一次让你嘴里泛酸的阅读体验

　　前几天，看一期综艺节目，里面邀请了很多嘉宾，其中一个嘉宾是佟丽娅，有一个环节是安排嘉宾随机搜对方成员的包，佟丽娅被搜出随身包里带着的特殊东西。这种东西就是——醋！她表示：随身带着一瓶醋，是因为她特别喜欢吃醋，吃东西都爱蘸一下醋，并表示吃醋可以刮油减肥。
　　能不能减肥这个并没办法得到证实，但是我们大家都知道在日常饮食中，适当进食一些酸味食品，有益于刺激消化液分泌，加速胃肠蠕动，滋阴润燥，增强抵抗力。
　　中国人谈吃必谈及五味，俗话说：酸、甜、苦、辣、咸五味杂陈。而酸是五味之首，由此可见酸在味觉体系中的重要性。醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。醋是最常见的发酵酸来源。中国有很多名醋，比如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋、佛山臭皮醋、海南糟粕醋、天津独流老醋等等。经常喝醋能够起到消除疲劳等作用，醋还可以缓解感冒引起的并发症的作用。
　　《酸食志》探究了中国的酸食历史，解构了中华民族的酸食地图，也奉上了诸多令人分泌唾液的酸味食谱。三十年来，老食客要云尝遍大江南北，吃到了北方的酸菜、酸饭、酸汤子、酸奶，也见识了南方的果酸、虾酸、牛肠酸、蚂蚁酸，将中国人舌尖上的那抹酸味儿化成清爽平易的文字，一一记录。
　　国人的酸食历史
　　人类很早就渴求酸，这或许是出于某种对身体有益的需要，也可能只是口舌寂寞，俗称＂嘴馋＂，早在远古时期，人们就有捕捉蚂蚁当醋酸食用的现象，即＂嚼蚁而酸＂之说。
　　有酸的食物就有醋，像酸辣白菜、酸辣粉、酸辣面、酸白菜、酸豆角、酸菜等都需要醋的调味，醋是我国历史比较悠久的调味品，到现在为止醋已经融进大家的生活中，不少人已经离不开它，吃大闸蟹需要蘸醋、吃海鲜需要蘸醋、吃水饺需要蘸醋......
　　中国是世界上谷物酿醋最早的国家，从准确的文字记载来看，醋的历史最少也有三千多年，但实际上还可以追溯到更早时期。上古时期至周，称醋为＂醯（xí）＂，周代，醋已进入宫廷和礼宴之中，在周天子食谱中，醯列为上品。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆，这也充分说明了醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。
　　时至春秋战国时期，已经出现了专门的酿醋作坊。直至汉代，醋已开始普遍生产。唐代以来，醋才开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。此外，例如＂吃醋＂、＂呷醋＂等诸多有关醋的典故，也多发生在唐代，这也佐证了在唐朝时期，醋已经很广泛的普及开来。
　　到了宋朝，我国的饮食文化再次发生翻天覆地的变化，人们生活富足，对于饮食口味的追求愈发强烈，同时以醋为主要调味的菜肴也大大增多。南宋吴自牧的《梦梁录》中，有一句至今为人所熟知的名句：＂盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶＂，充分说明了醋已经走进寻常百姓家，成为开门七件事之一。
　　至明清时期，因为制醋采用的原料不同，醋的品种日益增多，风味各异。李时珍在《本草纲目》中记载了米醋、曲醋等数十种醋，可见醋的种类繁多。
　　山西人以爱好食用醋而全国闻名，有＂缴枪不缴醋＂的笑谈。汪曾祺有一段描绘：＂山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻坐的客人直瞪眼。＂在其他地方，醋是用来蘸的，＂小笼蘸点醋＂。而山西人是用喝的， ＂饭前喝碗醋＂。两字之差，可见山西人对醋的执迷，民国军阀山西人阎锡山被冠以外号＂阎老醯儿＂也就不以为异了。
　　舌尖上的酸食材
　　酸菜，可以说的上是酸味食品中真正的硬核实力派。
　　凡是以蔬菜作为主料，放入盐水罐子里发酵所得的酸味食物，都属于酸菜派的范畴，酸白菜、泡萝卜、泡椒、剁椒等都是其中一员。
　　酸菜可以最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。
　　经常看韩剧的朋友们看到，剧中那些美女帅哥的餐桌上经常放有的佐餐菜就是酸辣白菜。这种菜肴起源于唐朝。唐朝将军薛仁贵被政府发配到高丽，在高丽安家。他的随从有多位是重庆市江北县人，会做家乡的泡菜，就从这时起重庆泡菜就进入了韩国了，韩国几次战乱，就让这种菜进入了韩国平民家庭。这种风俗发酵美食，特点是辣，脆、酸、甜。可以起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，还可以帮助消化。
　　东北酸菜就是比较有知名度的，它可是东北地区的一种极具特色的家常菜。一口酸菜一口肉，汤和粉条泡米饭吃，简直人间极品。只要走进东北饭店，特别是乡村庄稼院，总能听到声声满含东北味的吆喝：＂翠花，上酸菜！＂在北魏农学家贾思勰所著《齐民要术》中，更是详尽介绍了我们祖先用菘（白菜的古称，雅名）腌渍酸菜的方法。酸菜的吃法也很多，炖着吃，煮着吃，生着吃，蘸酱吃……酸菜的随性，直爽，像极了东北人的性格。不论咋做，都酸香味醇，无比爽口。
　　四川泡菜更加出名，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，是居家过日子常备的小菜。酸泡菜其实就是将蔬菜放入陶缸中，加盐水，密封，进行发酵，让酵母菌利用新鲜蔬菜表面的菌群生长，改变蔬菜本身的成分。四川泡菜制作简单，因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。在酸泡菜界里，四川新繁的泡菜就很出名，用一把黄豆芽加酸菜煮一碗最简单的素汤都可以又酸又鲜，让人心花怒放胃口大开。
　　酸奶，可以说得上是酸味食品中新宠。
　　它是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。历史证据显示，酸奶作为食品至少有4500多年的历史了。
　　不少新疆的少数民族居民善于制作酸奶，做出的酸奶晶莹剔透、洁白滑腻，有些甚至还可以＂拉丝＂，被称为＂拉丝酸奶＂。挤出的鲜奶倒进热锅煮沸，期间用铁水瓢不停搅动，让牛奶反复舀起，落下，加速牛奶中水分的蒸发。然后将烧好的牛奶装到容器里，加发酵剂，盖上盖子，并用多层毛毯包好，密封发酵。
　　碗的表面一定要有一层厚厚的奶皮子，奶皮微黄，酸奶乳白，切面光滑是绝佳手工酸奶应具备的感官条件。不加糖，原味会有些酸，一边喝一边呲着牙，这才是那个正宗的味道。不论春夏秋冬，不论男女老少，新疆人都对酸奶子一往情深，视为离不开的家常饮料。
　　酸奶是由鲜牛奶发酵而成的，富含蛋白质、钙和维生素。尤其对那些因乳糖不耐受而无法享用牛奶的人来说，酸奶可以是个很好的选择。酸奶同样可以做调料。吃烤肉时用酸奶调和辣椒粉制成蘸酱，酸酸的奶香混合薄荷香，也是难得的风味。
　　酸是时光对食材的造就，也是寻常百姓的人生况味。《酸食志》将中国人吃酸的历史、习俗、地域差异总结归纳，是一次难能可贵的对＂酸＂文化的探索。一方水土养一方人，一方美食培植一方人的味蕾。试着品一道酸，品一品那蕴于其间的生活况味。