巧克力的秘密是发酵中的微生物，这些微生物会使巧克力味道很好

　　无论是像薯片一样烤成片，融化成甜的温饮，还是塑造成各种形状，巧克力都是世界上最棒最普遍的食物之一。
　　然而，情侣们可能不知道这种古老的食物与泡菜和泡茶有什么共同之处：它的味道是通过发酵造成的。这种熟悉的巧克力味道得益于微小的微生物，这些微生物将巧克力的原始成分转化为深受人们喜爱的丰富而复杂的最终产品。
　　从秘鲁到比利时到象牙海岸的实验室，像我这样的巧克力科学家正在研究发酵是如何改变巧克力的香精。有时候我们在实验室里制造人工发酵。其他时候，我们从＂野外＂采集可可豆样品。通常，我们会把我们的实验批次做成巧克力，然后让一些幸运的志愿者来品尝，并告诉我们他们检测到了什么口味。
　　经过几十年这样的测试，研究人员解决了可可发酵过程中的许多谜团，包括哪些微生物参与，以及这一步骤如何控制巧克力的味道和质量。
　　从种子到巧克力棒
　　你所知道的巧克力食物是从它的种子开始的。足球形果荚生长在西奥布罗可可树的树干上。但只要3900年前中美洲的奥尔米克人已经想出了一个多步骤的过程将这些巨大的种子转化为一种可食用的食物。
　　首先，工人们把颜色鲜艳的水果裂开，挖出种子和果肉。这些种子，现在被称为＂豆子＂，在太阳下晒干之前，经过三到十天的时间治愈和脱水。把干豆子烤熟，然后用糖，还会加干牛奶。直到混合物感觉如此光滑你无法分辨舌头上的微粒。此时，巧克力已经准备好制成条状、块状或糖果。
　　在固化阶段自然发酵。巧克力的复杂风味包括数百种化合物，其中许多是在发酵过程中产生的。发酵是通过控制微生物的活动来提高食物品质的过程，它允许苦味的、本来无味的可可籽开发与巧克力相关的丰富口味。
　　微生物作用
　　可可发酵是一个多步骤的过程。任何在此过程中产生的复合微生物都会改变可可的味道，也会改变最终巧克力的味道。
　　第一个发酵步骤可能是家庭酿酒商所熟悉的，因为它涉及酵母菌--其中一些是发酵啤酒和葡萄酒的酵母。就像你最喜欢的啤酒中的酵母一样，可可发酵中的酵母通过消化附着在豆子上的含糖果肉产生酒精。
　　这一过程产生了果味分子，称为酯类和花味杂醇。这些化合物浸泡在豆子中，然后出现在成品巧克力中。
　　当纸浆分解时，氧气进入发酵团，随着嗜氧细菌的入侵，酵母菌的数量逐渐减少。这些细菌被称为醋酸细菌，因为它们将酵母产生的酒精转化为乙酸。
　　酸浸入豆子中，引起化学变化。发芽的植物死了。脂肪结块。一些酶将蛋白质分解成较小的肽，在随后的烘焙过程中会变成＂巧克力味＂。其他酶分解抗氧化多酚分子, 巧克力作为一种超级食品而闻名于世。因此，与其声誉相反的是，大多数巧克力含有很少的多酚类物质，甚至一点也不含。
　　所有的反应都是由醋酸细菌对风味有很大的影响。这些酸会促使严重收敛的深紫色多酚分子降解成味道温和的棕色化学物质，称为对苯二酚。这里是可可豆从苦味变成丰富和坚果的地方。这种味道的转变伴随着从红紫色到棕色的颜色转变，这也是为什么你熟悉的巧克力是棕色的，而不是紫色的。
　　最后，随着酸慢慢蒸发，糖类消耗殆尽，其他物种--包括丝状真菌与孢子形成芽孢杆菌细菌-接管。
　　虽然微生物对巧克力的制造过程至关重要，但有时有机体会破坏发酵过程。孢子形成的过度生长芽孢杆菌细菌与导致酸味、奶酪味的化合物有关。
　　地球及其微生物
　　可可是一种野生发酵--农民依靠自然微生物在环境中创造出独特的地方风味。这种现象被称为＂Terroir＂：一个地方所赋予的特有的才能。这些野生微生物，结合每个农民的特定过程，在每一地点发酵的豆类上都会产生特鲁尔，就像葡萄在区域土壤上的作用一样。
　　市场对这些产品的需求：正在生长优质的豆子。美食家，小批量巧克力手工挑选豆子，根据其独特的Terroir，以生产巧克力与令人印象深刻的各种风味差别。
　　如果你只体验过巧克力的形式，你可能会在杂货店收银台附近抓到巧克力，你可能对真正优秀的巧克力所能展示的范围和复杂性几乎一无所知。
　　阿克松马达加斯加庄园的酒吧可能让人想起覆盆子和杏子，而加拿大巧克力制造商坎图(Qantu)的秘鲁野生发酵酒吧的味道就像浸在苏维翁·布朗(Sauvignon Blanc)里一样。然而，在这两种情况下，酒吧只含有可可豆和一些糖。
　　这就是发酵的力量：改变，转化，转变。由于微生物的魔力，它采取了通常的做法，并使它变得不寻常。
　　内容来源：Caitlin Clark, The Conversation