过年的厨房

　　家乡的食物，除了满足口腹之欲的功能以外，还是有记忆的。
　　尤其是当你越走越远，或者回家的频次越来越低，那种记忆里食物的味道总会在你意志薄弱的时候汹涌而至。
　　比如现在，我离开济南已经快十年了，长居上海以后更是很少回去。
　　越是临近年关，我就越想山东的年夜饭。
　　壹
　　我问过不少山东同学，发现很多人家里除夕晚上不做菜，或者就几个比较简单的菜，因为这天晚上主要吃饺子。
　　饺子很有讲究，三十晚上吃肉馅儿的，初一早上吃素水饺，象征一整年都要素净。
　　饺子馅儿也是五花八门，猪肉、牛肉、羊肉、鲅鱼肉、白菜、韭菜、芹菜、茴香苗儿、虾仁、鸡蛋、粉条、西葫芦等等，菜肉荤素自由搭配组合。
　　年饭的重头戏是大年初二回娘家（没结婚的一般是跟着爸妈回姥姥姥爷家），招待女婿的这一顿搞得比较大。
　　但不管哪一顿，过年的餐桌上总有几道菜是几乎家家都看得见的。
　　首当其冲的就是炸菜。
　　炸菜在山东人的心目中有着举足轻重的分量。
　　往年过年回家，发生在我妈和几个姨之间的对话通常如下：
　　＂炸菜了吗？＂
　　＂还没炸啊，不炸了，炸什么炸啊，炸了净剩下，都没人吃。＂
　　＂要不少炸点？怪使（山东方言，同累）得慌。＂
　　过几天，类似对话再重复一遍，不出意外，会一直持续到年二十九。
　　但是你放心，不管她们看上去多么抵触和厌恶这项繁重的体力劳动，最后，总会炸的！而且，绝对不会少炸！
　　你可能会好奇，不就是炸个菜吗？能有多累呢？
　　这样想你就大错特错了！
　　因为我们山东人过年炸菜，不是按顿炸的，我们是炸一堆，按一个月的量来炸。
　　我们家装炸菜的盆子直径少说也有半米，最后要炸足足两大盆。
　　我在农村还见过用洗澡的那种铝制大盆装炸菜，直径接近一米。
　　我爸妈一般从早上开始，扎上围裙站在油锅前，两个人轮流炸，一直炸到太阳落山。
　　而且，所炸的范围之广，也超出一般人的想象。
　　只要能裹上面糊的，基本没有不能炸的。
　　这些年，我在自己家和各类亲朋家里吃到过的炸菜包括但不限于：炸藕盒、炸茄盒、炸胸肉（不是鸡胸肉，是猪里脊肉）、炸香椿、炸萝卜丸子、炸绿豆面丸子、炸辣椒、炸蘑菇、炸豆腐，炸水萝卜片、炸排骨、炸虾、炸带鱼、炸鸡翅。
　　要说味道的话，也没想象中那么油，尤其是第一顿，很是酥软鲜香。像藕盒、茄盒、鸡翅、带鱼、香椿这一类，现炸现吃味道最好。
　　有些低温更容易存放的，可以屯着慢慢吃，或者回炉重造，又能吃出另一番滋味。
　　每家对炸菜都有自己的巧妙变种，比如我爸，最爱用冷掉的炸菜炖砂锅。
　　炸绿豆丸子对半切，大约1cm厚的炸豆腐切成一指宽长条，炸胸肉切小块，加几勺高汤，小火慢炖。出锅前撒一把绿油油的菠菜和蒜末，再点几滴醋调味儿，就是整个冬天的味道。
　　有个叫约翰艾伦的美国人写过一本《肠子、脑子、厨子》，他在书里说，可能油炸食物的吸引力一开始没那么广泛，是因为喜欢油炸食物的早期人类更爱做饭，所以慢慢积累了演化上的优势，才让油炸食物变得被大众接受和喜爱。
　　也有一种观点认为，因为油炸食物是高油脂高热量的大集合，人们在食用高热量食物时，大脑会分泌多巴胺，令其感到愉悦，食物和心情就这样被联系在一起。
　　谁知道呢？！
　　我只知道，跟韩国炸鸡和日本天妇罗比起来，我对老家炸菜的喜爱更旷日持久一些。
　　贰
　　相传北宋的时候，大诗人苏轼到山东诸城赴任太守，经过一个叫颜神店（今天的山东淄博市博山区）的地方买陶器。
　　苏轼的妹妹苏小妹从一个窑工那里知道了用砂锅制作＂大锅菜＂的配方，于是就想做一锅让哥哥尝尝。
　　不过苏小妹改了原本混合放菜的做法，而是层层铺放。
　　她先把白菜厚厚地铺在底层，然后把猪肉、海带、鱼、豆腐等食材一样样、一层层铺上去，在锅盖上还横放了一块底面平整的石头增加压力，防止香气外漏。
