3块钱料理包做的外卖卤肉饭，你敢吃吗

　　＂叮~＂
　　微波炉加热完毕！
　　剪开热气腾腾的料理包软袋，把菜肴盖在蒸好的米饭上，不到5分钟，大功告成。装盒、打包，它被妥帖地安置在门外等候的小摩托保温箱里。
　　不到半小时，外卖小哥拎着餐盒按响了你家的门铃。
　　没错，这就是你吃到的外卖——速食料理包做的。
　　你的外卖，可能是料理包做的
　　2019年，料理包曾短暂出圈过，只不过出的是＂恶名＂。
　　有人伪装成外卖小哥，卧底美食城30多家外卖店，发现一个惊悚的事实—— 多数外卖店铺都不是现炒现做，而是在使用一种叫＂速食料理包＂的东西[1]。
　　料理包在圈外人看来如此陌生、冷门，但 其实，它属于餐饮界的公开秘密。  凡是搞餐饮的，没人不知道这个老网红。
　　早在1995年，台湾餐饮界就已经在非常普遍地使用料理包了。台湾食品工业研究所一项调查发现，受访的餐饮从业者中将近一半都在使用料理包。其中，快餐几乎全是料理包制做的，西餐厅使用料理包的比例也高达66.67%[2]。
　　穿行在城市夜色中的外卖小哥
　　不光是堂食和外卖，很多耳熟能详的餐饮品牌，都有料理包产品线。
　　吃过海底捞的自热小火锅吗？
　　小火锅里面的蔬菜包、牛肉包其实就是料理包。除此之外，海底捞方便米饭系列，包装里面配置的菜包，也是料理包，常温下就能保存12个月[3]。
　　所以，料理包火了有些年头了，现在真的已经无处不在。  只不过至今还没有个统一的名字，大陆叫它＂料理包＂，台湾叫它＂调理包＂，一些餐饮品牌叫它＂菜肴包＂。
　　到2014年时，中国料理包已经年产1.77亿包，整个行业蓄势待发，保持着10%以上的高增速[4]。
　　在你听说＂料理包＂的大名前，说不定早就在外卖或餐饮小店里无数次品尝过它了。
　　早餐店里的皮蛋瘦肉粥、胡辣汤，中餐店里的香菇滑鸡、宫保鸡丁、咖喱牛肉、红烩牛腩，面食类的红烧牛肉面、螺蛳粉、炸酱面，地方美食类的台湾卤肉饭、日式鳗鱼饭、意大利面……
　　某网上在售的料理包，品类非常多
　　从主食到小吃，从中餐到西餐，无论是煎炸还是炖煮，没有料理包搞不定的，  甚至是做法复杂的佛跳墙，都有即食料理包。
　　当餐厅没有厨师，料理包正全面承包你的胃。
　　正规的料理包，真的很安全
　　在电商平台上，37块8毛就能买到8袋有肉有料的盖浇饭组合料理包套餐。单独算下来， 一袋只要4块7毛钱[5]。  家里的饭菜搁冰箱里存放不了几天，而这4块7毛钱的料理包保质期长达1年。
　　更别提5分钟微波炉加热即食，这廉价的塑料袋包装顶得住高温吗？
　　便宜，保质期长，速食。单单这3个标签，就让很多人对料理包恶评如潮：
　　＂你点的外卖是半年前炒的剩菜！＂＂料理包里食材不新鲜、不卫生，全是防腐剂＂＂外卖料理包有毒！＂＂料理包，将摧毁中国餐饮业＂……
　　同济大学南门挂满了外卖
　　但真的如此吗？
　　这么说吧，吃过罐头吗？料理包的本质其实就是一种罐头。
　　之所以料理包长得跟罐头不像，是因为它采用了一种更轻巧的＂杀菌软袋（Retort Pouch）＂，代替沉重的铝罐、玻璃[2]。
　　一些餐饮从业者、食品加工业者也叫它＂蒸煮袋＂。
　　看起来又软又薄像是普通塑料袋，但它其实有好几层薄膜结构，且每一层都有自己的作用。
　　图为杀菌软袋（Retort Pouch）的结构图
　　内层聚丙烯有良好的热封性，中间的铝箔对光与氧气有阻绝性，最外层的聚酯提供支撑并且耐摩擦[2]。这三层薄膜的组合包装袋，经过高温杀菌，且可以耐116℃-138℃不等的高温，用来直接蒸煮、微波加热完全没问题[6]。
　　在投入使用之前，已经有太多实验研究证明 它的安全性、保留食物外观、口感的能力完全不输于传统罐头，甚至更胜一筹[7]。  而且，它比铝制、玻璃罐头成本更低，重量更轻，加热更快。
　　杀菌软袋，真的便宜、安全且好用。
　　抛开包装，料理包的其余制作工序几乎跟传统罐头一样[2]。
　　黄桃罐头生产线
　　举个例子。如何制作一包糖醋排骨的料理包呢？
　　第一步，做好一盘糖醋排骨。
　　第二步，把糖醋排骨装进包装袋，预封口，抽掉里面的氧气。与此同时，还可以往其中替换其他惰性气体，比如氮气。
　　最后，高温杀菌。其目的是杀死致病菌和导致食物腐烂变质的微生物芽孢[8]。
　　对于采取罐装工艺的料理包来说，不依靠防腐剂，完全可以保障安全性和延长保质期。
　　虽然市面上确实存在小作坊式的、不卫生的料理包，但 绝大多数都是经过合法合规、资质齐全的食品加工企业在安全卫生的车间流水线生产出来的。
