虾丸鸡皮汤

　　第八回
　　比通灵金莺微露意
　　探宝钗黛玉半含酸
　　幸而薛姨妈千哄万哄的，只容他吃了几杯，就忙收过了。作酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗，吃了半碗碧粳粥。
　　酸笋鸡皮汤出现在第八回。正值隆冬，北京的夜里下着雪。宝钗刚搬来没多久，宝玉和黛玉不约而同去她的住处拜访，也拜会薛姨妈。这一回的好看之处，是黛玉借着由头使小性子，奚落宝玉，吃他的醋。因为宝玉要喝酒，但不肯烫热了喝（应该是黄酒），宝钗劝了几句，他感觉很有理，所以就让人去暖酒。黛玉在隔壁只嗑着瓜子抿嘴笑，正好她的小丫头雪雁过来送手炉，她就闲闲地说：＂我平日和你说的，全当耳旁风，怎么他说了你就依，比圣旨还快些！＂
　　颦丫头这一张嘴真是可爱。
　　宝玉点名要吃的糟鹅掌鸭信（后文会专开一章讲解），很好吃。这是下酒菜，所以要喝酒。薛姨妈疼爱他，放他多喝了几杯。他酒后喝了半碗粥，痛饮了两碗酸笋鸡皮汤醒酒，又喝了酽酽的茶，也作醒酒用。
　　酸笋鸡皮汤在清代是有名目的。《调鼎集》里讲到酸笋制法：＂大笋滚水泡去苦味，井水再浸二三日取出，切细丝，醋煮可以久留。＂又说，＂冬月宜汤，鸡蹼、鸡皮、火腿、笋四物配之，全要用鸡汤，方有味＂。
　　根据以上描述，这碗汤首先是鸡汤，不是开水汤。可以用笋，也可以用酸笋。酸笋是以鲜笋焯烫去掉苦涩味后，再在井水里冷藏（类似现在放进冰箱），然后以醋煮而成，类似酱菜。请不要误以为是广西螺蛳粉里的酸笋，那是发酵而成的笋类酱菜，自带浓郁风味，肯定不是贾府江浙菜的风格了。
　　至于鸡皮，乾隆时袁栋的《书隐丛说》有云：＂苏州风俗奢靡，日甚一日……盛夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……＂清代写扬州菜的烹饪书《调鼎集》里，也多处提到＂苏州有鸡皮＂。
　　所以，当时的人是真的以鸡皮为名贵食材，大约是因为收集不易。但在今天看来，着实有些腻。鸡皮在这碗汤里的任务，是和鸡蹼一起增加香气（和油花），火腿负责吊鲜，笋则增加其独有风味，增鲜去腻。但冬笋在这碗冬天的汤里，如果想要担任去腻的任务，就最好切滚刀块，而非制酸笋用的细丝。
　　研究清楚后，我们决定把鸡皮换成带皮的鸡脯肉，切细丝，放入鸡汤里，焯滚至熟，为汤里加一点儿能吃的鲜肉，可提高口感和清爽度。而且鸡脯肉切丝，和切丝的酸笋，也可说是般配。
　　如果现在要做一碗酸笋鸡皮汤来醒酒或者开胃，可以很简单：
　　· 清鸡汤。必不可少。本章所附菜谱里有鸡汤的熬煮和保存方法，很方便。
　　· 笋去皮，对半切块，冷水入锅，开盖用大火煮开后，再用中火煮10~20分钟，其间保持开盖。焯水的时间取决于你对冬笋独有苦涩味的喜爱程度。正规厨房的操作是20分钟。
　　· 将笋取出，过冷水浸凉，然后切成细丝。
　　· 鸡汤煮开，将切成薄片的鸡脯肉和火腿片放入汤内，再放入烫过的菠菜和柠檬汁。
　　弄清鸡皮汤的基本构成，我们再来看虾丸鸡皮汤。
