久违的年味国际知名院士菜谱，请珍藏！

　　久违的年味（转载）
　　我们六零后小时候都过过一段苦日子，儿时最盼望的是过年，每当春节来临，脑子里挥之不去的是那儿时的年味。现在的生活越来越好，平时的饮食水平远好于我们儿时过年吃的食品，长此以往，到了过年，却是越发没有年味了。每年春节总是回老家过年，即便在农村，亲戚朋友请客，也总是去饭店，吃来吃去都是一样的味道。渐渐地，人们也就失去了对过年的向往，年味和过年的仪式感和幸福感荡然无存。我总想给家人和朋友营造一种年味，一直没有机会。今年响应国家号召，就地过年，终于省去了走亲访友的时间，难得一家三口在上海过年，有足够的时间去营造我们自己喜欢的年味了—寻找我儿时的年味，也让女儿体会一番。
　　自古至今，中国人最重要的一顿晚饭恐怕非年夜饭莫属，这是要精心准备的，年味的重要组成部分也就反映在年夜饭的味道上。我小时候，长辈们要花几天时间准备年夜饭以及春节期间招待客人的菜肴，鸡鸭鱼肉是主要食材，想尽办法做出花样丰富的年菜来。大多数菜肴是提前做好，客人来访时蒸热或回锅加热后上桌，仅时令蔬菜等简单菜肴现做现吃。我记忆中有两种情况菜的味道最好，一种是大人（长辈）在做菜时，我在边上打下手，一道菜刚做好，我偷偷地用手捻（常州方言拿的意思）一块肉或鱼吃，味道非常好；另一种情况是，肉丸、红烧肉等经常要重新蒸热或回锅加热的菜，味道非常好，而且是回一次锅味道比前一次更好。我今年就用普通的鱼和猪肉，烧了一顿年夜饭，让我女儿打下手，试一试她是否能体会到我儿时的年味。
　　小年夜我便开始准备食材和一些需要花功夫做并可吃几天的菜肴，所用食材是一条十多斤的青鱼、黑毛土猪肉、蹄髈（肘子）和一些冬笋等时令蔬菜。青鱼做了三道菜，鱼头做溧阳天目湖鱼头汤，鱼的中段做爆鱼，鱼尾做红烧划水。猪肉做了红烧肉、肉丸和红煨蹄髈，猪骨做了糖醋排骨，变着花样，也可做出七八道菜来。
　　小年夜，先做费时费力并可长期保存的功夫菜—爆鱼和肉丸。青鱼中段切成块，放入盆中，加淀粉、蛋清、盐、白糖和姜末腌制两小时，期间将蘸料准备好（具体做法见菜谱）。起油锅，将油加热后，将腌制好的鱼块放入油中炸制。我烧菜时，喜欢一边烧，一边听苏州评弹等南方戏曲，有两个功能，一是掌握时间，例如评弹的每个开篇都有固定的时间，听完几曲一道菜就烧好了，二是解乏，烧菜是很累的活，一边烧，一边听，有时跟着唱几句，就不觉得累了。我今年做爆鱼时，女儿打下手，将炸好的爆鱼放在蘸料里浸一会儿再捞出来。打开手机，先听一曲评弹名家徐丽仙先生的名曲《情探》：＂梨花落，杏花开，桃花谢，春已归….＂，悠扬的丽调（徐丽仙先生所创评弹流派）在厨房中回荡，江南的年味来哉。再来一曲蒋调创始人蒋月泉先生的《梅竹》：＂栽梅种竹近深闺，淡淡相交竹与梅….，爆竹一声催腊去，忽闻梅报早春回…＂，有一种＂冰雪消融，春回大地＂的感觉，真的要过年了！鱼块在油锅中吱吱作响，爆鱼的香味与评弹的韵味一起飘扬。几曲评弹听下来，爆鱼炸好了，女儿也将爆鱼在蘸料中浸渍后装入保鲜盒。女儿用手捻了一块尝尝味道，高度点赞，后一发不可收，连续吃了五块才罢。果然，大人烧菜，小孩在边上用手捻菜吃的＂年味＂是可以传承下去的。因味道好，女儿建议将余下准备做鱼丸的中段也做成爆鱼，我大年夜上午又做了一次。
