最近一直在研究发糕，终于搞清楚了食材的比例，发酵的要点，蒸制的方式，失败的原因。 今天就来分享一个南瓜发糕的做法，成品非常细腻，而且做法非常详细，保证不掉坑。 其他食谱可参考 食谱 | 8-9个月宝宝辅食食谱做法大全，收藏备用！ 食谱 | 6-7个月宝宝辅食食谱做法大全，收藏备用！ 知识 | 宝宝辅食添加必备知识合集，送给新手爸妈的实用锦囊！ 进入公号，点妈辅食，查看底部菜单栏，餐单食谱，有不同月龄宝宝的食谱做法。 这个是比较详细的版本，有时间再出个懒人版，可以先关注，其他问题可以联系点妈。 本文较长，干货较多，目录如下，最后一部分建议都看一看。 发糕材料说明 宝宝发糕基础做法 发糕的保存方式 发糕制作要点总结 发糕失败原因分析 就想简单做一下的，看第二部分的基础做法就好了，想做的更好一点，或者了解更多一点，可以把最后两部分好好看一下。 01
准备食材 南瓜50 面粉100 水100 酵母1克 适合8个月以上，对食材不过敏的宝宝，可以根据宝宝情况适当调整。 面粉就用普通面粉，也就是中筋面粉，没有的话，其他面粉也可以用。 酵母要注意是不是有效，如果开封之后，常温放置时间太长，有可能失效，酵母的注意事项会放在文末的发糕制作要点部分来详细讲。 酵母多一点也可以，冬天做的话，可以用1.5或者2克。 我用的是那种大南瓜，不同的南瓜，不同的面粉，需要的水量不一样，面浆调好之后，稀稠度不太一样，不过影响不大，最终按面浆的状态来就行，做法步骤中会详细讲。 我图中用的这种模具，这个配方，大概可以做两个模具的量，可以按自己的需要增减用量，所有食材按比例增减就可以了。 02
准备所有食材 南瓜上锅蒸熟，可以多蒸一会，压成泥更细腻，蒸熟之后用搅拌机打一下也会更细腻。 不过这个对成品影响不大，能压成泥都可以。 酵母用水化开，夏天用常温水，冬天可以用温水。 南瓜泥、面粉、酵母水混合在一起，搅拌均匀。 有电动打蛋器的，建议用电动打，低速，达到没有颗粒，面浆比较顺滑就可以了，半分钟应该就差不多了。 没有的话，可以用手动打蛋器，或者筷子都行，就是打到顺滑的话，会比较累。 对成品颜值要求不高，也可以不用搅拌到那么细腻。 大概是这种状态，这个配方的水量已经挺多了，不建议再增加很多了。 这种状态是比较稀的了，可以比这个再稠一点，比这个稀一点没事，但不建议稀很多，稀了你可以再加点面粉搅拌一下，太稀了蒸出来也是会塌的。 面浆做好之后，就可以盖保鲜膜发酵了（不盖也行），发酵到两倍大。 重点来了，不知道怎么判断发酵状态的，找个透明的碗或盆，找个马克笔或宝宝的彩笔，教你个最简单的方法。 在现在的面糊高度上画个线，然后在大致两倍高的地方画个线，等到面发到线上的时候，就是两倍大了。 不用那么精准，大致估算一下，不过这种圆底的，下面面积小，所以下面的高度看着会高一点，可以参考电饭煲的刻度线，大致判断。 这是发酵好的状态，高一点低一点没事，不要差太多。 我这边二十五度左右吧，大概发酵一个小时，以面浆状态为准。 差不多这样，里面会有明显的孔洞，有网状的感觉。 如果想简单点，这个状态其实就可以直接拿去蒸了。 不过我还是建议按下面的步骤做完，并不复杂，而且成品比较细腻。 03
接着往下做，来做二次发酵。 刚才发酵好的面浆，用电动打蛋器再打一遍，然后面浆就会回到原来的高度。 没有电动打蛋器的，用手动的或者筷子搅拌排气，让面浆回到发酵前的高度。 然后就可以倒进模具了，没有模具的，随便找个可以蒸的碗或者盆之类的，都可以。 我这个模具挺好脱模的，如果模具不好脱模，记得在模具底部和四周刷一层油，方便脱模。 倒进模具之后，用力震几下，就是拿高一点，5厘米左右吧，然后再让它落下去，把大气泡震破，成品出来就不容易有大的孔洞。 不介意有大孔洞的，就随意吧。 下面就是等它二次发酵了，夏天可以常温发酵，冬天可以锅里烧点温水，把模具放蒸笼上发酵。 当然，有发酵箱的，一年四季都可以用。 我这边二十五度左右吧，大概30分钟。 二发同样是到2倍大。 如果想要特别蓬松的效果，可以多发酵一会，如果想要细腻一点，可以少发酵一会。 我这种算是细腻一点的吧。 二次发酵好了，不要摇晃它，也不用震它，表面有点气泡也正常，可以轻轻的震一下，把表面的大气泡震掉，也可以不动它，直接上锅蒸。 锅烧开，一定要水开，再放模具进去。 水开之后放，转中火，蒸20分钟左右，焖2分钟（不焖其实也可以）。 看你的容器，如果面浆比较高，可以延长一点时间，25分钟左右。 打开锅盖的时候，可以先倾斜一点，尽量不让水滴到发糕上。 这是蒸好的发糕 如果用的是我这样的模具，或者其他模具但是发酵好的时候快满了，我建议不要用保鲜膜。 因为保鲜膜很薄，很容易压到发糕；而且水滴到保鲜膜上，保鲜膜也容易往下陷，然后压到发糕。 可以搭根筷子，上面放个盘子，或者什么都不盖（表面可能会有个别的洞，水滴上去的，影响不大），还有的模具带那种硅胶盖，是可以用的。 这个小猪就是保鲜膜压到了，然后有点塌，鲸鱼就挺好的。 04
