但炒一碟肉丝

　　英国的约翰·安东尼·乔治·罗伯茨先生写了本《东食西渐》的书，内容是研究西方人眼中的中国饮食文化。一读起来，发现与其说是西方人对中国饮食文化的理解史，还不如说是误解史。比如，他认为爆炒是中国烹饪的重要特色，却说发明这种快速简便的烹饪方法与中国的燃料短缺有关。事关我国的历史荣誉，我们当然要断然否认。但就这个角度一想，发现爆炒还真不失为一个节约能源的方式。
　　其实在我们的历史上，何止燃料匮乏，几乎什么样的物资都不算太丰裕。这书上有一节统计，说在1931年到1937年期间，美国人的人均消费肉类食品达到150公斤，而同期中国人还不到13公斤。所以美国人在为肥胖而困扰的时候，中国人却收获了因为物质匮乏而训练出的精致生活。最终，我们擅长用很少的肉，配上蔬菜，制作出口味绝佳的佳肴。而这个独特的方式，无疑便是省材料、省燃料、更省时间的爆炒。
　　我们这个年纪的人，在小时候最该怀念的，便是一碟炒肉丝。当年，肉是如此昂贵，没有一定分量肯定烧不出红烧肉，所以只可偶尔为之。对于肉食的指望，最终落在炒肉丝上，好在因为配菜花样繁多，所以每每滋味不同。无论搭配青椒、青蒜、韭菜，还是茶干、木耳、鸡蛋，名单可以排得很长，但肉丝的主角地位不可动摇。或许某些时候，肉丝少到聊胜于无，这餐饭便将所有的耐心与细心花费在对它的寻找当中，寻寻觅觅，终归收获无多，而一旁的父母则夹点配菜就着白饭，边吃边打趣说：＂你何不脱了裤子跳下去找？＂
　　前面也说，炒肉丝胜在一个快字上。据说大师傅炒肉丝的标准动作，是挥铲18下即可。这样炒出来的肉丝，嫩得仿佛不是肉，如豆腐一样入口即化。好多年前，在老家溱潼的一个乡村里吃过一次，吃到最后也不确定是肉，美味至今不曾忘怀。但家庭里烧的是煤炭，火不够旺，少炒两铲怕不熟，多炒两铲就老得嚼不动，于是家常做法和烧红烧肉相似，都是煸炒以后，放作料和少许水，小火焖煮片刻，再倒进配菜，大火炒熟装盘。我朋友解释，快炒的目的，是让热油封住肉丝表面，让肉质里的水分还来不及溢出，这样吃起来自然鲜嫩。若是照家庭做法，因为炒的时间略久，肉类的水分挥发了，肉质就会变老，这时候加点水焖煮，使水分再补回到肉中，才能炒出一盘尚算嫩的肉丝，虽然口感已不是嫩，而是烂。
　　其实不同的肉，就有不同的炒法。若是快炒，里脊肉最是合适。家里面做，热锅冷油，肉丝上浆，炒到肉色发白，加作料收汁装盘即可。只要肉够新鲜，一个嫩字基本还是可以保证的。但我现在最喜欢的炒法是这样的——选料则用五花肉；我从不讲究刀功，切丝就好；锅里放油下葱姜煸香，将肉丝放进去煸炒，直到将肥油炒出，这才放入料酒、白酱油、白糖，滴几滴醋，一直大火炒到收汁即可。当然，多炒几下也无所谓，略带焦香，肉丝很有嚼头，这样一盘炒来，宜酒宜饭。两个人对饮，先就着这个肉丝吃碗饭下去，再饮酒。人生适意，怕也没有几桩事情胜过此刻的满足。选自许亿《旧时光的味道》