变红的鸡胸肉泛绿光的卤牛肉，这些五颜六色的肉还能吃不？

　　有微博网友提问：
　　煮熟的鸡胸肉，没有和有颜色的食物混合过，煮之前和煮之后也都确认没有变质。隔了不到一天，竟然变红了！
　　这位网友的奇遇，让评论区吵成一团：
　　有网友觉得是题主在编故事；有网友判断肯定是没煮熟；还有博主建议送检确认是否被细菌污染……
　　好好的肉，没过多久变了颜色，这种情况你碰见过吗？
　　01
　　鸡肉变红，大概率是这个原因
　　据@腾讯医典 分析，如图所示的鸡肉变红，几乎可以肯定是某种微生物导致的。
　　博主推断，这种微生物大概率是粘质沙雷氏菌，也可能是沙雷氏菌属里的其他种类，也不排除其他产生红色的细菌。
　　肠杆菌科沙雷氏菌属，革兰染色阴性，是一类兼性厌氧菌，下面有20多个种。
　　这个属最早被认识是在1819年夏季的意大利，一位药剂师发现了一种「水红色菌株」并对其进行了分离培养，并于1823年命名。
　　颜色方面，粘质沙雷氏菌的「红色」与温度有关，可以理解为天气热的时候会红。其他种类的沙雷氏菌颜色不一，也有白色的。
　　沙雷氏菌一般被认为来源于环境，是一种机会致病菌，本身并没有强烈的毒力。所以，多数情况下，人不会感染并出现症状，偶然会发生零星、散发的感染个案。
　　但是，这种菌一旦进入医院和养老院，就可能引起严重后果，甚至出现大规模集中爆发。
　　比如，2007-2008年，美国一家中心配送药房的静脉用肝素和生理盐水被沙雷氏菌污染，导致了一起横跨9个州的感染事件，明确的病例有162例。
　　在美国重症监护病房中的呼吸机相关肺炎里，沙雷氏菌在所有菌里排名第8，占4.6%。
　　具体到粘质沙雷氏菌，目前的证据指出，它可导致肺炎、尿路感染和菌血症。因此，如果你家的肉、蛋出现变红的情况，一定不要再吃。
　　02
　　有奇奇怪怪颜色的肉，都不能吃？
　　食品安全有一条重要的基本原则：外观出现异常，即认为有问题。
　　上文的鸡肉变红，看起来就很可怕的样子，势必能吓退很多人。但这种情况毕竟也是小概率事件，咱们吃一辈子鸡肉，也不一定会碰得上。而后面说的这种情况，生活中就挺常见的了：牛肉发绿光，你还敢吃吗？
　　很多人碰到过这类情况：卤菜店切回来的牛肉，为什么泛着绿光？兰州拉面上盖着的几片牛肉，怎么也会发光？这种牛肉，是不是放太久了，不能吃了？
　　如果你把发光的牛肉调整下位置，发现光泽改变了或者不见了，说明这块牛肉发生了神奇的物理作用—— 光栅效应 。 光栅效应完全不影响食用，可以放心吃。
　　那么，为什么牛肉会有光栅效应呢？
　　肉类并不是一种单一的物质，而是由多种蛋白质、脂肪和矿物质组成，它们都具有各自独特的化学性质，呈现不同的颜色。
　　当肉被切成很多块之后，其中的肌纤维被切断，形成了规则的凹凸结构，当光照射到肉上时，光会被反射、分裂或者折射，形成光栅效应。
　　牛肉这类红肉的肌肉纤维含有大量的 含铁化合物， 所以生肉会呈现红色。在煮熟后，折射的红色会被吸收，因此会产生令人不安的彩虹色或绿色。不过，这种五彩斑斓的肉，真的可以放心吃。
　　03
　　肉类食用、存放小技巧
　　除了牛肉的金属色，如果你还遇到了其他肉类变色的情况（比如变红），建议不要食用。另外，关于肉类食用、存放，有一些小技巧分享给大家。
　　NO.1
　　肉类解冻
　　宜：冷藏解冻
　　直接把肉从冰箱的冷冻室移到冷藏室，放着慢慢解冻，是最靠谱的肉类解冻方法。
　　冷藏室的温度在3-5摄氏度之间，这个温度下冰能够融化，同时氧化反应和微生物繁殖也会被抑制。此外，也不会有蛋白质和脂肪氧化、营养流失等问题。
　　宜：微波解冻
　　微波解冻是相对快且安全的。需要注意的是，由于水吸收微波的能力大于冰，导致肉表面上已经化成水的部分，更容易吸收微波并继续变热。最后外面一层都快熟了，而切开里面还是硬邦邦的。
　　因此，微波解冻时，可以设置少量多次解冻，同时可以给肉翻个面。
　　忌：室温解冻
　　直接放在室温下解冻，面临着微生物大量繁殖的问题。此外，和空气大面积接触，肉里面的脂肪、蛋白质会发生氧化，不仅可能有「哈喇味」，肉的品质也会下降。
　　冷水解冻同理，很容易发生微生物大量繁殖的问题，安全隐患大。而且，泡在水里的肉，可溶性蛋白质、氨基酸、B 族维生素等都会流失。
　　忌：反复冷冻
　　如果反复解冻的话，虽然在冷冻环境下可以再次＂冻住＂微生物，但是微生物也完成了再次繁殖，增大了食物被污染的风险，也会进一步破坏食物本身的营养。如果食物解冻多了一顿吃不完，做成熟制品再冷冻也是一个不错的办法。
　　NO.1
　　肉类存放
　　肉类可以在冷鲜室里存放大约三天的时间，超过时间以后肉类就会变质，不能再吃了。
　　那么，在冷冻室里，不同种类的肉又能够保存多少时间呢？小编整理了一张表：
　　最后提醒大家，如果家用的冰箱门经常开关或者突然遇到断电等情况，会使冰箱温度发生波动，这时冷冻室里的肉类也不安全了。
　　因此，各种肉冷冻后，应该尽量在1个月内食用完毕，最好现吃现买，不要屯肉。
　　【参考资料】
　　@腾讯医典：https://weibo.com/u/6401074009