作为厨房救星,不得不说,【不粘锅】是天使一样的存在。 这几年它的普及更是飞速,每家每户似乎都会备上至少一个。它不止出现在煎锅里,炒锅、电饭锅、多功能锅、烤肉盘等等,都有涉及。 但是慢慢也有质疑和反对的声音出现了,导致大家总会不放心地问一句:不粘锅真的能用吗? 动图来源于soogif 遗憾的是,由于很多技术上的问题,我们暂时无法从最终的成品锅上,去验证涂层对人体的影响是否安全。 不过技术小哥苦思冥想,换了个思路: 和粉丝家长们征集一些用过的不粘锅,清洗之后在酸性条件下分别测试重金属的溶出(参考欧盟食品接触法规中的21项重金属溶出)和总迁移量(参考国标食品接触法规 GB 4806)。 这样我们至少可以知道,用了多久的锅,用成什么样的锅,是可能存在安全隐患的。 以上是我们征集收到的所有不粘锅,感谢大家的支持!我们从中挑选了一些有代表性的进行检测。 其实在前段时间麦当劳被爆出包装纸事件时,我们就做过科普,详情请点开链接:麦当劳包装检出致癌物?其实这种物质不粘锅里也有。1、不粘锅为什么不沾? 提到不粘锅,就要说到聚四氟乙烯(PTFE),它也被称作特氟龙。 它极其稳定,耐酸碱,是当今世界上耐腐蚀性能最佳材料之一,同时具有良好的阻燃性、防粘性…… 因为一次突发奇想,它被用到了煎锅上,从此产生了【不粘锅】。 特氟龙在常态下是惰性物质,即使是碎屑进入人体也不会被消化,会随着消化道排出来,因此还应用于人造血管和人造关节。 但是在生产特氟龙时,却需要助剂,来确保这个过程的安全稳定。这个助剂就是 PFOA,属于 PFAS 里的一种,也就是上次麦当劳事件爆出的主角。 PFAS 被称为"永久的化学品",一旦进入大自然,面临的是无法被分解,最后很可能会堆积在人体内,导致婴儿出生体重低、影响免疫系统、增加癌症风险、影响甲状腺激素等。 不粘锅会被认为存在危害,主要原因就是有人发现早期杜邦在制作特氟龙时会有 PFAS 产生,并造成了巨大的水污染,影响到了当地的养殖业,在工厂工作或者附近生活的人群都发现身体出现了异常。 电影《黑水》讲述的就是这一事件。 说到这里,不粘锅确实要慎重使用。不过我们要说明 2 点: 1. PFAS 的使用非常广泛,常见的纺织品、皮革制品、家具和地毯的防污防水防油("三防")的处理剂等都有,这样广泛的使用,使人们开始重视并加强管理,很多国家已经出标准限定了; 2. 我们找到了 2006 年的一份通知,现在市场上的不粘锅基本都不含 PFOA ,可以放心一些。 小 结: 不粘锅主要材质是特氟龙,制作它的过程中会产生有害物质 PFAS ,不过现在国内的不粘锅已经基本不含了,国外对该物质有明确限定,大家可以放心一些。2、不粘锅评测 因为很多技术上的问题,我们暂时无法从最终的成品锅上做检验,确定涂层锅对人体的影响是否安全。我们换了个思路—— 按照大家实际的使用习惯,看看什么样的不粘锅还能继续使用。 我们从粉丝征集的锅中挑选了几个典型,使用时间从 1 个月到 7、8 年不等。另外还买了 2 口新锅,模拟非正常清洗(用钢丝球刷)对比数据。 清洗之后在酸性条件下分别测试重金属的溶出(参考欧盟食品接触法规中的21项重金属溶出)和总迁移量(参考国标食品接触法规 GB 4806)。重 金 属 的 溶 出 因为这类锅的基础材质都是铝制的,可以发现,铝溶出的量会比较多,特别是涂层划痕比较严重的 3 号和 4 号。 按照欧盟的数据要求,在 5 mg/kg以内是合格的,这几款锅还是满足标准的。 