　　第二个做起来费时费力的菜是肉丸，我采纳了扬州狮子头和常州溧阳肉圆的做法。将五花肉（肥瘦比例最好4比6）切成块后剁成肉糜，但不能剁太细（最好不要用绞肉机），要细而见粒。我用两把菜刀将三斤五花肉剁成肉糜，放在盆中，加盐、黄酒、姜末、白糖和少量清水，用手搅拌均匀后，再向一个方向（顺时针或逆时针方向）搅拌约半小时，通过盐使蛋白质变性，搅出肉的粘性和韧劲。抓一把肉糜在手中压挤片刻，再两手揉搓成球形放入盘内，同时将水烧开，水中可加些生姜、小白葱和黄酒，将肉丸放入水中烧三-五分钟左右，使肉丸定型；将定型的肉丸放入大碗中，加少量刚才用于定型的汤料、少许生抽、盐、白糖和黄酒，放入蒸笼隔水蒸半小时。与爆鱼一样，肉丸可多做些，平时自己吃或请客时取一些再蒸热即可食用。因长期在汤汁中浸泡，味道慢慢渗入肉丸深处，蒸热一次好吃一次，并且不会因多次蒸而致肉质变柴。女儿也是第一次吃这种做法的肉丸，味道肯定比饭店加了大量淀粉的肉丸好许多。我做的肉丸较大（大小约扬州狮子头的一半），我女儿竟然连吃了三个，看来传统的味道对现在的年轻人还是有吸引力的。肉糜没有全部做成肉丸，留下一些做面筋塞肉，一些与白菜一起调制成饺子馅。
　　年三十，我们一家协同作战，准备年夜饭。几个灶眼同时开火，一只锅内烧红烧肉，一只锅内煨蹄髈，夫人和女儿准备清洗蔬菜。红烧肉烧了一大锅，烧好后不收汤，放在容器内储存在冰箱，自己想吃或请客时，取出一些加些原汤回锅加热并收汁，这是我小时候长辈们的做法，味道非常好。今年煨蹄髈没有用砂锅，而是用铁锅煨烧。整只蹄髈出水除去异味后，直接放入铁锅中，加水和佐料（见下菜谱），大火烧开，再文火煨烧两小时，在烧制过程中要不时翻动蹄髈（上下变位），以便汤料的味道均匀地渗入肉中，这种烧法是江南水乡名菜周庄正宗的万山蹄髈的做法。原先周庄蹄髈都是老婆婆在土灶上用铁锅烧，为了控制火候，老婆婆向灶膛内添柴非常小心，柴火是一根一根地加进去的。也有用煤球炉烧的，蹄髈放入铁锅中加水加佐料烧开后，为控制火候，将炉眼用泥封起来，再在上面戳几个小孔通风，煤球保持焚而不灭的文火状态，这种做法一直坚持到上世纪八十年代末九十年代初。那时周庄没有几户人家卖红煨蹄髈，一位老婆婆一天最多烧两只蹄髈出售，上午和下午各烧一只，而且是客人先预定，老婆婆烧好后等客人来取。后商业化进程加快，周庄以及周边类似的古镇满大街都是红烧蹄髈，是大规模加工的产物，味道自然不如以前了。我今年烧蹄髈的方法就是沿用上世纪八、九十年代周庄老婆婆的烧法，这是我1991年去周庄游玩，花了几个小时，看完一位老婆婆用煤球炉烧制一只蹄髈的整个过程，学会了这种烧法。烧出的蹄髈味道自然非常好，皮糯软，肉酥而不柴，酱汁浓香，肥而不腻，咸、甜、鲜三味俱全。
　　傍晚六点半，开始吃年夜饭，共八道菜，除了上面四道—爆鱼、肉丸、蹄髈、红烧肉外，外加油焖春笋、蘑菇烧豆腐、清炒菜心和排骨藕汤。一家三口吃了一顿心满意足的年夜饭。但其中的红煨蹄髈仅是做了摆设，没有吃。女儿看着色泽诱人的蹄髈，非常想吃，我说蹄髈是明天请客的，今天不能动，不然今晚我们三人吃不完，明天也拿不出手了。我故意用这种方式让我女儿体会一下我儿时的年味，小时候，没有多少人家富得可以随便吃荤菜，鸡鸭鱼肉做的菜，大多作为摆设，自己不吃，专门用于招待客人，其实客人来拜年也很知趣，象征性地吃些素菜，不动荤菜，大多数情况是吃饱米饭就足矣。所以当年老家流传一句：＂一碗肉，一条鱼，请客吃饭过正月＂（见我微文《儿时的年味》）。