　　从食品原料的供应，到生产车间供水、通风、温控、杀菌，再到包装容器的应用、灌装、密封，整个制作流程的每一个步骤都有罐头食品的国家安全标准、速冻调制品的行业标准进行约束[9]。
　　某料理包的生产线 @ youtube.com
　　只要你从正规渠道购买资质齐全的料理包，安全性都是有保障的。
　　料理包制作中运用到的每一项食品加工技术并不复杂。
　　比如你常喝的巴氏杀菌牛奶和常温纯牛奶，采用的就是热杀菌技术。
　　所以，别再骂料理包了，它真没那么可怕。
　　热杀菌是十分常见的食品工艺。超市货架上的纯牛奶、鲜牛奶、酸奶、果汁都经过不同程度的加热杀菌
　　料理包不仅不会摧毁中国餐饮业，还会助推它朝着餐饮标准化方向进步。
　　以后开外卖餐馆，厨师、厨房、灶台都可以不要，煎炸焖煮不必有，一台微波炉、一包料理包就能搞定一切。免切、免洗、免调理，10分钟出餐。
　　更重要的是，统一配方调理和烹饪的料理包口感和质量发挥稳定。
　　比起不知名苍蝇馆子里抠脚大汉烹调出来的＂现炒美食＂，生产车间里现代化流水线上生产出来的、满足食品安全标准的料理包可能要更加安全卫生、品质更好。
　　料理包的口感，跟现炒没太大差别
　　如果不是有人告诉你，你可能一直都不会发现外卖竟然是速食料理包做的。
　　因为， 它跟现炒的实在太像了。
　　B站美食区的很多UP主，其实都试吃过料理包。比如女胖胖，试吃了5款料理包，最后得出的结论是：料理包不仅便宜实惠，还意外的好吃，味道跟餐厅的差不多[10]。
　　在家试吃料理包的B站UP女胖胖 @ bilibili.com
　　那么，料理包到底是如何兼顾保存性和风味的呢？
　　吃过铝制罐头的都知道，传统罐头尝起来算不上新鲜。
　　有的罐头偏咸，通过腌渍强化防腐；有的有股＂罐头味＂，是含硫或含酸食材与金属容器壁发生反应；有的有股＂蒸煮味＂，是因为铝制、玻璃罐传热效率低，需要更高温杀菌，加热过度，让食材变味。
　　它的口感和现做的食物差异明显。
　　而料理包保持风味的秘诀只有一个，那就是控制杀菌温度。
　　杀菌温度并不是一成不变的。 它可以结合其他食物保藏、保鲜技术，形成一个＂栅栏系统＂[11]。
　　腌制、风干、发酵，火腿的制作与保存就是典型的＂栅栏系统＂
　　想象腐败菌、致病菌、芽孢们在玩超级玛利。
　　第一个关卡是温度（T）。本来121℃的高温杀菌，它们必死无疑。但为了避免过高温度破坏食物口感和营养，这道关卡只设置了75℃的加热。
　　第二道关卡是水活性（Aw），也就是通过脱水或干燥，让一部分具有水活性的微生物＂渴死＂。
　　第三道关卡是酸碱性（pH）。比如pH值小于4.5时，肉毒杆菌就先蔫了。
　　其实，鲜榨果汁也有料理包。果汁属于典型的酸性食品（pH<4.5），一些耐热细菌比如肉毒杆菌被酸性环境抑制生长，所以只需要巴氏杀菌即可
　　除此之外，辐照、高压、脉冲电场、高强度激光、超声波等等，都可以在不对食物过度加热的情况下，成为让微生物失活的关卡[11]。
　　如此几道栅栏跑下来，微生物们筋疲力尽，集体阵亡。这就是现代食品保鲜技术里的＂栅栏观念＂。
　　不同的食物根据自身的特色，可以量身定制自己的＂栅栏系统＂[11]。
　　举一个最简单的例子。低温杀菌常常跟冷藏、冷链运输搭配使用。
　　就像牛奶，超高温灭菌（135℃-140℃）的纯牛奶，常温保存即可；采用巴氏杀菌（62.8-65.6℃、72-75℃）的鲜牛奶更加鲜美，但需要借助冷藏保存，保质期也更短。
　　所以，市面上不光有常温料理包，也有速冻料理包，只不过后者常被划分为＂速冻食品＂的阵营。
　　一些食品的保鲜非常依赖冷链运输
　　除此之外，很多人对速食食品有着根深蒂固的偏见，习惯性地将料理包归为没营养的＂垃圾食品＂。
　　事实上， 无论是传统罐头，还是料理包都很好地保留了食物的大部分营养。
　　蛋白质、碳水化合物和脂肪不受加工过程的影响。大多数矿物质和脂溶性维生素（如维生素A）也都保留了下来。
　　传统罐头的一些水溶性维生素（例如维生素C和B）会因为热力杀菌流失掉一部分。而料理包因为杀菌温度低，维生素的流失比普通罐头少[7]。
　　对于减肥人士、健身人群来说，料理包还有一个隐藏好处。因为标准化程度较高，生产厂家一般都会进行营养成分检测，也就会在外包装上标注营养成分表，方便他们精确地计算每餐的热量和营养。
　　便宜、高效、安全、好吃、有营养，有人偏说它是外卖界＂毒瘤＂，但其实它是餐饮界致富密码、肥宅懒人之光、厨艺废柴自救指南、抠门小组省钱神器。
　　本文科学性已由 国家食品质量监督检验中心（上海）检验工程师 赵琨 审核