种茄子，有门道吃茄子，有花样

　　种茄子，我还是喜欢种紫茄子——紫的圆茄子或紫的长茄子。紫茄子比绿茄子含有更多的花青素，花青素能抗衰老。
　　感觉人一过了五十岁，衰老就像头壮牛一样＂呼呼＂往前冲，要是多吃点紫茄子，也许能把那头壮牛的尾巴拽住，叫它往前跑得慢点儿。
　　从口感上说，绿茄子水分大些，肉质没有紫茄子瓷实。
　　这几年，我自己没育过茄子苗，都是开春时现买。一拃高的茄子苗才几毛钱一棵，还是买省事。
　　春天种上四棵茄子，就完全够一家人吃；到了夏季盛产之时，一家人都吃不了，如果不往冰箱里存放，那就得送亲友。
　　我最早种茄子，大概是五六年前。但头两年，一般也只能吃夏初结的头茬儿茄子。再往后，天热了，茄叶上就开始招红蜘蛛。短短几天里，它们会布满茄叶的背面，将全部叶子祸害成褐色，茄子棵再无生机。因为我坚持不用农药，红蜘蛛又没有天敌，便在我的茄子上恣意交友狂欢，没白没黑地举行婚礼，没白没黑地生儿育女，其儿女又没白没黑地生儿育女。别看它们只有小米粒大，但它们人多势众，密密麻麻，我拿它们一点办法也没有。看到茄子棵病恹恹地再也不结茄子了，我只好整株拨掉。
　　但后来，我采用了一个简单而又绝对有效的办法对付红蜘蛛：就是把茄子棵上所有的叶子剪光，只留枝杈。被剪光叶子的茄子棵夏天也不怎么好好长，这时你也不用理会它。等到处暑过后，天气一凉，所有的茄子枝上都会重新冒出绿绿的健康叶子。叶子一长出来，过不了多久，紫茄子突然就＂哗啦啦＂地挂满枝杈，像头茬儿那样鲜嫩，再次让你吃也吃不完。
　　虫子，是仙，是怪，是神，是魔，年年乘风而来，随雾而去，来去无踪，来去无时。人，根本捉摸不透它们。你不知道它们哪年喜欢你的菜哪年不喜欢，也不知道它们哪年饶过你哪年不饶。
　　哪年它们不来，就是不喜欢你的菜，就是饶过你了。
　　去年，虫子们就饶过了我。我种了两棵紫色的圆茄子、两棵紫色的长条茄子，从春到夏到秋，一点虫子也没招，茄子也从初夏结到深秋，从深秋结到初冬，一直结到下霜前。
　　但今年又不行了。红蜘蛛倒是没来，却来了一种扁扁的黄色毛毛虫。这种毛毛虫不是像红蜘蛛那样多是长在茄叶的背面，而是正面、背面都爬满，任何一片叶子不放过。我看到所有的叶子都被啃成了窟窿，由绿变黄，就照以前的办法，把所有的叶子都剪光，一夏天没再管。前几天到菜地，突然发现茄子全部焕发了生机，长出了新叶。尽管这几棵茄子被佛手瓜藤蔓遮住了阳光，但它们还努力将身子探到瓜架的外面，给我结了不少鲜嫩的茄子。
　　我家吃茄子，一般是两种吃法。
　　一种是红烧：将茄子切片，葱花炝锅，加入肉丝、酱油翻炒片刻，倒入茄子，扔进两个八角添水烧焖。待茄子变熟变软，加入切碎的藿香叶或拍碎的蒜瓣，翻炒数秒即出锅盛盘。藿香和蒜瓣最能给茄子提味。
　　另一种是凉拌：将茄子切条蒸熟，捣好蒜泥后，调入麻汁、酱油、醋，泼到冷凉后的茄子条上，一拌即可。这种办法最简单，宜夏季做着吃。
　　地方不同，茄子的做法也大相径庭。东北人喜欢用鲶鱼炖，一句＂鲶鱼炖茄子，撑死老爷子＂的俗语，透出东北人对这种做法的热爱。茄子比较喜油，鲶鱼油脂又多，二者炖在一起，味道确实香美。前几年，我在一家饭馆吃过这道菜，挺喜欢。