通过 1 号和 2 号的对比,可以发现钢丝球磨损后,溶出的铝上升比较明显。所以如果涂层划痕过多,建议及时更换。总 迁 移 量 此项主要检测模拟食物煮沸之后可能会从锅具中溶到食物内的物质。 测试之后,按照国标要求 10 mg/dm²的标准, 3 号已经超标, 4 号和 5 号都已经偏高,存在后续超标的可能。 2 号和 1 号对比,总迁移量上升也比较明显。这意味着,如果采用钢丝球这类不当洗刷方法刷太多次,这个锅可能撑不到半年就废了。 小 结: 通过检测发现,划痕严重的样品的重金属溶出和总迁移量都上升比较明显。 大家在使用不粘锅时,还是要用正确的清洗方法,不要用钢丝球等伤害大的工具。出现划痕,建议及时更换。3、关于不粘锅的一些问题温 度 基本上不粘锅都提高了自己的温度限值,要求在 250℃ 下使用。因为只要干烧温度到 350℃ 以上,特氟龙就会逐步分解产生烟雾。 日本就有一个因为涂层干烧过久,导致涂层蒸发而就医的案例。 大概意思就是,一名 29 岁的日本男子从不粘锅中大量吸入蒸发物后出现发烧、呼吸困难和非生产性咳嗽,而胸部CT扫描显示双肺弥漫性间质浸润。 当时他将过度干烧后的锅放在厨房水龙头的流水下,自来水一碰到锅子,表面就产生了爆炸性蒸气,他不小心吸入了。所幸的是住院治疗之后,正常出院了。 基于中国的做菜习惯,爆炒油炸一般不会超过 250℃ ,但是有种很常见的做法一定要注意: 做完上一个菜之后将锅子清洗,准备做下一个菜,如果是放在电磁炉上烧干水再放入油的话,锅壁还有水珠,锅底温度已经超过250℃ 。 特 别 的 涂 层 特氟龙本身是纯白色的,硬度不高,在和坚硬物体接触的情况下,容易被破坏、刮落。因此在制作过程中还需要加入其他物质来作为补充,增加其物理特性。 某些品牌会宣称在涂层中加入了蓝宝石或钻石粉,从而增加其耐磨性,这也相对增加了产品的成本。 不过不沾涂层的具体配方, 在食品接触材料制作的领域都是商业机密。具体添加的材料一般消费者都无从得知。 不粘锅在现有的饮食习惯下很难做到正确使用,寿命不会太长,所以不必太过追求所谓的"黑科技",花大价钱购买。如果买了,就按照说明书好好养护吧。宝 宝 辅 食 锅 这次征集到的 4 号锅就是一款辅食锅,因为不当操作,刚买一个月就全花了。 宝宝辅食锅是近些年来很流行的一类厨具,很多家长为了宝宝的健康饮食,会单独配个锅,迷你又好看,比较热门的就是韩国的 D 牌不粘锅。 但这些热门的辅食锅其实都是特氟龙涂层锅,一旦出现划痕,就可能有化学物质溶出。对宝宝来说,真的不太安全,建议大家尽量少使用。正 确 使 用 方 法 最后给大家总结一些使用不粘锅时可以注意的事项,尽可能保护涂层。 烹饪部分: 1.炒菜时尽量选用非金属铲,如硅胶铲、木铲等,不要用金属铲。 2.不粘锅常规限用温度是 250℃ ,热锅冷油不适合不粘锅,锅中有水珠可以用干净的布擦干再烧下一道菜,尽量不干烧。 3.尽量少用不粘锅烹饪材质较硬的食材,比如贝类海鲜、排骨类的。 清洗部分: 1.做完菜不要马上冲洗热锅,忽冷忽热也容易导致涂层脱落。 2.不要用坚硬、粗糙、尖锐的材质清洗,特别是钢丝球类,如果有比较难清洗的部分,建议用温水浸泡一段时间后再用柔和的海绵清洗。 最重要的一点,说明书是个好东西。一定要看说明书!!!本期评测的重点:建议尽量使用无涂层锅,如铁锅;如果厨艺实在不允许,在购买不粘锅时可以认准 PFOA-free 的标签;正常使用涂层完好的锅,不干烧,避免用不沾锅做高温煎炸等行为,如果出现底部有划痕的情况,建议更换。