　　忙活完太累了，在灶台前看火的苏小妹竟然睡着了，第二天醒来发现砂锅被火烤裂，炉灶里的火也被汤汁浇灭，但因为菜压得实，反倒完好无损。
　　整个院子香气四溢，苏轼也跑过去，一尝，太好吃了！
　　后来当地人为了纪念苏小妹，就把这道菜叫＂苏锅＂，又因其酥烂可口，于是改称＂酥锅＂。
　　＂酥锅＂由此成为一道山东传统名菜，也成为山东人过年期间饭桌上最常见的一道菜。
　　山东各地在做法上稍有差异，具体到每一家，放进去的食材也掺杂着不同的口味喜好，爱吃什么就可以多放点什么。
　　菜的铺叠很有讲究，比如汁水丰富的大白菜打底不容易糊锅，对调味配料的比例也要掌握到位。
　　在我们家，这道难度系数比较高的菜由我爸负责。
　　我至今也搞不清他每次要放多少酱油，多少水，八角大料怎么配。有几次问他，他都颇为得意地表示，说不好，因为全靠手感。
　　与苏小妹的不同之处在于，他用的是高压锅，更方便快捷。
　　我最爱酥锅里的花生米和排骨，白菜也好吃，豆腐比较不容易入味儿，在我们家销路最慢，往往一盘酥锅里的海带、花生、藕片都吃光了，豆腐还在。
　　后来看《苏轼传》，才知道苏轼大概率是没有妹妹的，不过他确实在熙宁七年（公元1074年）的十月份赴任密州，也就是今天的山东诸城。
　　大胆猜测一下，说不定这道酥锅就是苏轼的杰作，毕竟他可是写得出菜谱，做得出东坡肉的大文豪啊。
　　叁
　　食材因地制宜往往会变幻出完全不同的风味。
　　同样是猪肉灌肠，广东是红白分明的腊肠，广西有糯米血肠，北上到了哈尔滨，就成了远近闻名的大红肠。
　　在我们山东，有一种独有的黑乎乎的香肠，济南的香肠据说是在山东莱芜香肠的基础上发展来的。
　　我妈以前都会自己动手灌，近几年觉得实在太费力气，就自己选猪肉，交给商户半加工。
　　我在济南读大学的时候，有一年放寒假，跟着我妈灌了一回香肠，至今难忘。
　　猪肉馅不能打碎绞烂，要切小丁，选用上好的五花肉，肥瘦相间味道最好，加调料腌制。
　　肠衣也是我妈从菜市场买来的，应该是猪小肠，据她说，15块的肠衣大概能灌十斤肉。
　　自己在家灌香肠是个技术活，对于怎么把猪肉灌进肠衣里，每家的主妇都有自己的智慧。
　　我妈当时采用的是绕线的线轴当工具，一头粗一头细，细的那头正好包上肠衣。
　　△就是中间这跟轴，洗干净
　　写文章的时候去某宝搜了一下，发现现在居然有灌香肠神器这种东西。
　　可惜早些年完全不知道。
　　灌好以后要晾晒半个月左右的时间，然后就可以蒸熟放凉切片了，暂时吃不到的，还可以整根冷冻起来。
　　过年去山东人家里吃饭，几乎家家都得给你上这个冷菜盘子，味道虽然各有差异，但都逃不过一个咸字。
　　只是爱它的人，自然能吃出咸中鲜。
　　很早之前看深圳卫视的一档美食纪录片，叫《宅人食堂》，内容有些模糊了，但有一句解说词，一直记得很牢。
　　它说：＂食物，是可以吃下的乡愁。＂
　　*此图来自插画师欧敏
　　长大结婚生子，定居上海，又嫁了浙江人，婆婆烧得一手好菜，也幸好我是个好吃的杂食动物，对以前很少尝试过的各类河海鱼鲜、鳗鳖虾蟹来者不拒，吃得有滋有味。
　　在接受南方饮食习惯这件事情上，几乎是无缝对接。时间久了，也爱浙江人的炸响铃、炖蹄髈、酱鸭、鹅掌、各类汤。
　　只是每逢回娘家，孩子爸看见我狼吞虎咽的吃相，总会悄悄提醒我：＂你吃成这样，会不会让丈人丈母娘觉得你在我们家吃不饱啊？＂
　　吃不饱是肯定不存在的。
　　但人是奇怪的动物，我们凡事总对最初的记忆印象深刻，像是先入为主的烙印。
　　就拿吃饭这件事来说，一个人就算尝遍全世界的美食，TA的胃，也总会对家乡的某种吃食抱有毫无理由的偏爱。
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