　　这碗汤在场面十分盛大的第六十二回，芍药花开了满园，史湘云醉卧石凳，满身落满了芍药花瓣，留下一帧在整部《红楼梦》里都美得惊人的瞬间。这天是宝玉生日，宝琴和平儿和他同一天生日，大家道贺，吃饭、喝酒、行令、射覆，天光如此明媚，愉悦之情满满地从这两回里飞出来。
　　分去怡红院里做丫头的小戏芳官，在这天想喝宝玉的生日酒，就让厨房送吃的来。一个食盒，揭开盖子来，是一碗虾丸鸡皮汤，一碗酒酿清蒸鸭子，一碟胭脂鹅脯，四个奶油松瓤卷酥及一大碗＂热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭＂。
　　正瞧着眼花缭乱，心里想这些都是什么吃的呢，芳官却嫌油腻，用虾丸汤泡了碗饭，拣了两块鹅就不吃了。宝玉在旁边倒瞧馋了，也用汤泡了半碗饭，吃了一个卷酥，觉得＂十分香甜可口＂。
　　我们一样样说。
　　＂热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭＂，是用碧粳香稻米做的米饭。碧粳米是当时的名米，河北产，为贡米，微带绿色，煮时有香气，所以是热腾腾碧荧荧，当然也是香喷喷的。现在几乎见不到这种米了。
　　胭脂鹅脯是很好吃的，我们在上一章已讲过。
　　奶油松瓤卷酥，是小的奶油糖酥卷，用松子作馅。
　　酒酿清蒸鸭子，我们试做了一下，并不十分好吃。其实也不是真的不好吃，是现在鸭子有更好吃的做法（比如北京烤鸭），酒酿（醪糟）用来蒸排骨和带膏的海蟹，也远比清蒸鸭子好吃。当时信息不流通，物流也不发达，有些菜放到今天，是会显得弱一点儿。
　　最后，就说到虾丸鸡皮汤了。其实就是带虾丸的鸡汤淘米饭，所以芳官和宝玉都觉得香。
　　虾丸，就是虾圆。《调鼎集》里写道：＂虾圆，照鱼圆法，鸡汤煨之，大概捶虾时不宜过细，失真味，鱼圆亦然。＂所以，虾丸就是按鱼圆的做法做丸子，只不过把鱼肉换成虾肉。
　　江南人民的日常菜里，其实不太见得到虾圆，鱼圆倒是令人感觉很熟悉。
　　梁实秋在《雅舍谈吃》里提到母亲做的杭州鱼圆，用刀徐徐刮鱼肉成泥，不时从刀刃上抹下来置于碗中，加少许盐、水与姜汁，不需要加蛋清，纯凭两根竹筷搅打上劲。然后就能煮一锅开水，用羹匙舀鱼泥，用手一抹，入水即成鱼圆。
　　当时这一段看得我极之向往。彼时我已离开杭州到上海念书，杭州菜市场里的摊贩常有自制鱼圆卖，在上海几乎见不到。后来时间久了，杭州菜市场里的鱼圆也所见不多。我曾向毛水生老师学过做鱼圆，聊慰思乡之情。后来在杭州西子宾馆的中餐厅里吃到，做得还算地道，价格也不贵。
　　梁实秋还写道，湖北也是渔产丰饶的地方，吃过湖北朋友家里的自制鱼丸，滚烫滚烫，喷香喷香，连吃三天不腻。《雅舍谈吃》一度是我很喜欢的写食散文，因为作者是真的喜欢吃，而且只是单纯地喜欢吃，不卖弄，也不寄托多余的情怀。你只是看到他在絮絮地说，什么东西好吃，有多好吃，仅此而已。
　　虾圆既然用鱼圆的办法做，就简单多了。
　　不过这碗汤，我是无论如何不肯用鸡皮的，实在太油。还是切点儿鸡脯丝吧，清爽。选自《红楼飨宴》闻佳