生活太苦，每一口咖啡都该留给好咖啡

　　小小的咖啡豆用300年征服了全世界，成为人们的生活必需品之一。每一口咖啡都该留给精品咖啡，才不会让喝咖啡沦落为咖啡因上瘾者的狂欢，而是一次味觉上的愉悦体验，一场追寻原产地美味的哲学行为。
　　一袋好咖啡来到我们身边之前，往往已经跨越了千里。如今，最好的咖啡生豆都采用真空包装，而不是装在麻布袋里。容器的改良能让烘焙师烘焙出带有苦橙、杏仁或干浆果等不同口味的咖啡。随着咖啡的质量逐渐提升，变得越来越精致，过度烘焙则已成为历史，精品咖啡由此诞生。
　　欧洲精品咖啡协会（SCAE）对精品咖啡的定义：＂精品咖啡是一种以咖啡为基础的高档饮品，被（特定市场、特定时期的）消费者认定具有独特的品质、鲜明的口味和特点，优于一般的咖啡饮品。该饮品制备时需选用由特定产区种植的咖啡生豆，并且符合最严苛的生产、处理、烘焙、保存和制作标准。＂
　　精品咖啡如何俘获众多咖啡爱好者？精品咖啡是如何被制作出来？让我们跟随 《好咖啡为什么好》 一睹精品咖啡的前世今生。
　　[法] 克里斯托夫·塞韦尔 著/法布里斯·勒塞尼厄 摄
　　中国友谊出版公司
　　咖啡豆的采收与甄选
　　除土壤以外，气候、农民的选择和知识技能都是风土的组成要素，任何一个要素都会对咖啡的质量造成决定性影响。例如，高纬度有利于果实的成长，纬度越高，果实成熟的速度越慢，糖分含量越高，所以海拔1500米以下的地区很少出产优质咖啡。
　　很长一段时间，我们都倾向选用产量高、对当地风土适应能力强、具有较强抗病能力的杂交品种，比如卡杜拉（Caturra）、卡杜艾（Catuai）和新世界（Mundo Novo）。
　　现在，精品咖啡的生产者会根据不同品种所能表现出的风味特点进行选择：风味越佳、越稀有，需求就越高，价格也就越高。
　　精品咖啡与工业生产咖啡的逻辑恰恰相反。
　　漫长而复杂的发酵
　　发酵是咖啡的第一道加工程序。咖啡果实由果壳、果肉（中果皮和外果皮），以及保护果核（咖啡豆）的内果皮构成，内果皮外还包裹着一层薄皮。发酵目的是去除内果皮外的果肉， 发酵方式的选择对咖啡风味的形成至关重要。
　　1   日晒法或自然法
　　咖啡果实到达农场便会在太阳下曝晒数日。将它们码放在非洲晾晒床上最佳，放在瓷砖上次之，放在水泥地上最次。晾晒过程中，农民会挑出未成熟、破损、虫蛀的咖啡果实。等咖啡豆外只剩下内果皮后，再进行最终筛选。
　　只有高度准确的发酵过程才能带来均一的结果：干燥时间必须适当，通风必须充足，咖啡果实必须单层码放，且需不时翻动，夜间需要遮盖，而当第一缕阳光出现时就要揭去遮盖物。
　　日晒法是古老的发酵方法，由于技术含量低、成本低，所以一直用于处理低端咖啡豆。然而日晒法常会给咖啡带来浓烈、美味、有个性的风味，所以精品咖啡的生产者也普遍采用此法。
　　2  水洗法
　　水洗法又分为全水洗法、双重水洗法和半水洗法。
　　先将咖啡果实浸入装满水的水池或虹吸设备中，挑出质量不佳的浮豆，改用日晒法晾晒。其他咖啡樱桃则转入果肉筛除机，去除果壳和果肉，再移至发酵池，浸泡24至48小时，直至果肉完全消失。让咖啡豆在水中发酵可以控制发酵温度，并去除咖啡豆内一部分的咖啡因。随后，与日晒法一样，将带有内果皮的咖啡豆放在太阳下曝晒。
　　由于水洗法能展现出优质阿拉比卡咖啡纯净、细腻的特征，它是全球精品咖啡生产者首选的处理方式。
　　3  果肉日晒法
　　这是目前比较流行，也是比较新颖的一种处理方法，介于日晒法和水洗法之间。将咖啡果实的果肉全部或部分去除后，再移至晾晒床上曝晒。
　　根据残留的果肉多少，蜜处理被分为了不同类别。留下的果肉越多，需要日晒的时间就越长：
　　· 黑蜜—几乎带有全部果肉
　　· 红蜜—带有50% ~ 90%的果肉
　　· 黄蜜—带有50% ~ 75%的果肉
　　· 白蜜—带有10% ~ 20%的果肉
　　残留的果肉越多，冲泡出的咖啡越甘甜、有个性；相反，残留的果肉越少，咖啡的细腻度和酸度越高。
　　影响风味的烘焙
