六种常用中药香料

　　作者：中山大学孙逸仙纪念医院 张广德
　　审核：中山大学孙逸仙纪念医院 陈楚雄
　　在介绍六种中药香料之前，我们先了解什么是药膳？
　　药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。
　　中医对食物的认识和药物是一样，讲究寒、热、温、凉四性和酸、甜、甘、辛、咸五味。近现代，食药养生发展非常迅速，已作为一门学科，其理论、应用越来越成熟。如沈家麟等主编的《中医食疗丛书》，除结合现代营养学论述，还对各种疾病的饮食进行详细论述。作为食疗养生重要组成内容之一的药膳更为现代人重视，由彭铭泉编著的《中国药膳大全》明确提出食疗学科分支——药膳学；并分为药膳配药学、药膳炮制学、药膳烹调学、药膳管理学四个研究方向。下面由逸仙药师讲解药膳烹调学中的常见的六种中药香料：
　　1、生姜
　　【性味】性温，味辛，无毒。
　　【别名】紫姜，生姜，鲜姜，老姜。
　　【功效主治】发汗解表，温中止呕，温肺止咳；伤寒头痛鼻塞，咳逆气喘，止呕吐，祛痰下气，去水肿，治时令外感咳嗽。
　　【营养成分及作用】含有姜醇、姜稀、辣素、柠檬醛等成分，具有良好的杀菌，消炎，止痛作用。含大量的姜酚，能抑制前列腺素的过多分泌，对胆结石有一定预防作用。含有挥发油，主要为姜醇、α-姜烯等，可抑制癌细胞扩散，具有抗癌，抗肿瘤作用；含姜辣素能产生一种抗衰老活性的抗氧化酶——过氧化物歧化酶，可抑制老年斑产生。
　　【使用注意】阴虚内热、目疾、疮痈者不宜食用。
　　【烹饪用法】煎汤、纹汁或作佐料
　　【菜式推荐】姜汁芥兰，子姜闷鸭等
　　2、花椒
　　【性味】性热，味辛
　　【别名】檓、大椒、秦椒、蜀椒
　　【功效主治】温中止痛，除湿止泻，杀虫止痒，解毒止痛。治风邪气，温中祛寒气引起的肢体酸痛，坚齿、明目，治疗咽喉肿痛，呕吐肠阻。散瘀血 ，治产后腹痛。治腹中冷痛，消肿除湿。
　　【营养成分及作用】含有挥发油，主要成分为柠檬烯，枯茗醇对肠平滑肌有双向调节作用，有杀菌、消毒、止痛、止痒、消肿等作用，可袪除 各种肉类的腥膻之气。
　　【食用注意】阴虚火旺者、孕妇忌用
　　【烹饪用法】配制卤汤、腌制食品、炖制肉类、炒菜等。
　　【菜式推荐】干姜花椒粥
　　原料;干姜5片、高良姜4克、花椒3克、粳米100克、红糖适量
　　功效：暖胃散寒、温中止疼。
　　3、胡椒
　　【性味】性热，味辛
　　【别名】白胡椒、黑胡椒、昧履支、披垒
　　【功效主治】温中散寒，止痛止泻，下气消积，祛痰解毒。主下气温中，能去痰 ，除脏腑冷气，去胃口的虚冷气，积食不消化，霍乱气逆，心腹疼痛，冷气上冲。
　　【营养成分及作用】含胡椒碱，具有抗惊厥作用，所含辣椒碱、胡椒林碱、胡椒油碱A、胡椒油碱B、胡椒油碱C等成分和芳香油、粗脂肪及粗蛋白，可促进消化，具有防腐抑制菌的作用。
　　【使用注意】热病、阴虚火旺、干燥综合征、糖尿病、痔疮、胃及十二指肠溃疡、高血压病患者忌食。孕妇惜用。
　　【烹饪用法】煮粥、滚汤做佐料等
　　【菜式推荐】胡椒猪肚汤
　　原料：猪肚1个，排骨640克，白胡椒粒1汤匙，蜜枣1粒，盐或味精适量。
　　功效：温中健脾、散寒止痛。尤其适合身体羸弱人士、产后妇女和小儿脾胃虚弱。
　　4、小茴香
　　【性味】性温，味辛
　　【别名】怀香，怀香籽，香丝菜，茴香子，谷香 ，茴香子，小茴，茴香、谷茴香、香子
　　【功效主治】温肾暖肝，理气和胃，祛寒止痛。健脾开胃，温肠，杀鱼、肉毒。补水脏，治肾气，壮筋骨。也可治小儿气胀，霍乱呕吐，腹部受凉不能吃东西，两肋胀痛。
　　【营养成分及作用】所含茴香油有不同程度的抗菌作用，能促进唾沫和胃液分泌，能增进食欲；茴香脑能促进骨髓细胞成熟和释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用。
　　【使用注意】素体热盛、阴虚火旺者忌食
　　【烹饪用法】炖肉烧鱼、做馅料、卤制食品等
　　【菜式推荐】小茴香大蒜蒸生鱼
　　原料：小茴香15克、大蒜2瓣、生鱼1条、绍酒10克、姜5片、葱、盐、酱油、白糖适量。
　　功效：补肝脾、祛腹水。适合肝硬化腹水患者食用。
　　5、八角
　　【性味】性温，味辛
　　【别名】八角茴香、大茴香、唛角
　　【功效主治】温阳散寒，行气止痛，驱虫止呕。主肾劳疝气，小肠吊气挛疼，干湿脚气，膀胱冷气肿痛。开胃止呕，下食，补命门不足。
　　【营养成分及作用】所含胡萝卜素是提供人体代谢所需；含有茴香脑，能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞作用。
　　【使用注意】阴虚火旺者，胃热便秘者忌食。眼病患者、干燥综合征、糖尿病、围绝经期综合征、活动性肺结核者忌食。
　　【烹饪用法】用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工
　　【菜式推荐】烧卤五花肉、萝卜牛杂等
　　6、草果
　　【性味】性温，味辛
　　【别名】草果仁、草果子
　　【功效主治】燥湿除寒，祛痰截疟，消食化积，治疟疾、痰饮痞满、脘腹冷痛、反胃、呕吐、泻痢、食积。
　　【营养成分及作用】果实含挥发油，油中的主要成分为α-蒎烯，β-蒎烯油有镇咳、祛痰的作用，β-蒎烯还有消炎、抗真菌的作用。1，8-桉叶素有镇疼、解热、平喘作用，香叶醇可抑制胃肠运动，抗菌作用。
　　【使用注意】气虚或血亏，无寒湿、实邪者忌用。
　　【烹饪用法】可去腥除膻，增进菜肴味道。
　　【菜式推荐】草果羊肉汤
　　原料：草果4个、羊肉200克、薏仁200克、盐适量
　　功效：温中散寒、和中健脾。适合脾胃虚寒之腹胀、腹疼等食用。
　　参考书目
　　李时珍原著.《图解经典》江西科学技术出版社
　　秦竹,张胜.《中医食疗养生学》中国中医药出版社
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