是继发性的外源污染（加工导致 、水源、苍蝇、制作者），第三就是就餐聚集中密切接触而导致传染，例如感染者的双手传递接触的用品（水/食物），唾液/分泌物污染用品（筷子、碗、杯子等），以及近距离的呼吸/飞沫传播等。
　　有不少研究在甲肝、禽流感、肠道病毒（诺如病毒）、幽门螺旋杆菌等证明唾液的可传播性，甚至本次COVD-19 都有家庭、同学聚集性事件的发生，可以说明共食共饮是传染性疾病的温床。虽然说病毒的存活受温度、湿度、PH值和需氧情况的影响，例如在鼻腔/咽喉/消化道的分泌物中受到保护，而在通风/干燥的环境，可以影响大部分病毒的存活时间。但对于传染性疾病而言，预防、减少密切接触是有效途径。
　　四、不同餐饮环境如何分餐？
　　近年来，在学校、托幼机构、机构食堂都已经实行了分餐或份饭的制度。每人一份，定量定标，自己饭盒自己吃，为全社会的分餐制迈进提供了样板。还有的食堂是自助餐形式，一人一盘、自助选择，也是一种形式的分餐方式，都值得提倡。
　　在家庭中，我们也应该由家长或当日掌厨人布菜，根据家庭成员成人和儿童的体重和活动强度，合理搭配主食和菜肴，定量分配。一家人围坐一起，合理搭配了一餐主食和菜肴，大体了解一餐食量和膳食结构。对于儿童来说，也是一个文明饮食习惯的开始。
　　在外就餐或聚餐，份餐最好，这样量入为出、简单不浪费。也可以实行公筷公勺，把吃饭当做一种自律的自主膳食行为，去培养去感化，杜绝同器具分享，杜绝混吃、夹菜、共碗、共勺。
　　分餐不仅体现个性化，更是卫生和社会文明体现。任何一种行为的改变，都会产生一种以上的效果。一个家庭分餐，一个群体分餐，一定会带来社会群体大的改变，进而把行为变成习惯，变为健康文化去传承。因此，应该倡导节约、卫生、合理的饮食＂新食尚＂。
　　五、推行分餐的益处有哪些？
　　饮食文化是社会和经济发展、当地居民价值观的集中体现。一个国家或一个地区的饮食文化从来都是在不断变革中发展进步的。疫情给我们一次次敲响警钟，在全社会推行分餐就餐方式已经势在必行。分餐至少有以下好处。
　　1）培养卫生文明好习惯，减少交叉感染，降低传染性疾病和食源性疾病的发生。
　　2）塑造日常生活的规范有利于每个人树立良好健康生活行为价值观，合理膳食、规律有恒，对有效预防和延缓肥胖糖尿病癌症等慢性疾病的发生影响深重久远。
　　3）约束大吃大喝、减少铺张浪费，分餐有助于简餐。促进良好社会风气转变，环境和谐相处。
　　4）促进新时代饮食技术变革，对烹饪方式、量化、器皿、减少盐糖使用等提出新要求，促进中华饮食现代化，更有利于国际化交往和适应社会发展。
　　5）健康饮食文化传承，代际传递优良饮食文化，为健康中国行动加油！
　　餐桌上的不文明习惯还有：
　　1. 大声喧哗灌酒猜拳，生吞活剥、迷恋野生动物；2. 大声咀嚼骨头、鸡爪；3. 大声咳嗽、随地吐痰，吃吐出等；4. 不尊重食物，浪费严重，吃一半扔一半，狼藉一片；5. 过度使用包装白色污染等。这些不良习惯都需要我们共同改变。
　　无论如何，随着社会物质文明和精神文明的发展，偏执追求饮食味道、大吃大喝、集体喧闹以及饮食炫耀的大吃大喝时代已经过去。一个合理饮食、进步文明、国民营养、健康中国的新时代已经践行起来了。让我们树立以合理膳食和健康为先的价值观，从一个家庭，一个单位，一个餐馆做起，连成一片，就将撬动整个饮食文明的提升。
　　作者：杨月欣 中国营养学会理事长 中国疾控中心营养与健康所研究员