进军购物中心！人均40的拉面，为何引得资本杀红眼？

　　＂2021年没有秋天＂一语成谶。
　　前一天大街上还满是短袖T恤，后一日甚至出现了穿薄棉袄的朋友，骤降数十摄氏度，不免让人倍感寒风萧瑟。
　　热腾腾的食物是秋冬最好的注脚，拉面则更是性价比颇高的＂国民美食＂，不过当我们环顾四周，却被＂一夜冒出＂的兰州牛肉面馆惊了一下： 不知不觉中，一碗面卖到了40？
　　01  好＂贵＂一碗面
　　＂兰州拉面＂还是＂兰州牛肉面＂？这个复杂的官司不再赘述，甭管是哪一者，咱都知道是那讲究＂一清、二白、三红、四绿、五黄＂的面条。
　　更重要的是，兰州拉面与黄焖鸡、麻辣烫、沙县小吃，堪称中式快餐中的＂四大天王＂， 其最显著的特征就是＂性价比＂，也就是便宜 。15元左右的人均，使其成为了打工人们的心头好，但是谁能想到，兰州拉面也开始＂升级＂了。
　　北上广深的朋友或许深有同感，忽如一夜春风来似的， 购物中心内的兰州牛肉面馆一夕之间＂遍地开花＂。 趁着工作日的午餐时段，58妹就去打卡了位于前滩的金城兰州面馆。
　　11点45分，正好是饭点高峰期，在经历了十分钟左右的排队后成功落座进行点单。菜单上的推荐套餐， 主要有37元和41元的两种套餐 ，前者包含了茶叶蛋、牛肉与牛肉面，后者则在这基础上又多了一碟子凉菜， 如果单点一碗面，则是26元 ，仅就牛肉面这一品类来说，这个价格显然并不低廉。
　　2020年发布的《兰州牛肉面大数据报告》显示，兰州牛肉面在4个超一线城市销售单价在20-30元/碗的店铺数量最多，其次是10-20元/碗，超一线城市牛肉面均价为24元/碗。 这也意味着，牛肉面再加上小食，人均消费冲破40几乎是板上钉钉。
　　这个数据得到了验证。从点评网站上看到，在有＂第二个陆家嘴＂之称的上海前滩，风头正盛的马记永面馆就有两家，软件显示＂ 人均41元 ＂，而此次打卡的面馆，则以 43元的人均消费 再压马记永一头。
　　而国家统计局数据显示，2020年北京以6909元的平均工资位列全国榜首，与之相对的是月度人均房租近3400元。 在减去房租、通勤费用后，一顿价值40元的牛肉面，显然不再是性价比之选。
　　02  拉面升级，资本突进
　　一碗牛肉面怎么越吃越贵了？
　　当我们仔细观察新式拉面店的单店模型，从店铺装修到菜品服务， 无一不在＂消费升级＂ ：
　　从街边开进核心地段购物中心、写字楼的一角；从昏暗的几平米小店升级成了光鲜明亮的装修；桌面扫码的智能点餐体验；还有全透明式的面点制作环境、更具故事性和融合性的店铺场景...... 这些颠覆了传统拉面店的新式消费体验，让拉面这一寻常美食＂改头换面＂。
　　点评网站上的评价标签，清晰得展现了新式面馆的出圈原因，而在装修、口味、营销等升级的背后，都是快速增加的成本。
　　当然，重金投资的背后，还离不开资本的身影， 今年的面食赛道，可以说是资本的跑马场 。
　　根据企查查提供的数据显示，2014年以来，仅面食赛道共计发生融资36起，从2014年到2020年才发生20起融资，但从2020年到目前为止融资就有16起，资本投资频次肉眼可见地开始加速。
　　另有数据显示， 今年已披露的融资规模累计超过了10亿元 ，包含了陈香贵、马记永、张拉拉等拉面新贵，他们成立时间相近、融资规模相似。在今年四月，一家店未开、就凭PPT拿到了融资的张拉拉更是平添了几分传奇色彩。
　　资本的聚光灯聚焦在拉面市场，除了层出不穷的＂萌新＂品牌，＂有头有脸＂的投资机构更是竞相入场。据不完全统计，已有红杉、金沙江创投、源码、高榕、顺为、凯辉、挑战者资本、险峰长青等十数家资本进入这场＂拉面乱斗＂之中。