　　烘焙是咖啡加工的第二步，与咖啡在生产国经历的第一次加工一样，烘焙步骤同样至关重要，烘焙师必须具有完备的知识技能和极高的精确度。
　　打开包装后，最令人心情愉悦的事莫过于观察和嗅闻生豆。但凡具备些许经验，便能轻松地鉴别出优质的咖啡生豆：大小整齐、豆粒完整，没有虫鼠叮咬的痕迹；颜色幽深，从蓝色到翡翠绿色不等；气味浓烈而纯粹，带有清新扑鼻的植物气味，柠檬、西柚、草莓、香蕉、桑葚、蓝莓、可可等各种果物的香味诱惑着我们的感受器。
　　通过生豆，我们便能隐约窥探到熟豆的风味。 咖啡豆在烘焙前能挥发出200种香气，而烘焙后则可挥发出多达800种香气。
　　烘焙的步骤如下：
　　· 起步：将咖啡生豆放入已经预热的滚筒中，等待咖啡豆温度上升，直至与滚筒温度相同，开始烘焙。
　　· 脱水阶段：豆内水分逐渐蒸发。
　　· 催火阶段：咖啡豆开始由绿变黄，气味也逐渐改变。梅纳反应发生，香气出现。
　　· 一爆阶段：咖啡豆内残留的水分继续蒸发，细胞壁在巨大的压力下破裂，咖啡豆的中心受热，气味、酸味、焦化反应、焦糖化反应（决定咖啡浓稠度）的曲线直线上升，但不同步。咖啡豆的颜色越来越深（斯特雷克氨基酸合成反应）。
　　· 二爆阶段：咖啡豆变为黑色，气味曲线下降，焦化反应曲线上升。咖啡豆逐渐产生焦味和氨味
　　在一爆结束至二爆开始的这段时间内，咖啡各方面的特点并不会同步出现：首先出现的是酸味，其次是香气，再次是口感，最后是焦味。酸度越高，浓稠度越低；浓稠度越高，香气越少……
　　如果采用滤泡法，烘焙师应力求让咖啡更纯净、果味更浓、苦味更低，不得让咖啡产生焦味；而意式浓缩虽然也不能忽视果味，但应更强调浓稠度，同时也不能过度烘焙，掩盖香气。
　　要得到一杯多脂、微酸、芳香、甘甜、平衡的完美意式浓缩绝非易事，生产者的知识技能、烘焙师的烘焙技巧、咖啡师的制作才能，三者缺一不可。
　　决定胜负的制作
　　既然精品咖啡是一个整体，就必须为顾客提供一些咖啡制作方面的建议。这最后一道加工会为前两道工序画上圆满的句号，也可能让它们付诸东流。
　　即使在世界上最优秀的烘焙师那里买到了世界上最好的咖啡豆，也不能保证做出好喝的咖啡。水量、水温、研磨程度、咖啡取量都将影响一杯咖啡的口味，并非一切萃取出的物质都是有价值的，优秀的萃取能让咖啡找到平衡，让各种香气和谐共处。当然，你也不必沮丧， 只要遵守某些原则，做出的咖啡就不会差。
　　1  新鲜烘焙的好咖啡豆
　　咖啡豆如果放得太久，或研磨时间在几小时、几天甚至几个月前，便很难做出令人满意的咖啡。
　　2  恰到好处的研磨度
　　不同的制作方式需要配合不同研磨度的咖啡粉：
　　面粉状（土耳其咖啡）
　　精细（意式浓缩）
　　精细/中等（摩卡壶）
　　中等（滤泡）
　　粗（法压壶）
　　如果我们用滤泡咖啡的研磨度来做意式浓缩，便会得到一杯萃取不足、索然无味、毫无油脂的咖啡；相反，如果我们用意式浓缩的研磨度配合法压壶来制作咖啡，则会得到一杯萃取过度、苦味过强、酸味混乱的咖啡。
　　3  根据制作方式增减粉量
　　依然是为了避免萃取不足或过度。
　　4  适宜的水温
　　根据制作方法的不同，水温在90℃至95℃。如果水温过高，咖啡会产生焦苦味；如果水温过低，则会导致萃取不足，酸味过强。
　　5  合适的水量
　　制作方法不同，所需的水量也不同。
　　若水量过多，会导致咖啡萃取不足，苦味过强。苦味的成因咖啡因会溶解在水中，因此水量越多，咖啡因含量越多。
　　若水量过少，咖啡则会萃取过度。与人们的普遍认识相反，加双份水比加单份水的意式浓缩含有更多咖啡因，滤泡咖啡比意式浓缩的咖啡因含量更高。
　　虽然精品咖啡不过是＂小荷才露尖尖角＂，其消耗量目前仅占世界咖啡总消耗量的4%，但是以风土、自然和人为基石，以可溯源性、卓越性、良性营销手段和尊重自然为支柱，以提供高品质的美味咖啡为目标，精品咖啡毫无疑问正在掀起一场咖啡的革命。
　　- END -
　　精品咖啡品牌Terres de Café创始人、咖啡烘焙冠军
　　为你解答关于精品咖啡的各种疑惑