六种酱香型白酒生产工艺

　　六种酱香型白酒生产工艺
　　贵州茅台酒厂，四川古蔺郎酒厂，贵州珍贵厂，湖南武陵酒厂等为代表的一众酒厂主要生产酱香型白酒。
　　酱香型亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明。
　　一，传统古法工艺
　　清，民国时期，生产茅台酒的成义烧坊，荣和烧坊，恒兴烧坊等酿酒作坊，以大、小回沙工艺，燧沙工艺或燔沙工艺，小麦固态大曲中添加数味中药材及辅料，生产茅台酒，称回沙茅酒，比即茅台酒的前身。可惜的是，大、小回沙工艺，燧沙燔沙工艺已经失传。
　　传统古法工艺生产出的茅台酒，色香味俱全，酒质比现代其他工艺生产的酱香型白酒质量高出很多。
　　二、＂一二九八七＂工艺
　　以贵州茅台酒厂为代表的现代企业，现在一般采用＂一二九八七＂工艺生产酱香型白酒，其主要代表品牌有：茅台的飞天，珍酒，郎酒，武陵等。
　　下面我们来简单介绍一下＂一二九八七＂工艺。酱香型白酒原料高粱被称为＂沙＂
　　所谓的＂一＂是指，每年一个大生产周期，大约十个月左右。＂二＂是指，一个大周日中，酿造原料高粱分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙。＂九八七＂分别是指，粮食原料需经过九次蒸煮，经过八次发酵，每次发酵一个月左右，且发酵后经过七次烤酒取酒。
　　贵州茅台酒厂采用的＂一二九八七＂工艺，又称捆籽工艺，生产出的酒叫＂捆籽酒＂，现在取其音，传称为＂坤沙酒＂。也就是常说的正宗的酱香型白酒，是严格按照茅台酒工艺进行生产，生产周期长达10个月，出酒率低，生产的酱香酒品质弱于传统古法大小回沙工艺，但较其他工艺质量好，需经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱第一次下沙时粉碎比例为二八，即碎高粱20%，整高粱80%。第二次糙沙时，即碎高粱30%，整高粱70%。实际上这种酒才符合优质酱香型白酒。
　　三，碎沙工艺。
　　碎沙工艺即用全部粉碎的高粱为原料，其酿造出的酒称为＂碎沙酒＂，＂碎沙工艺＂生产周期短，出酒率较高，品质一般不需要严格的＂一二九八七工艺＂，一般烤二三次就把粮食中的淀粉用完，酒取完。
　　四，翻沙工艺
　　翻沙工艺是用了一二九八七工艺，七次烤酒后剩下的酒糟，再加入新的高粱和酱香大曲曲，再度发酵酿酒。所出产的酒称为翻沙酒。翻沙工艺生产周期非常短，出酒率很高，但是酒的质量就很一般。酱香淡，取酒后的酒糟入坑再发酵后，倒入食用酒精又可以出＂酒＂，反复循环取酒。翻沙工艺生产成本低、周期短，出酒率高，酒质差。目前市场上大众化价格便宜的酱香酒基本都是这类酒。
　　五，串沙工艺（窜香工艺）
　　串沙工艺同样是用＂一二九八七＂工艺次七次烤酒后剩下的酒糟，加入食用酒精不再入窖发酵，直接进行蒸馏而取酒。所以串沙酒谈不上生产周期，只要有酒糟，就能够制酒。
　　串沙工艺并不是真正意义上的酱香型白酒工艺。所以串沙工艺生产出的串沙酒也不是真正意义上的酱香型白酒，其生产方法和翻沙工艺的区别就在于酒糟发不发酵，同样用到坤沙工艺酿酒之后的酒糟，但串沙工艺加入的是食用酒精，成本低廉、酒质更差。酱香很淡，香气不足，更不用提后味。市面上几元到十几元左右一瓶的酱香型白酒，基本都是这类产品。
　　六，酒精勾兑工艺
　　串沙是最便宜的酱香白酒么？其实不是。
　　目前众多的新制酒工艺中，人们可以通过食用酒精勾兑各类香料，以达到酱香酒的香味和口感，从而生产出酱香型风味的白酒。这个是目前所有酱香型白酒酿酒工艺中，成本最低，质量也是最差酱香白酒产品。
　　参考文献：
　　《成义回沙茅酒节要》
　　《仁怀直隶厅草志》
　　《回沙茅酒酿造工艺总纂（民部）》
　　《贵州茅台酒整理总结报告》
　　《贵州茅台酒白酒酿造工培训教材》
　　《我创制赖茅茅台酒的经过》
　　《茅台酒十四项工艺规程》
　　《茅酒制曲概略》