　　拉面品牌的估值也一再创新高。根据《晚点》报道，争抢＂最为激烈＂的马记永拿到红杉投资之时，陈香贵的估值也来到整齐的10亿，规模稍小的张拉拉则估值达到了3.9亿。
　　头部品牌争抢愈演愈烈，第二梯队的品牌也不甘落后，和府捞面、遇见小面、五爷拌面等品牌同样揽获多方投资。值得一提的是，据媒体报道，原瑞幸咖啡董事长陆正耀的新创业项目趣小面正在寻求1亿元的融资，据透露，本轮融资趣小面估值10亿元。
　　据58商铺写字楼不完全统计，今年已有这些品牌揽获资本青睐 ：
　　无论是老牌面馆，还是拉面新贵，市场风云涌动下，资本已然＂杀＂疯了。
　　03  新式拉面会是一个好故事吗？
　　拥有上百年历史的拉面，为何会在今年突破重围、成为风投C位？
　　从行业角度来看，兰州拉面的认知度虽已深入人心，但头部品牌却鲜有。 我们谈到洋快餐的第一反应是肯德基与麦当劳，但当我们谈及兰州拉面时，却没有一个能说得上名号的品牌。
　　中国连锁经营协会发布的一则白皮书显示，2020年中国餐饮连锁市场的连锁化率从2019年的13.3%提升至15.0%，但对比美国超过50%的餐饮连锁化率来看，连锁拉面品牌的市场前景相当广阔，上升空间依旧很大，资本们当然也寄期望于制造一个拉面中的＂肯德基＂。
　　而从消费体验来看， 即便是传统的餐饮，也需要＂焕新＂再出发 ，品牌故事、店铺升级等带来的新模式和新体验，同样也是新一代消费者需要的。从目前崛起的品牌来看，它们无一不拥有着更精彩的故事和更趣味的模式。年轻人们需要拉面品牌提供一个＂全新打开＂的方式，这也是一碗拉面的附加价值。
　　此外，疫情对实体商业的重新洗牌，同样使得新兴品牌找到了切入购物中心、城市核心CBD区域的捷径。
　　重金投入的资本想要做出牛肉拉面里的＂肯德基＂，但在＂内卷＂的竞争背后，面店的扩张同样面临着严峻的挑战。
　　只要能够在生产上做到标准化，就很容易快速复制、扩张。这也是资本市场一贯的打法，发现需求，打通供应链，然后以快速开店的打法占领市场， 但兰州拉面的＂标准化＂未必简单。
　　＂兰州牛肉面＂与＂牛肉拉面＂，无论出于哪种对比角度，＂ 拉＂字都是一个关键 。从毛细到大宽，拉面师傅的手艺决定了面条的优劣，一旦全面推进、快速扩张，面条的制作效率势必会成为一个问题：采取机器还是人工，将成为艰难的选择。即便选择了人工制面，如何进行拉面师傅的系统培训，同样也是一个亟需解决的难题。
　　其次，在购物中心开一家拉面店，其营收能力是否能够达到预期？
　　以58妹就餐的金城兰州面馆来看，全店70个餐位，中午饭店的翻桌率大概在3次左右，以43元的人均消费计算， 一个月的营收大概为＂70×3×2×43×30＂，即54万元 ，再加上美团、饿了么两大外卖平台的销售数据， 一个月的营收额大概在56万左右 。
　　单看单店营收数据的确不错，但当我们计算其营业成本后发现并非如此。同样以该店为例，地处前滩黄金区位，商铺租金单价或将高出58同城上显示的区域租金价格 17.08元/㎡/天 不少；再考虑到店铺内10多个员工的人力成本、水电燃气成本以及食材成本，商铺净营收一下缩水不少，更别提新店装修等成本了......
　　58同城商圈租金数据
　　资本想要短期内收回数亿的投资，未必能够如愿。 又或许，争抢市场份额、揽获话语权才是拉面店扩张的核心，那么这又是另外一个故事了。
　　民以食为天，餐饮绝非一个＂用脚投票＂的市场，产品的好与坏、经营得真诚与否，都将最先体现在经营数据上。
　　只会讲故事的品牌，注定无法走远。