指头粗的面，碗口大的馍

　　刘晓航
　　晋陕甘农民祖祖辈辈生息在贫瘠的黄土高原，＂二亩地一头牛，老婆娃娃热炕头＂是他们＂乐天知命＂的真实写照。他们对黄土地充满眷恋之情，除非万不得已，他们是不会背井离乡外出谋生的。这种浓厚的守乡守土观念也表现在他们的食俗上。
　　在西北城镇的大街小巷都可以听到震耳的吆喝声：＂羊肉串哟——＂＂烤羊肉哟——＂＂泡馍哟——＂，盛器一律是粗瓷海碗，沉沉的只能搁在桌上或蹴放在膝头上吃。吃食一律粗而大：指头粗的面条，碗口大的馍，草帽大的馕。而且大多是头戴白布圆帽的回民在经营小吃摊：一顶白帐篷下一长溜条桌，油腻乌黑，一拨拨食客全在埋头痛饮猛啖，一片片划拳碰盏声，吸吮羊肉泡馍的咂舌声。西北高寒，人人嗜辣，辣得满头大汗，那才叫酣爽痛快。这里全没有江南水乡茶馆里，人们手把茶壶，几碟细点，悠悠然品啜的情韵。
　　江南人讲究色、香、味、形，食不厌精，而西北人重实惠和操作技艺；一大盘堆得高高的羊肉端上来，大师傅刚操刀分割，食客们的一只只手便急不可耐地伸过手来抓，没有一个人是用筷子去夹的。一块面团在大师傅手中往砧板上啪啪几摔，忽儿就变成长条儿，又在他手中抛甩抻几个兜儿，就像变魔术般，牵扯出细细缕缕清白光滑的面丝儿，这就是西北人引为骄傲的＂兰州拉面＂，显出西北人粗中有细的心计来。又如看山西人削＂揪片＂，大师傅一手托着拉成长条的面团；一手操刀灵巧飞快地猛削，一片片分币大小的面片子像一条条小鱼飞入滚沸的汤锅中，一会儿用笊篱一捞，一海碗＂揪片＂便端上桌来，只见刀闪，不见汤溅，看得人眼花缭乱，食欲大增。
　　西北农民吃饭，很少有人围桌而坐的，多半是端起饭碗撵饭场。所谓饭场就是村里较固定的吃饭场所。春夏多半在村口阴凉的大树下，秋冬则择背风的向阳处。每天饭时一到，家家的汉子便一手端着盛面汤的粗钵，一手拿着碗口大的馍去撵（即＂赶＂）饭场。或背靠墙根儿，或倚树而蹲，或将鞋一脱，坐在鞋上，三人一堆，五人一伙有说有笑，十分热闹。他们端的粗瓷海碗，筷子也特粗，西北人的粗犷、豪爽在碗筷上便显出来。人们在饭场上谈国家大事，粮价行情，天气农事，也扯＂张家长，李家短＂的野棉花。乡村饭场差不多是乡间的一个信息发布中心，像四川人的茶馆，江南水乡的澡堂，村里有头脸的人在此断事评理，一些飞短流长是是非非由此而生，故有哭的笑的，也有愁的恼的。乡村饭场，指头粗的面，碗口大的馍，不啻是一幅着墨或浓或淡的西北乡村风俗画。选自陈赋《吃酒！吃酒！》