鸡屁股的魅力究竟该不该抵挡？

　　如果请营养专家们给大家推荐日常生活中最建议吃什么肉，相信白肉一定会排在前列。白肉，顾名思义，就是白色的肉，以鸡肉和鱼肉为典型代表。其中的鸡肉不仅味道鲜美，蛋白质含量高、脂肪含量低，而且价格也比较亲民，烹饪方法更是多种多样，是一款极具性价比的荤菜选择！
　　鸡身上的不同部位因为风味口感各不相同，也被不同的人所青睐。有的人喜欢吃肥美的鸡大腿，有的人独爱易入味的鸡翅膀，当然，还有一部分人对鸡屁股情有独钟。然而，一些传言让这份别样的偏爱打了折扣——鸡屁股致癌，不能吃！这是真的吗？咱们一起来抽丝剥茧，看看真相是什么。
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　　01
　　肥美的鸡屁股
　　暗藏细菌的小仓库
　　鸡屁股还有一些更文雅的称呼：鸡臀尖、鸡尾、凤尾，在烹饪成美食以后，并不会特别直接被联想到具体部位，而是很有视觉诱惑力，令人垂涎欲滴。将鸡屁股作为美食的原因主要在于鸡屁股中含有大量的脂肪，油炸烹饪之后会给人一种色、香、味俱全的感觉。
　　除了饱满的脂肪以外，鸡屁股里还藏着一个属于鸡的特殊生理器官，叫做腔上囊，它是鸡最主要的免疫器官，主要功能是产生免疫淋巴细胞B细胞[1]。腔上囊位于肠道末端、泄殖腔的后上方，也就是位于鸡屁股的旁边。
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　　鸡的免疫器官对鸡的作用是什么呢？免疫，简单解释就是通过自身免疫系统，对体内物质进行识别自己，排除非己，以确保鸡体健康。腔上囊在免疫过程中会堆积大量的有害物质，例如没有来得及分解的病原体（细菌、真菌、病毒等），这些有害物质如果在烹饪过程中没有被完全灭活，就会在人们享受鸡屁股美味的时候进入人体。因此，在吃鸡屁股的时候，确实存在着食源性疾病的患病风险，从这个意义上讲，吃鸡屁股是对人体健康存在潜在威胁的。
　　02
　　鸡屁股本身不致癌
　　但高脂高能食品要少吃
　　判断一种食物是否具有致癌的可能性，主要看两点：一是食物中是否含有可能致癌的物质，二是致癌物质的含量是否达到了致癌剂量。以目前的研究报道来看，尚没有证据显示鸡屁股与癌症发病风险之间存在明确的相关性[2]。
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　　公众之所以认为吃鸡屁股可能会致癌，一方面是因为鸡屁股不太干净，加上前面所讲的腔上囊中含有大量有害物质，给人们留下吃鸡屁股不健康的印象；另一方面，鸡屁股里面含有大量脂肪，加上烹饪时多采用油炸等非健康烹饪方式，使得鸡屁股实质上是一款高脂高能的食品，而过量脂肪和能量的摄入和某些加工过程（如煎炸、烧烤）中产生的有害物质确实与癌症之间存在一定联系，因此更加重了＂吃鸡屁股致癌＂这一说法给大家留下的印象。
　　03
　　鸡身上还有这些地方也不宜多吃
　　那除了鸡屁股，还有哪些鸡的部位存在潜在健康风险，不宜多食呢？说到这个问题，就需要了解下鸡的消化吸收系统。食物在进入到鸡的体内之后，主要在鸡胗（胃）、鸡肝、鸡肠中对食物进行消化和吸收。在鸡的生长过程中，如果接触到有害物质，可能更多的会富集在这些部位，因此吃鸡的时候，鸡的内脏适量食用即可。
　　所谓的适量食用，不是说一点不吃，毕竟内脏中也含有很多营养素，如维生素A、B族维生素、铁等等。按照《中国居民膳食指南》，每月食用2-3次动物内脏，每次25g左右，其实是个不错的饮食习惯。
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　　我们日常谈到某些食物存在致癌风险，其实很多时候和食物的烹饪方式紧密相关，一些不太健康的食物加工方式，如烟熏、高温长时间油炸，在烹饪过程中确实会产生一些致癌物质，如苯并芘等。对吃鸡而言，蒸、煮、炒都是比较健康的烹饪方式；而油炸等烹饪方法，在加工过程中不仅有产生致癌物质的风险，还可能有油、盐摄入超标的问题，因此不要多吃。
　　参考文献：
　　1. Glick, B. The bursa of Fabricius: the evolution of a discovery. Poult. Sci. 1994, 73, 979–983.
　　2. Carrie R. Danie; Amanda J. Cross; Barry I. Graubard Prospective investigation of poultry and fish intake in relation to cancer risk. Cancer Prev Res 2011, 4, 1903–1911.
　　3. Shityakov, S.; Salvador, E.; Frster, C. In silico, in vitro, and in vivo methods to analyse drug permeation across the blood-brain barrier: A critical review. OA Anaesth. 2013, 1, 1–7.
　　作者 | 郭晓晖 中国农业大学食品科学与营养工程学院讲师
　　审核 | 宋 爽 中国疾病预防控制中心营养与健康所 副研究员
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