发糕的保存方式 发糕晾凉一点再脱模比较容易。 脱模之后，可以直接吃，也可以放冰箱保存。 冷藏保存1-2天，冷冻保存1周。 先切成小块再冷冻，这样可以吃多少拿多少，很方便。 冷冻的话，一周之后也能吃，但是时间长了可能会影响口感，尽量不要超过一个月。 记得放保鲜盒或者保鲜袋里面，防止表面变干，就不好吃了。 想要吃的时候，拿出来不用解冻，直接上锅蒸，蒸软就可以了。 05
发糕制作要点总结 面浆里面还可以根据宝宝的月龄和喜好，放一些红枣碎、坚果碎之类的，也可以蒸之前放在上面做装饰。 2.手动打蛋器也是很好用，不仅可以打鸡蛋，也可以打面糊，平常比较稀一点的面糊，比如，都是可以用打蛋器的，而且很容易打细腻，比筷子要方便很多。 3.发糕里面偶尔有大气泡是正常的，表面有气泡也是正常的。 4.如果用的是蛋糕模具，尤其是活底蛋糕模，建议底部垫油纸，方便脱模，也不容易漏。 5.判断不了发酵状态，就找个透明的碗，找个笔画上线，方便对比发酵前后的高度。 6.一发之后，搅拌排气，面浆回到发酵前的高度，再倒入模具，进行二发，这样比较细腻。 7.倒入模具之后，要用力震几下，为的是震破里面的大气泡，这样成品出来，里面才不容易有大气泡，组织也会比较细腻。 蛋糕模比较容易震，宝宝的硅胶模具可以稍微震几下，不用要求那么高。 8.一发如果有点过了没关系，二发的时间要短一点；如果一发发过的太久了，二发可能发不起来。 9.一定要水开之后再上锅蒸，才不容易塌。 10.放凉一点，再脱模比较容易。 11.酵母加水化开，天气比较热的时候用常温水就可以了。 冬天天冷的时候，可以用不超过40度的温水化开，让它发酵快一点。 12.酵母记得买小包装的，开封之后尽量一周用完，最好不超过两周，尤其是温度高的夏天，酵母也是容易失效的。 如果酵母是大包装的，开封之后可以放冰箱冷藏。 13.如果用的是大的模具，而且想要好看一点，不要直接切，最好冷藏一晚上再拿出来切，切面就会非常好看，宝宝自己吃的话，就不用那么讲究了，直接拿出来吃就好了。 06
发糕失败原因分析 发不起来 可能是酵母失效了，看看上面的酵母保存方式。 表面开裂 这个问题不大，一般不影响口感，不介意的话可以不管。 介意的话，可以看看是不是火太大了，中火蒸试试。 也有可能是发酵不足，下次注意观察发酵状态。 蒸好粘牙 刚蒸好的发糕，吃起来可能会有一点粘，冷藏之后试试。 还有一个可能，就是没蒸到熟透，再蒸一下试试。 如果还是不行，也有可能这个面粉就是有点粘的。 气孔过大 这个不能算是失败吧，只能说是不好看。 如果没有用力的震出大气泡，是会有很多大气孔的。 一次发酵，直接蒸的话，也是会有一些大气孔。 发酵太过了，也是会有大气孔的。 发的挺好但是蒸好塌了 最可能的原因，是发酵过头了。 看面浆状态，发酵过了一般会表面不平整，可能会往中间凹进去，也可能会发酸。 正常发酵的话，表面应该是平整的，下次注意观察发酵状态。 另外，发酵不足也有可能会塌。 不过不用太担心，发酵正常的状态，也是很长时间的，不是说那么容易就发酵不足或者发酵过头的。 发到两倍大，或者多一点少一点都没啥问题。 还有一个原因，是水量太多了。 水量太多，面浆太稀，也是会凹进去的，水量过多，发酵的时候，可能就会有那么一点点凹进去的状态。 如果看到发酵之前就有点凹进去了，很可能是水多了。 如果发酵完成之后，有点凹进去了，而且表面不平整了，很可能是发酵过头了。 另外一个常见的原因，就是蒸的时候滴进去水了。 这个一般是部分塌，表面有很多凹进去的地方，不太会全部塌，除非打开锅盖的时候，不小心流了很多水进去。 蒸的时候可以盖个盘子，打开锅盖的时候，可以先侧着打开，让水流到一边，或者快速打开，尽量不让水滴进去。 还有一个原因，平常可能不太注意，就是冷水上锅的问题。 如果冷水上锅，发糕内部一点点受热，酵母会快速发酵，到了一定温度，又会全部集体失效，这样就容易塌。 注：本文由＂点妈辅食＂原创，宝宝营养搭配，每日餐单，辅食食谱，可以到公众号看看，点妈辅食。