花生酱里黄曲霉毒素B1超标，会增加肝癌的发病风险

　　今年，中国国家市场监督总局发布了12批次食品不合格的通告，涉及多家超市和网上商城等。其中在某商城销售的，标称河北省邯郸市大名县某公司生产的花生酱，黄曲霉毒素B1超标。黄曲霉毒素到底有多毒，哪些食物含有这种毒素，如何减少这种毒素的摄入？
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　　什么是黄曲霉毒素？
　　黄曲霉毒素（AF）是由黄曲霉和寄生曲霉产生的，在我国受霉菌污染的粮食和饲料中，黄曲霉更常见。黄曲霉毒素有多个结构，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2，毒性排序B1>M1>G1>B2>M2。其中AFB1污染最多见。
　　(黄曲霉毒素B1)
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　　黄曲霉毒素到底有多毒？
　　黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的毒素，是目前发现最强的化学致癌物，国际癌症研究机构将其列为1类致癌物（1类致癌物：对人类为确定致癌物），有较强的肝脏毒性，导致肝癌的强度比二甲基亚硝胺大75倍。在我国一些地方，肝癌发病率较高，排出其他因素，跟该地区粮谷类受黄曲霉污染有关系。
　　黄曲霉毒素最典型的事例：1974年印度两个邦中200个村庄居民因食用霉变玉米而爆发的黄曲霉毒素中毒性肝炎，中毒人数达400人，患者出现黄疸、发热、呕吐和厌食，严重的出现腹水、下肢肿大、肝脾大及肝硬化，甚至死亡。检测发现，这些霉变的玉米中黄曲霉毒素B1含量为6.25~15.6mg/kg。
　　有研究表明，给小鼠一次7毫克/千克的黄曲霉素B1，共15只雌鼠，26个月时，7只发生了肝癌。
　　黄曲霉毒素可以导致胃腺癌、肾癌、直肠癌、卵巢癌、乳腺癌、小肠癌、气管癌等。
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　　哪些食物容易污染黄曲霉毒素？
　　黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中以花生和玉米最易受污染，其次还有大米、大豆等。粮油食品中AFB1的污染最多见，而且毒性和致癌性最强。
　　这些食物对黄曲霉毒素有限量标准：
　　如玉米、花生仁、花生油不得超过20微克/千克；
　　玉米及花生仁制品不得超过20微克/千克；
　　大米、其他食用油不得超过10微克/千克；
　　其他粮食、豆类、发酵食品不得超过5微克/千克；婴儿辅食及婴幼儿奶粉不得检出。
　　为什么牛奶中也可能会含有黄曲霉毒素？
　　牛进食含有黄曲霉毒素的饲料之后，AFB1会转变成AFM1，导致牛乳中会含有AFM1。我国规定，婴幼儿奶粉不得检出曲霉毒素，就是为了避免婴儿从奶粉中摄入该毒素。
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　　如何避免摄入黄曲霉毒素？
　　✔ 霉变的大米等大胆丢弃，吃花生时，可以把霉变或烂壳的弃去；
　　✔ 避免在晾干前和晾干过程中以及在储存期间对谷物造成损害，因为谷物一旦受损，霉菌就会侵入进而导致真菌毒素污染；
　　✔ 购买尽可能新鲜的谷物和坚果；
　　✔ 确保食物存放得当，保持无虫、干燥，且温度适宜；
　　✔ 食品及时食用，不要长时间保存；
　　✔ 确保饮食多样化，这不仅有助于减少真菌毒素风险，还可改善营养；
　　✔ 谨慎选择小作坊的花生油、玉米油、棉籽油、花生酱，因为无法明确黄曲霉素是否超标。
　　黄曲霉毒素能用水洗掉吗？
　　黄曲霉毒素的稳定性很强，难溶于水，即使使用100℃的温度进行20个小时的灭菌，也无法去除。所以，靠水洗和加热不容易将黄曲霉素去除。
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　　如何避免婴幼儿摄入黄曲霉毒素？
　　由于黄曲霉毒素的毒性很强，国家要求婴儿辅食及婴幼儿奶粉不得检出黄曲霉毒素，在给孩子准备食材时需要更加谨慎，尤其是花生、玉米、花生酱等容易污染黄曲霉毒素的食材，尽量选择放心的品牌，少安排或不安排容易受到黄曲霉毒素污染的食材。不然，监管不到位，有可能导致黄曲霉毒素超标。