玉米里有烟酸，只是需要加点儿碱

　　流言：玉米里含有＂坏东西＂，只吃玉米会得病。
　　真相：这是因为玉米里的烟酸是结合型，不利于人体吸收利用，因此过去饥荒时只以玉米为食就会出现烟酸缺乏，加草木灰煮即可让结合型烟酸变成游离型烟酸。而现在营养供应比较丰富，更不用担心这种问题了。
　　长达数千年的人类食物历史中，藜麦和土豆是美洲安第斯高地上＂杂粮类＂补充食物；而在炎热的美洲玛雅低地，木薯和红薯也仅仅是配角。
　　美洲主粮的C位，当仁不让的只有它——玉米。
　　玉米之于美洲，就好比小麦之于西亚和欧洲、稻米之于东亚，有着至关重要的意义。
　　这幅展开的玛雅花瓶图案中，坐在王座上的玛雅统治者正在对跪在他面前的仆人训话。地上放着一个装着玉米粉蒸肉的三足祭盆，图自《美食与文明》1
　　美洲之路
　　今天，我们所熟悉的一次播种能结出上百个籽的大粒玉米，大约出现于公元前1500年1。
　　它的祖先，是公元前7000年出现于墨西哥中部的野生玉蜀黍。当时野生玉米的个头，和人手指差不多大小1。
　　公元前3000年，玉米饮食模式已由南美洲向赤道方向传播，到达厄瓜多尔附近；公元前1000年，玉米大军到达加勒比海地区1。
　　大约在公元前300年，玉米传播之路上一个至关重要的转折点出现了。
　　当时的美洲原住民发现，如果在处理玉米时加入自带碱性的草木灰，能改变玉米的属性。
　　碱性条件下，玉米坚硬的外层表皮得到软化，剥起来更容易；加水碾成的玉米面会形成有弹性的面团，能拍成面饼（即现在墨西哥玉米饼，Taco）；玉米饼放到陶烤盘里烘烤后变得柔软馥郁又有弹性，相当于一个容器，能包进荤素等各种食物1。
　　有史学家认为，加碱在美洲烹饪中的重要地位，不亚于小麦发酵面包之于欧洲饮食、小麦磨粉做面之于中国饮食1。
　　加碱后更好吃的玉米，传播速度也更快了。
　　公元第一个千年，玉米传播到美国西南部1。
　　第二个千年，玉米抵达了美国东北部和加拿大东南部1。
　　癞皮病/糙皮病症状，主要表现为＂3D症状＂，皮炎、腹泻、痴呆，图自美国NIH官网
　　1496年，发现了新大陆的哥伦布把玉米从美洲带到了欧洲，逐渐成为欧洲农民重要主粮。
　　问题在于，哥伦布带回了美洲的玉米，却没有同时带回美洲原住民的玉米加工技术。
　　1753年，意大利种植玉米的农民中暴发了一种可怕的疾病，由于患者的症状与令人恐怖的麻风病非常相似，被称为＂意大利麻风＂2。
　　1900 年代初，一种症状类似的流行病袭击了美国南部3。
　　为对抗这种疾病，美国国会要求流行病学专家约瑟夫·戈德伯格（Joseph Goldberger）博士对此开展研究3。
　　欧洲之路
　　描写戈德伯格博士研究癞皮病相关工作
　　的漫画书和部分资料，
　　图自美国NIH官网。
　　戈德伯格确信，美国南方典型饮食（玉米+肉类+糖浆）中有某些坏东西导致了这种疾病。
　　玉米是他测试的第1种食物。戈德伯格找到了11名囚犯自愿参加一项实验，囚犯的食物只有玉米。实验开始后大约5个月，症状出现了。囚犯先是感到头痛和食欲不振，随后6名囚犯出现了＂意大利麻风＂的所有症状。恢复正常饮食后，6名囚犯康复了3。
　　戈德伯格认为问题肯定出在玉米上。他找对了方向，但没能得出正确的结论。
　　症状的出现不是因为玉米中有＂坏东西＂，而是因为玉米中缺乏某种东西。
