名厨的匠心是怎样练成的？

　　一位国家级名厨是怎么炼成的?一道道色香味俱全的菜品又是如何创造出来的?笔者来到山东南郊宾馆进行揭秘一个行政总厨姜进庆的厨艺＂匠心＂。
　　夜色里炒沙子的小学徒
　　12月11日凌晨5点钟,南郊宾馆的行政总厨姜进庆就醒了,洗漱完毕来到单位,稍作休息后,到附近的公园锻炼身体。
　　姜进庆认为,一个好的厨师一定要有一个好的身体,也要有个好的体力,这一点是他在一开始学厨艺的时候就认识到的。
　　姜进庆出生在烟台海阳,从小就对味道很敏感,他喜欢吃,也喜欢研究怎么吃。长大之后,姜进庆进入当地一家酒厂当临时工。姜进庆原本以为,自己努力工作,就可以成为正式工,可酒厂却在姜进庆十八岁那年倒闭了。
　　姜进庆的家庭并不富裕,为了补贴家用,刚成年的他决定离开家乡,独自一人到济南学习。
　　＂当时并没有什么别的想法,就想先学一门技术,有了技术走到哪里都不愁工作。＂于是,姜进庆就先到位于无影山的劳动技术学校学习,在众多行业里选择了厨师这一行。
　　回想起那段学生时光,姜进庆用三个字评价自己:＂很用功。＂学习烹饪必须要有耐心,白天老师教的东西,晚上回到宿舍,姜进庆就不断地在脑海里回想。＂平时我都自费买食材进行练习,想尽办法将老师教的东西融会贯通。＂
　　因为一次意外,姜进庆的左臂断了,最终没能完全恢复好,直到现在还有些畸形。＂炒菜需要用左手托着锅,我用不上力气,当时练颠勺就很费劲。＂
　　姜进庆正在烹制干贝扣三丝。
　　不服输的姜进庆为了练好炒菜,利用晚上别人休息的时候,独自一人找个空地,在锅里放上沙子进行练习。＂数不清要练多少次,二十多斤的大锅,每天练习结束后,两条胳膊感觉要废掉了,但身为一个厨师,没有臂力是不行的。＂
　　姜进庆擅长用蔬菜雕花,老师教的都是右手拿刀,左手托花。＂但因为左臂原因,我只能左手拿刀右手托。＂老师教的时候,对姜进庆都是反向的,所以他要更努力。加倍的努力,加上自己的天赋,姜进庆成为学校里的佼佼者。＂努力最终换来好的基础,我很难忘那段时光。＂
　　从洗菜择菜到做员工餐
　　在学校学习完,20岁的姜进庆考了厨师证,但下证需要两个月的时间,为了进一步锻炼自己的厨艺,姜进庆来到华港酒店当学徒。
　　刚开始在华港酒店工作时,姜进庆并不习惯,对一切都很陌生。＂我说话有胶东口音,身边的同事还有老师说的都是普通话,我发音不准确,他们都听不懂,为此闹了不少笑话。＂
　　虽然姜进庆认为以自己当时的能力,已经可以炒菜了,但他根本没有机会。每天的工作就是洗菜、择菜、给老师洗衣服等一系列杂活。＂于是我每天都去得最早,下班最晚。＂姜进庆说,＂为了能让老师多教我点东西,我都主动照顾老师的起居,虚心向他们学习。＂
　　之后,姜进庆就开始切土豆丝,一切就是两大水池子。＂虽然辛苦,但我的刀工也得到了磨炼。＂
　　当时,洋葱便宜,员工餐经常会出现炒洋葱,而洗洋葱是姜进庆最怕的工作。每当他被洋葱呛得流眼泪时,总是默默地擦干,继续手里的工作。＂那时候小油菜和生菜都是带根的,没有前期的粗加工,我都是一点一点择出来的。＂
　　姜进庆的努力获得了回报,他得到了给其他员工做大锅菜的机会,100多人的员工餐归他负责。＂对于厨师来说,没有什么比让食客吃到自己做的菜更幸福的事。＂即使是大锅菜,姜进庆也丝毫不放松要求,每次做完都会尝一尝,找出不足,琢磨之后怎么改良。＂我们做大锅饭也是轮班来的,最后我的同事都说还是我做的菜最好吃。＂
　　除了得到了同事的表扬,姜进庆也获得了领导的认可,他在华港酒店第一年当学徒是没有工资的,第二年酒店的领导每个月给他三十块钱让他留下。＂于是我又在这干了一年,主要是因为我觉得还有很多东西要去学习。＂在华港酒店,姜进庆第一次见到大厨是什么样的,当时的老师就是他的榜样。＂见到大厨在厨房运筹帷幄的样子,我当时就暗暗下决心,将来一定要超越这些老师。＂