　　梁实秋在《雅舍谈吃》一书中，介绍过茄子的好几种吃法。一种是炒茄子：炸好茄子块后，用里脊肉丝加酱油翻炒，盛盘后在上面撒大量蒜末，说是＂味极甜美＂。这跟我家的做法差不多。一种是熬茄子：煮烂后蘸醋蒜吃。还有一种是凉水茄：茄子煮烂，捣碎，煮时加些黄豆，拌匀，浇上三合油，等凉了后加上芫荽，＂最宜暑天食＂。还有一种是炸茄子盒：把茄子切片，两片之间夹进肉末，裹上一层面糊，入油锅炸，＂略似炸藕盒的风味＂。最后一种是做茄子炸酱：吃炸酱面时，＂切茄子成丁，如骰子大，入油锅炸，然后羼入酱中，是为‘茄子炸酱’，别有一番滋味。＂
　　梁实秋提到的这几种吃法都比较家常，谅是谁家都能做得来的。
　　清代袁枚的《随园食单》介绍了茄子的两种做法，抄录于此：＂吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙。炙时须等泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。＂吴家的做法其实相当于煎茄子，卢家的做法是过油后再炒茄子——都是用油。
　　这两种做法都符合袁枚提倡的烹调秘笈：＂有味者使之出，无味者使之入。＂茄子味道比较清淡，做时，便通过厚油使之入味。但是，袁枚自己却没有实践他的烹调秘笈，他做的茄子，跟我家的凉拌茄子差不多。
　　台湾美食家逯耀东先生的《肚大能容》一书中，有一篇《茄鲞》，介绍了丁宜曾《农圃便览》中载有的茄鲞这种菜。鲞，读xiǎng，本义是指剖开晾干的鱼，江浙一带多见。＂茄鲞＂一词中的＂鲞＂字，是借用＂鲞＂的＂干＂义，＂茄鲞＂其实就是＂茄子干＂的意思。丁宜曾是山东日照人，他提到的茄鲞，是清代乾隆年间流行于鲁南的乡村俚食，做法也不复杂：＂立秋茄鲞，将茄子煮半熟，使板压扁，微拌盐，腌二日，取晒干，放好葱酱上，露一宵，磁器收。＂有点像干咸菜，但因为是加过盐的，盐又容易吸水，估计茄鲞不会太干。我猜测，可能像山东邹平腌的五香萝卜咸菜。那种咸菜说干不干，说湿不湿，酱味浓重，有点筋道，口感很好；一层五香粉看似粘在表面，但又粘得不算牢，用手一抖还能抖下些来。把它切成细丝，用来就馒头、佐粥皆宜。
　　逯耀东先生考证说，茄鲞属于路菜。路菜，指的是人外出时在路上吃的菜。朝廷官员到各地巡视时，一出门好多天，中途吃饭时，就叫随行的厨子从瓷罐中取出茄鲞即食（平时，我们说某种菜比较普通时，都说＂这是大路菜＂，这种说法可能也是来源于此）。
　　不管是作为乡村俚食的茄鲞也好，还是作为路菜的茄鲞也好，都不算讲究，最讲究的怕是曹雪芹《红楼梦》中写的茄鲞。
　　逯耀东先生判断：＂曹雪芹肯定没有看过《农圃便览》。＂但他下了这个结论却没有说依据是什么。我想，逯先生可能觉得丁宜曾写的茄鲞是大路菜，而曹雪芹写的茄鲞过于复杂华丽，两者完全不在一个档次上，所以他这么说。
　　我觉得逯先生的结论下得有点草率。曹雪芹逝世的年份，一说是在乾隆二十七年壬午除夕（1763年），另一说是乾隆二十八年癸未除夕（1764年），还有一说是乾隆二十九年甲申岁首（1764年初春）。不管哪种说法，曹雪芹去世的时间总不离这三年。但《农圃便览》是乾隆十七年成书、乾隆二十年刊刻的，此书刊刻之后离曹雪芹去世还有七八年的时间，依曹雪芹的博览判断，他未必就没见过此书。