　　正月初一，几个没有回家过年的同事来拜年，我请他们吃中饭。其实我是早有准备，我们想让他们一起回顾一下儿时的年味。我与夫人今天一早起床，准备中饭，夫人准备她拿手的葱烤海参和面筋塞肉，再准备增加两个冷菜，一个是糖醋小排，一个是凉拌水芹。这个凉拌水芹是我老家特有的做法，将水芹洗干净，在开水中汆一下，马上用纯净水冲凉，将芹菜码齐，两手用绞毛巾的方法将水挤干，保持水芹螺旋状形态，放在刀砧板切段装盘，加上酱油、麻油、镇江香醋、白糖和白胡椒粉，腌制一会，吃时搅匀。芹菜脆嫩，味道鲜美，我夫人还专门为这道菜起了个名—绞毛巾芹菜。还烧了一道红烧划水（青鱼尾巴），我小年夜做完爆鱼，趁油温还高，将青鱼尾巴直接在油锅里炸了片刻，今天加佐料直接烧。同事到后，我们立即进入实战状态，红烧肉收汁、肉丸上蒸笼加热、蹄髈回锅加热，女儿在摆冷盘，夫人在洗蔬菜，客人在喝茶聊天，久违了的儿时的年味顿时又回来了！
　　年初一中饭，四个冷菜，六个热菜，外加一个八宝饭甜点，一共十一道菜。今天特地回味过去过年没有酒喝的＂穷日子＂，不喝酒，只吃菜和饭。为了表示对女儿昨晚不能吃蹄髈的歉意，我特地夹了一大块蹄髈上的肉皮和一块瘦肉给她，她直呼好吃，说她想了一个晚上，今天终于吃到这个蹄髈了。看来美味有时需要等待，就如我小时候每天等待过年，因为过年才能吃到鸡鸭鱼肉。同事们也觉得今天的菜味美可口，吃着饭菜，聊着自己的研究进展和其他海阔天空的事情，他们也暂且忘记了思乡之愁。吃完饭，夫人上了一道水果，是我们自己种的红囊香柚，特别甜，水分也足。吃完中饭，又喝茶并聊了会天，同事告别离开，夫人特地打包了爆鱼和牛肉，每人带了一份回去，晚上夫人又给小区的邻居送去了一些爆鱼。
　　从小年夜到年初一，我们一家三口，自己营造了年味，也让没有回家过年的同事以及小区的邻居分享了我们的年味。烧饭做菜，虽然有些累，但收获的是满满的获得感和幸福感。现在普遍认为，年味越来越淡，其背后的原因是当今社会的人情味越来越淡了。其实，年味就是爱的味道，只要心中充满爱，中国传统的年味是不会变的；年味也是一种分享，最好的年菜，如果仅仅自己家人吃，不与亲戚、朋友、邻居分享，也就少了成就感。
　　年菜菜谱 在这篇文章的最后，与朋友们分享我今年烧的三道年菜的菜谱。
　　一、江南爆鱼  1、选取10斤以上的上好青鱼，破肚去除内脏洗净（千万别将鱼胆弄破，如不小心弄破鱼胆，可用黄酒冲洗后，再用清水冲洗，直接用水冲洗，永远除不尽胆汁的苦味），切下头尾（头可以烧天目湖鱼汤，尾巴可以烧划水），中段一劈为二，切成鱼块（厚度1-1.5公分）。2、将鱼块放入盆内，加少许淀粉、盐、白糖、黄酒和姜末，打入5个蛋清，搅拌均匀，腌制2小时。3、这段时间可以制作蘸料。锅内加少量油，油至5成熟时，加入葱姜蒜末煸香（不喜欢大蒜的人可以不加蒜末），加500毫升水，烧开后加入黄酒、酱油（如没有黄豆酿制的红烧酱油，可以2:1的比例加入生抽和老抽）和白糖，酱油和白糖的量可以根据自己的口味调整，我建议可以偏咸一点（炸过的鱼块仅在蘸料浸泡20-30秒（见下），如蘸料太淡，做出的爆鱼味道不浓），江南人喜欢甜食，可多放些白糖。