菲力西冷肉眼,草饲还是谷饲?牛排到底该怎么选?
牛排,是大部分中国人心目中的西餐标准。
每次想去买几块牛排,又被选菲力、西冷、谷饲、草饲这些字眼给劝退了(小白内心是崩溃的)。
这牛排究竟怎么选?它们有啥区别?
其实啊,不同的牛排,都是取自于牛身体的不同部位,具体如下:
接下来我们将仔细的介绍一下市面上的牛排,大家可以依据自己个人的喜好,寻找最适合自己的那个部位。一、主流牛排肉眼牛排
肉眼属于牛靠近胸部的眼肉部分。
之所以叫肉眼,是因为这块肉横切面中间常有一块白色的脂肪,有点像眼睛。
肉眼牛排筋少,肉质比较纤细,脂肪含量稍多。
口感细嫩,香甜多汁,适合大多数人。
尤其是对于初吃牛排,或者不经常吃牛排的人来说,是个不错的选择。西冷牛排
西冷牛排,来自于牛的外脊肉,又叫纽约客牛排、沙朗牛排。
最明显的标志,就是边缘带一条白色的油筋。
西冷牛排肉质比较厚,脂肪含量比菲力高,纤维略粗,有一定的结缔组织和筋膜。
吃起来带有一定韧性,比较有嚼劲,油筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味。
牙口好又喜欢牛脂香味的,可以考虑这个部位。菲力牛排
菲力牛排,也叫牛柳,它是牛的里脊肉。
菲力是牛运动最少的部位,没有粗大的肌肉纤维,肉质比较松散,
瘦肉多、脂肪含量比较低,牛肉香味不及西冷和肉眼。
但它是三款牛排中,口感最嫩的,尤其是前端非常细的那部分,据说,非常,非常,非常嫩!!!
对于想要品尝牛排又不想摄入太多脂肪的人来说,是个不错的选择,也比较适合儿童和老人。
对于同一头牛,价格上一般是:
【菲力>肉眼>西冷】二、非主流牛排上脑牛排
上脑位于牛的后颈位置。
这块肉脂肪和肉筋交错分布,红白相间。
因为出肉率高,价格相对亲民。
由于这个部位肉筋比较多,相较于主流牛排,上脑的口感稍差。板腱牛排
板腱又称"牡蛎肉"。
瘦肉多,脂肪少,肉质比较嫩,口感直逼菲力。
中间还有一条嫩筋,不同于嚼不动的白筋,板腱在煎烤过后还带一点弹脆。战斧牛排
战斧牛排的外形和名字比较霸气。
其实就是带骨肉眼牛排,同一个部位,带个把而已。T骨牛排
T骨牛排就是脊骨两边的内外脊肉各取一块。
简单来说就是一边西冷,一边菲力。
如果你又想吃西冷的劲道,又想要里脊的嫩度,可以考虑这个部位。三、草饲VS谷饲
牛肉的口感除了与部位有关,还与饲养方式有很大关系。
肉牛的饲养方式有两种:草饲和谷饲。
草饲
草饲一般是以牧草为主要饲料,大部分季节在草场上自由放养。
国外很多农场主养牛比较佛系,把牛放在草场上,让他们自由自在的吃草就完事了。
有一些草饲牛是在无忧无虑的环境中成长起来的,运动量比较大。
所以大部分瘦肉多,脂肪含量低,不太容易形成比较好的「雪花」。
不过遇见比较懒不爱溜达的草饲牛,也可能会有例外。
草饲虽然脂肪含量低,但是很多脂溶性营养素的含量却比谷饲高,比如β-胡萝卜素、维生素E等。
谷饲
谷饲一般是围栏饲养,以谷物为主要饲料。
谷物的能量高、易于消化,可以提高肉牛生产效率,缩短肉牛出栏时间,同时可增加牛肉的「大理石花纹」。
有些日本和牛还会添加酒糟、熟食等进一步提升肉的品质。
谷饲牛肉脂肪含量较高,脂肪层厚,且均匀分布于肌肉组织里,容易形成「雪花」。
从吃的维度,我们比较了一下草饲和谷饲的区别:
简单来说:追求口感可以选择谷饲,追求营养健康可以选择草饲。
当然,如果你的钱包允许,也可以选择300¥100g的『和牛牛排』。
本着不踩坑,不被骗的原则,我们给大家总结了几点宝贵的经验:
1、牛排部位不同,口感不同。
同一头牛,牛排嫩度和价格排行:
菲力>肉眼>西冷
喜欢嫩一点口感的首选菲力,喜欢有嚼劲的选择西冷。
2、谷饲牛排脂肪含量较高,肉质更嫩。
3、草饲牛排瘦肉多,脂肪少,肉质比较有嚼劲。
关于牛排大家还想知道一些什么呀?欢迎留言~
参考文献:
[1]贾荣利,何颖,吴斌,李海鹏,张松山,冯京海,孙宝忠.草饲与谷饲肉牛生产及产品质量特点分析[J].中国食物与营养,2010(08):19-22.
[2]孔令旋,李耀坤,孙宝丽,柳广斌,郭勇庆,刘德武.谷饲和草饲条件下牛肉品质研究进展[J].家畜生态学报,2018,39(10):75-80.
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