寻味乡里丨闽菜独味糟灴羊肉
闽菜,有三大特色,一善于红糟调味,二善于制汤,三善于使用糖醋。 "红糟"是闽菜的独特调料,要鉴别某家馆子做的菜是不是地道的闽菜,只需尝尝他家用"红糟"做的菜式即可。闽人之爱用红糟调味跟川中之人爱用豆瓣酱有异曲同工之处。
一方水土养育一方人。闽地界山靠海,湿气重,人们为了适应这种环境便酿出了青红酒,用来祛湿驱寒。这种酒不仅味醇香,且色如琥珀,还带着一抹橙红,所以深受当地人喜爱,无论自饮、宴客还是妇女坐月子都是不可缺少之物。冬至过后,就是酿造青红酒的最好时机。人们用上好的糯米、酒曲和红曲米来酿酒,而红糟,就是青红酒在发酵完成之后剩下的渣子。
红糟自带一种粗犷包容的气质,和鲜物相遇后,微醺的气息席卷而至,呈现出一种独特的和谐,有"一醉解千腥""一味点千香"之妙感。
一城一味,提到"糟",福州人难免如数家珍的报出一长串菜式。它们也许是儿时记忆里的味道,也许是永不厌烦的家常味。一道糟灴羊肉就是儿时的年味。
"灴"就是用小火慢烧的意思。对于老福州人来说过年来一锅糟灴羊肉,才有过年的味道。
糟灴羊肉中的"糟"能把羊肉中的杂味除去,再以火候之力让食材间相互包容协调,羊肉色泽淡红,是不一样的鲜香。小火慢烧后,羊肉软弹入味。汤里加了白萝卜的,吃起来清甜,羊肉和萝卜的搭配相得益彰皆美味。
不论食材珍贵或寻常,是素是荤,"糟"都能与之混合,使闽菜幻化出不同的味道,糟"也成为了闽菜中独特的一味。
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