　　此外，曹雪芹困居西山创作《红楼梦》的时间，与丁宜曾撰写《农圃便览》的时间也差不多。《红楼梦》在曹雪芹进行创作的时候就已经被人们广为传抄，《农圃便览》在丁宜曾撰写时未必不会如此。既如此，那么曹雪芹见过此书的可能性还是存在的。
　　但曹雪芹即使见过此书，却未必非得依此书中说的茄鲞的做法而写茄鲞。《农圃便览》是农书，而《红楼梦》是小说；农书是写实的，而小说可以天马行空进行艺术创作。曹雪芹单是借《农圃便览》中的茄鲞之名，是完全可以虚构出刘老老吃的茄鲞来的。或者，曹雪芹根本不需借《农圃便览》中的茄鲞之名，他儿时生活的江宁，也是有茄鲞此物的。
　　《红楼梦》不同的抄本，写这道菜的文字大有不同。
　　戚序本中的文字是：＂你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。＂有人便对这做法提出质疑说，茄子切成头发丝细，还要九蒸九晒，那会碎成啥样！虽然＂九＂在这里是个虚数，但你捣鼓上两三遍怕也成粉末了。
　　我同意上述质疑。平时我在家里切的粗茄子条都比较容易断，何况切头发丝那么细的呢。我想，曹雪芹这么写，无非是一种诗意的创作，夸张的成分大一些。
　　庚辰本的文字就很有些不同：＂你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。＂这段文字不说切丝而说切丁，从操作上说更可行一些。
　　近年，北京、苏州等地有些商家推出了红楼宴，以《红楼梦》中提到的菜名为噱头招徕顾客。这类事情一听就不靠谱。且不说《红楼梦》中提到的菜除了茄鲞都没有介绍具体的做法，就是细述了具体做法的茄鲞，按这套程序做出来的菜也不好吃。
　　红学家周汝昌先生吃过后，对茄鲞评价一点也不高。红学家邓云乡先生吃过后说，他的感觉就是＂宫保鸡丁加烧茄子＂。
　　也有人分析这菜不好吃的原因，说这里的配料——鸡脯子肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，多于主料——茄子，那肯定做出来的就是大杂烩。所以要说不合理的话，庚辰本实际上比戚序本更甚。
　　但我觉得，凡是指责这段文字的人，或是据此来做茄鲞的人，都有些胶柱鼓瑟的意思。曹雪芹创作《红楼梦》，不光是＂假作真时真亦假，无为有处有还无＂，而且是＂真作假时假亦真，有为无处无还有＂。他的＂真＂，他的＂有＂，可能就是真的看到了世上有茄鲞这个菜名，随手拿来一用，就像他借用＂九蒸九晒＂这个炮制中药材的专业术语一样；他的＂假＂，他的＂无＂，可能就是有意杜撰一道华美而复杂的菜肴来渲染故事情节，提升小说中的现场气氛，使文字摇曳生姿，增加阅读趣味。
　　我认为，《红楼梦》中的茄鲞，是用来阅读的，用来想象的，用来回味的，不是用来吃的。
　　吴方言中，茄子，又名落苏，江南人的叫法多么富有诗意！吴地出生且儿时在那里成长的曹雪芹，把茄子的做法写得如此富丽华美，诗意盎然，实在也是其来有自啊！
　　去年，圆茄子结了不少
　　今年，种的全是长茄子
　　白露后的茄子，冒出的新叶鲜绿程度不亚于夏初
　　深秋，结的第二茬茄子，挺鲜嫩
　　本文写于2020/10/14