清蒸蟹用冷水还是开水?牢记3个技巧,鲜嫩又鲜美,腿不掉黄不流
清蒸蟹用冷水还是开水?牢记3个技巧,鲜嫩又鲜美,腿不掉黄不流
大家好,感谢阅读我分享的文章,这次我要和大家说的是:『清蒸蟹用冷水还是开水?牢记3个技巧,鲜嫩又鲜美,腿不掉黄不流!』
进入八月份,螃蟹也陆续开始上市了。其实,一年四季都有螃蟹,但唯独秋季的螃蟹最肥美。吃蟹讲究"七上八下",公蟹为上,母蟹为下,农历七月的公蟹正肥美,适合吃公蟹;而到了农历八月母蟹才肥,有很多的蟹黄。
大闸蟹和普通的螃蟹不同,它讲究"九雌十雄",农历九月母蟹卵满,蟹黄鲜美油脂丰润;农历十月公蟹的性腺发育最好,蟹膏饱满丰腴,所以11月是吃公蟹的好时候。
现在的螃蟹,虽然蟹黄还没有长实,但是口感非常嫩滑,吃起来也是一种妙不可言的体验。
螃蟹的做法很多,比如香辣蟹、红烧螃蟹、醉蟹等,虽然都很好吃,但个人最爱原汁原味的做法,那就是清蒸蟹了,最能体现出蟹黄、蟹膏的鲜嫩鲜美。清蒸蟹的做法简单,就是隔水蒸一蒸,但你真的会蒸吗?
很多人蒸螃蟹时状况百出,不仅蟹腿掉了,蟹黄也流失了,关键是蟹肉的口感不鲜嫩,腥味也比较重,明显是用错了方法。既然是隔水蒸,那用冷水还是开水呢?
今天我和大家分享一下做清蒸蟹的技巧,学会3个技巧,保证螃蟹腿不掉黄不流,还鲜嫩不腥。
【清蒸蟹】
准备新鲜螃蟹、生姜、料酒、香醋、香油、白糖。
【做法】
第一步、买螃蟹时,必须买活蹦乱跳的,活力强的螃蟹肉质饱满鲜美,死螃蟹再便宜也不能买。因为螃蟹的蛋白质含量高,死后会迅速滋生细菌,还会分解出大量有害物质,食用后不利于健康。
第二步、活螃蟹放入清水中,养一个小时,排出体内的脏东西,然后用刷子刷洗干净,尤其是肚脐部位,一定要仔细刷洗,藏匿了很多脏东西。
第三步、拿一根筷子,从螃蟹的嘴里扎进去,往深了扎一点,螃蟹不动了就可以。
【小贴士】螃蟹受到热气后会拼命挣扎,先把螃蟹弄晕,然后再蒸,就不会挣扎了,蟹腿就不会掉了。
第四步、开始蒸螃蟹,到底是用冷水蒸还是开水蒸呢?不少人都会用开水蒸,速度快,这是错误的。厨师长大伯告诉我,螃蟹应该用冷水蒸,受热均匀,内外都熟透了,也能充分去腥,肉质更加鲜嫩,螃蟹也不怎么挣扎,就能腿不掉,黄不流。
第五步、蒸锅里倒入适量清水,加入葱段、姜片、料酒,放上篦子后先铺一层姜片,再把螃蟹肚脐朝上放在姜片上,在肚脐上再放一片姜。
第六步、盖上锅盖,开大火先蒸5分钟,然后再用小火继续蒸10~15分钟即可。
清蒸蟹就做好了,一般都是蘸着料汁吃的。螃蟹性寒,切一些姜末,加点香醋、香油、白糖,搅拌均匀即可,能驱寒增香,味道特别鲜,也不会夺了蟹肉自身的鲜味。吃螃蟹时,可以喝一些黄酒,也有驱寒的作用。
【厨师长有话说】
清蒸蟹做法简单,但想要好吃,一定要牢记3个技巧:
1、将螃蟹弄晕后再蒸,就能防止其挣扎,蟹腿就不会掉了。
2、冷水上锅蒸,螃蟹受热均匀,不会出现没蒸熟的情况,口感也鲜嫩。而且能慢慢地去除腥味,螃蟹鲜美不腥。
3、蒸的时候螃蟹要肚脐朝上,这样蟹黄就不会流出来了。
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