4、起油锅，油开始冒烟时，将腌制好的鱼块放入油中炸至表面金黄色，捞出放入蘸料中浸渍20-30秒，让刚炸好的热鱼块在短时间内充分吸收蘸料中的味道。浸渍时间太短，爆鱼味道不足，浸渍时间太长，鱼块会软化，影响口感。因现在家用铁锅比较小，煤气灶的火也不旺，可以分批炸制鱼块，一般10斤的青鱼分4-5次炸完，但每次炸完后需立即完成蘸料浸渍处理。5、在蘸料中浸渍好的爆鱼，装入保鲜盒，放冰箱保存，自己想吃或招待访客时，取些装盘即可。
　　二、常州肉丸  1、选取上等五花肉，切块后在水中浸泡1小时（去除肉的异味和血沫）。2、将肉块从水中捞出沥干，放在刀砧板上用锋利的菜刀剁碎。要做出口感好肉丸，千万不要用绞肉机（绞肉机绞出的肉糜太细），一定要用手工剁。如做扬州狮子头，不能剁肉，而要切肉，将肉切成石榴粒大小，非常考验刀工。一般人没有这么好的刀工，可以剁，但刀要锋利，剁几个回合即成，这样的肉糜细而成粒。如刀不锋利，肉内有些筋剁不断，也影响口感。3、将剁好的肉糜放入盘内，加黄酒、盐、白糖、少量凉水、姜末（如要求高一些，加入生姜榨的汁，这样吃时姜末不会干扰口感），用手抓挤均匀后，再用手向一个方向（顺时针或逆时针方向）搅拌约半小时。由于盐使蛋白变性，这时的肉糜很有粘性和韧劲。4、用手抓一把搅拌好的肉糜（量可以自己控制，最好多一些），在手中挤压一会，再揉搓成球形，放在盘中备用。5、锅中加水，加入少量黄酒、生姜和小白葱，烧开后，将生肉丸放入开水中烧3-5分钟，这样肉丸就已成型不会散开了。6、将成型的肉丸放在大碗中，倒入一些刚才用于肉丸成型的汤料，再加黄酒、盐、少许白糖、生姜和葱段，放在蒸笼里隔水蒸30分钟即可起锅。今年我蒸肉丸时，放了少量生抽。2016年春节我在溧阳张阿姨家吃了一顿饭，是我们向她丈夫买草莓，张阿姨很热情，邀请我们去她家吃饭（见我微文《溧阳人家（一）—这顿饭》）。发现她蒸肉丸时加了生抽，觉得味道和色泽都非常好。常州做法一般不放酱油或生抽，这样的肉丸除了可以单独做菜外，还可以做配菜，如用肉丸、肉皮（油炸后发过的肉皮）和鱼丸做三鲜汤（汤中可以加些笋片和木耳，汤上桌前撒一把青蒜丝，味道更鲜美）。
　　三、古镇蹄髈  1、买一只两斤左右的肘子洗净，在水中汆5分钟，自然凉后，再清洗干净备用。这是最好的去除猪肉异味的方法，我曾在多篇文章中讲过。2、将上述处理后的肘子直接放入铁锅中，加入清水、黄酒、黄豆酱油（2：1的生抽和老抽也可以）、生姜、小白葱、冰糖，大火烧开后，文火煨2-2.5小时。期间每10-15分钟翻身一次，以防蹄髈粘锅烧焦，同时汤汁中的味道均匀地渗入肉中。红煨蹄髈一定要用冰糖，这样烧出的蹄髈色泽才鲜亮。也可用砂锅烧蹄髈，但砂锅底一定放上竹垫，也是防止肉被烧焦。3、处理蹄髈时要保持肉皮的完整性，千万不要为了容易烧烂，将皮切开，不然烧出的蹄髈形状不好看。我今年买蹄髈时，卖肉的师傅好心，在皮上划了几刀，烧出的蹄髈味道虽然很好，但形状不美观。
　　作者：中国科学院院士，中国科学院上海药物研究所研究员