这个夏天，烧烤和健康两不负

　　＂大金链子小手表，一天三顿小烧烤……＂。又到了撸串的季节，无论你是无肉不欢，还是素食主义，到了夏天，基本没人能抗拒烧烤的诱惑。但是撸串一时爽，身体要遭殃。随着频繁撸串而来的就是体重超标、慢性病，甚至是癌症。因此，对于管不住嘴的吃货来说，掌握降低撸串危害的方法至关重要。
　　撸串之所以有害健康，是因为食物在烤制的过程中，部分营养成分在高温下变成了致癌物质，比如脂肪变成了苯并芘、蛋白质变成了杂环胺。关于苯并芘的研究已经比较透彻，它是一种强致癌物，能增加患肺癌、胃癌的几率，而且还善于潜伏，可以不动声色地让人体的染色体点突变、组织癌变、致畸、致残，更可以损害中枢神经功的功能细胞和DNA的修复能力[1]。
　　与苯并芘相比，杂环胺的致癌性虽然要弱一点，但它也能致癌、致突变[2]。
　　除了致癌之外，烤串吃多了也有其他问题，比如容易超重或肥胖，增加患糖尿病、高血压的风险；胆固醇摄取过多，增加患胆结石的风险[3]。
　　可能有人会想，肉串问题多，烤蔬菜总没有问题了吧。小编只能说，您想得有点美，蔬菜或烤馒头片这类的素烤串也是要刷油的呀，有油就一定有脂肪，想不产生苯并芘有点困难。
　　除了多巴胺，大麻素也是让你撸不停歇的罪魁祸首
　　撸串之所以让人停不下来，原因是多维度的。吃肉让人感觉幸福是首要原因，这是因为吃肉之后会产生多巴胺，让人感觉到愉悦和满足。
　　除此之外，还会产生一种叫作花生四烯酸乙醇胺的物质，也让人停不了嘴。它是大脑内的重要神经递质，是一种大麻素。对，你没有看错，就是能成瘾的大麻。你现在能理解为什么自己总是馋串了吧。
　　其次，是镌刻在基因中对高热量食物的渴望。简单说就是，在食物贫瘠时，高热量的食物更受人青睐，因为它能转化成更多脂肪存储在体内，以便于在没有食物的时候存活下来，这属于身体的本能，已经被写入遗传基因，就算在食物富足的今天，这种渴望高热量食物的本能依然存在。
　　而且，烧烤的工艺让肉中的糖原和蛋白质在高温下发生了美拉德反应，产生了让人一闻就想转弯进店的香味。再加上孜然、辣椒等调味料的配合，丰富的口感也会让人回味无穷。这些叠加在一起，就让人们无法抵抗撸串的诱惑。
　　两层防护，多维降低撸串危害
　　网上流传喝酸奶能降低撸串危害，原理是撸串之前喝酸奶能形成保护膜，减少有害物质的吸收；撸串之后喝酸奶，乳酸菌能促进脂肪分解，避免肥胖。
　　对于上述传言，小编只想说：效果可能并没有那么好，而且酸奶和烤串是热量加热量，不胖上加胖就不错了。还是让小编给您出一些更科学、更实用的小妙招吧！
　　收紧入口，降低致癌物摄入量
　　最简单的方法就是每次去撸串时，多吃凉拌菜、炒菜种类的食物，少吃烧烤类的食物。不过，实施这种方法的人也要注意，不能天天这么吃，因为长期低浓度的苯并芘摄入也会促使肝癌细胞转移[4]。
　　很多人在撸串的时候，都喜欢吃烤焦的或烤的时间长一点的，认为这样香，但这样产生的致癌物也多。所以，要想少摄入杂环胺或苯并芘，就要吃烤的时间短、且没有烤焦的那种[1，5]。不过，还是要尽量吃烤熟的，不然致癌物可能防住了，寄生虫却漏了。
　　还有，烤串的方式也要注意，这点主要针对苯并芘。木炭的燃烧会产生苯并芘，烤的时间越长，串里的苯并芘含量越高[1]，所以，吃电烤的烤串优于吃炭烤的烤串。如果一定要吃炭烤的，尽量选择用锡纸包裹着烤、没被烟气污染的。
　　合理搭配，降低伤害
　　说完了怎么从源头减少致癌物的摄入，我们再说说怎么用各种营养素搭配来降低致癌物的伤害。就像在撸串的时候，可以用新鲜蔬菜做的凉拌菜配着吃，因为蔬菜里面的膳食纤维能吸附杂环胺，并降低其活性[6]，以此来减少杂环胺对人体的伤害。而且，广泛存在于新鲜蔬菜水果里的维生素C能清除人体内的超氧阴离子自由基[7]，降低杂环胺对人体的危害。
　　也可以在撸串之后的几天里，将富含亚油酸的植物油，如核桃油、棉籽油、葵花油等作为日常植物油吃（每天25～30克）。可能有些人知道橄榄油也富含亚油酸，但橄榄油里面的维生素E含量低，而维生素E能降低苯并芘对人体的伤害性[8]，所以从这种角度看，橄榄油不敌其他几种植物油。
　　烤串虽然香得让人停不下来，但请各位为了健康着想，撸串次数不要太多，尽量一周不超过两次，并且，千万不要忘记吃小编前面提到能减少伤害的食物。
　　参考文献
　　[1]权美平，吴梦瑶.熏烤肉制品中苯并芘的危害及控制措施[J].氨基酸和生物资源，2012，34（3）：66-68.
　　[2]刘少伟，阮赞林.肉制品与可能致癌——论苯并芘、杂环胺、亚硝胺的危害[J].质量与标准化，2016，（3）：40-41.
　　[3]章琳，董蕾.高胆固醇饮食对胆囊结石形成和胆囊运动的影响[J].西安交通大学学报(医学版)，2005，26（3）：260-262，299.
　　[4]巴乾，王.苯并芘长期低剂量暴露的代谢毒性效应[J].中国毒理学会第七次全国毒理学大会暨第八届湖北科技论坛论文集，2015-10-25：351-351.
　　[5]李云晖.烹调食物中杂环胺的产生与预防[J].预防医学情报杂志，1997，13（2）：121-123.
　　[6]黄芝蓉.肉类高温烧烤产生的致癌物杂环胺[J].健康必读：乡村医生：43.
　　[7]聂文，屠泽慧.香兰素和维生素C对卤煮牛肉中杂环胺含量的影响[J].食品安全质量检测学报，2007，8（6）：1987-1992.
　　[8]邰贺，王丹.苯并芘损伤胎盘组织机制及维生素E的防护作用[J].临床误诊误治，2013，26（9）：88-91.
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