　　为了切豆腐练了整整三个月。从华港酒店走出来后,姜进庆去了一家四星级酒店,在那里给厨师做副手。＂在这个地方感觉我的眼界一下子就开阔了,看到了星级酒店是怎么做的。＂星级酒店大厨的形象、他们的职业素养和做菜技术,征服了姜进庆,他下决心要更加努力。
　　＂他们管理很规范,而且做出来的菜品无论色香味还是营养都是有讲究的。＂在这里姜进庆认识了很多厨师业内的名家,他们都给了姜进庆很多的帮助。
　　二十多岁的姜进庆原本以为厨师只是在后厨做饭的,但这家酒店的大厨刷新了他的认知。＂原来厨师是那么的神圣,好的大厨都是有一定的社会地位的。＂离开这家四星级酒店之后,姜进庆去了当时济南比较火的桃源大酒店。
　　＂当时我认为自己已经有能力独当一面了,需要一个地方来展示我的能力。＂当时在桃源大酒店一共有六十个厨师,姜进庆一个人看两个锅。＂我是靠技术应聘的,而且炒菜的能力也得到了食客的认可。在我看来,口味是一道菜的灵魂,如何提升菜品的口味,是我一直努力的方向。＂
　　桃源大酒店经常会请一些国内星级酒店的大厨来店里搞美食节。＂我抓住每一个机会去学习,集百家所长,争取把他们好的东西都学会。＂每个地方都有各自的特色菜,姜进庆擅长的是鲁菜,但他想让他的客人们能吃到各种风味的美食。
　　＂比如说文思豆腐,这道菜要用内酯豆腐切一万五千条丝,每条豆腐丝都像头发一样细,需要极高的刀工。＂姜进庆说,为了练习这道菜,每天下班之后他都不回家,在厨房里待到深夜,不知道切了多少块豆腐。＂我练了整整三个月,胳膊疼得都抬不起来。＂
　　刚进桃源大酒店时姜进庆只是炒菜的,后来他就成了一楼的厨师长。＂后期我就开始带团队,我有了自己的队伍了。＂从桃源大酒店离职之后,2004年姜进庆在山东金都大酒店当上了行政总厨。
　　当上行政总厨后两年没休息
　　成为行政总厨的姜进庆丝毫没有放松对自己的要求,他爱看书,有关烹饪的书存了两大书柜。为了提高厨艺,姜进庆走南闯北,不断和各地的名厨进行交流、学习,博采众长,把学到的东西运用到自己的菜品当中。
　　为了提高自己的厨艺以及酒店的影响力,姜进庆积极参加各种厨艺技能比赛。＂通过这些比赛,我认识了很多朋友,也能知道自己的厨艺究竟处于一个什么样的水平。＂通过和同行之间的竞技,姜进庆的厨艺获得了很大的提升。
　　厨师每做完一道菜,姜进庆(右)都要亲自把关。
　　成为行政总厨之后,姜进庆也获得了很多出去学习的机会,并将学习的成果用于自己的管理当中。＂行政总厨可不单单只是做饭,要考虑的事情非常多,如何管理员工、利润的计算等等都要考虑到。＂姜进庆说,刚成为行政总厨的时候,他也有些迷茫,但很快就意识到,＂我终于有了一个能大展拳脚的地方。＂
　　姜进庆有自己的管理模式,从原料的验收、切配、制作、装盘到上菜,每一道工序都实行表格化,采取量化管理,环环相扣。＂我还成立了菜品研发小组,每周都要推出新的菜品,这样才能留住老顾客,吸引新顾客。＂姜进庆说。
　　如今,姜进庆是南郊宾馆的行政总厨,两年时间里,他从没休息过一天。＂我早上5点左右就起床去植物园锻炼身体,为的就是精神饱满,再就是有一个好的体格。＂之后就给管理层开会,然后姜进庆还要去厨房看员工有没有落实开会的内容。
　　＂还要看当天的进货、菜品等等,事无巨细,每一个细节都要考虑到。＂姜进庆认为,客人就是他的亲人,对待任何一个客人提出的合理要求,他都要去满足。＂如果有客人说今天的菜味道不太好,我就好几天睡不好,琢磨怎么改进。＂
　　身为中国烹饪协会会员、中国烹饪大师、国家特一级烹饪师的姜进庆,觉得自己肩上的担子很重。＂作为一个厨师,我觉得要有责任感,要有爱心,要对得起每一个来吃饭的顾客。我要把鲁菜传播出去,让更多人爱上鲁菜。＂姜进庆说。