　　戈德伯格去世后，接替他工作的康纳德·埃尔维耶姆（Conrad Elvehjem）在1937年通过动物试验最终证实，这种怪病并非传染病，而是长期缺乏一种名为烟酸的维生素所导致；现代医学称其为癞皮病或糙皮病4。
　　康纳德后来成为著名营养学家、美国威斯康辛大学校长，并终生致力于参与美国国家营养政策制定、倡导天然均衡饮食、建议多摄入各种天然食物，以免缺乏维生素。
　　玉米中没有烟酸吗？
　　玉米其实含有丰富的烟酸，但其属于结合型烟酸，无法被人体吸收利用；加草木灰煮玉米的过程，恰好让结合型烟酸变成了游离型烟酸，也能被人体吸收了5。
　　如果饮食模式中玉米只是主粮的补充，其他食物提供的烟酸尚能满足人体需要；但若因为饥荒、粮食短缺等原因，仅以玉米为唯一主食时，如果不加碱处理，玉米中的结合型烟酸就无法满足人体需求，糙皮病也就出现了5。
　　玉米加碱这个偶然的伟大发现，不仅让玉米变得美味，也变得更营养。
　　玉米何时传入中国？具体时间已不可考。
　　明嘉靖三十年（1551年），河南《襄城县志》中有了玉米在中国最早的文字记载6。
　　从美洲舶来的玉米能在海拔高、气温低、缺水的山地大面积种植，可源源不断提供充足能量和碳水化合物，与清朝＂康乾盛世＂出现人口激增有密不可分的联系7。
　　晚清国力贫弱，内外交困。也正是在这一时期，玉米突破了只在山地＂穷乡僻壤＂种植的限制，在传统富庶的长江、黄河中下游广泛传播8；并突破长城，进入到内蒙和东北地区。
　　到了民国，玉米历经四百多年传播，不仅在中国扎根下来；中国人庞杂而不单调的食物谱，也让横扫欧美的糙皮病在中国几乎没有大面积施虐（上世纪50年代曾在新疆南疆地区小范围发病9）。
　　当玉米跨越南北＂甜咸之争＂，以或甜或糯的玉米棒子、清香的玉米饼，细腻的玉米窝头、蓬松的玉米发糕，筋道的玉米面条、香甜的玉米烙、酥脆的松仁玉米、醇香的玉米酒等各种形式，成为中国人餐桌上的重要主粮时，水稻、小麦、玉米为三大主粮的中国粮食种植结构也最终定型，并助力中国成为全球第一人口大国。
　　参考文献：
　　[1].蕾切尔·劳丹.美食与文明[M].民主与建设出版社.2020.
　　[2].李霖.烟酸酰胺与癞皮病[J]. 中老年保健, 1997,(3):45.
　　[3].美国NIH官网
　　:https://history.nih.gov/pages/viewpage.action?pageId=8883184
　　[4].Prabhu D. Pellagra a review exploring causes and mechanisms, including isoniazid-induced pellagra. Photodermatol Photoimmunol Photomed. 2021 Mar;37(2):99-104.
　　[5].孙长颢.营养与食品卫生学（第八版）[M].人民卫生出版社.2017.
　　[6].咸金山.从方志记载看玉米在我国的引进和传播[J].古今农业, 1988(1):104-116+123.
　　[7].张祥稳,惠富平.清代中晚期山地广种玉米之动因[J].史学月刊, 2007, (010):34-38,72.
　　[8].王保宁,朱光涌.从抵制到接受:清代浙江的玉米种植[J].中国历史地理论丛,2019,34(1):108-117.
　　[9].陈学存.我国常见营养缺乏病的研究(下)[C]// 营养健康新观察(第十八期):食品安全专题. 2003.