谢邀回答。我曾经也遇到过扒鸡出锅后有很大腥味的情况,后来通过查找,逐一排查,慢慢就解决了。扒鸡出锅肉后有很大腥味我总结原因大体有那么两个: 1.首先是香辛料问题 香辛料在卤水中的作用就是去腥和增香,而扒鸡有很大腥味大多数是香辛料问题,如果要细分,香辛料的问题还要主分两方面: ①.配方不对: 并不是所有配方都适合卤鸡肉类产品,鸡肉类产品鲜味足、香味少,略有腥味,如果配方中去腥香辛料少或者香辛料和鸡肉特点不相符,就会出现扒鸡出锅有腥味的情况。 解决方法: 在卤鸡类香辛料配方中,去腥可多使用白芷、良姜、肉桂等,这三种香料既可以去腥,又有很大的增香作用,比如在道口烧鸡的老方中,白芷、良姜和肉桂的量就很大,三者比例1:1:1,虽然看起来方子像假的,但是实验后,三者搭配对于去除鸡肉的腥味以及提香作用还是很足的。白芷香味清雅,去腥解腻,良姜气味芳浓,出回口香,肉桂和鸡肉类的香味相符贴合,激发肉香。 并且此方在三种香料为君料的基础上,后面使用陈皮,也是典型的去腥增鲜的香料,它的果香不仅使浓厚的香味变柔和,还能减弱其他香料的刺激气味。 ②.香料整体用量少: 有了一款合理的配方还不够,整体用量要和卤扒鸡的量相符,比如做100斤扒鸡,只用了1斤香料,虽然香料搭配合理,但是去腥增香作用还是差一些。卤扒鸡好的理想状态应该是鸡肉吃不出一丝腥味,而本身的香味还很足,并带有淡淡的香辛料气息。 除了主观上的用量少,还有一些是香辛料本身的质量问题,比如长时间存放的香辛料(香味淡了)、亦或者是在潮湿环境中出现返潮的香辛料,这样在称制过程中,如果还是按照原料方的重量制作香辛料包,那么香辛料也会起不到去腥作用,而使扒鸡出锅有很大腥味。 解决方法: 扒鸡的特点是肉烂脱骨,清香淡雅,香型一般为清香型,因为鸡在卤锅中的时间较长,所以香辛料用量一般不会过多,香辛料总体用量应该占食材总量的1.2%左右。 在购买香辛料时一定要买新货、买干货,不要图便宜,自己要学会鉴别能力,比如八角、陈皮等,购买时潮湿的比较多,潮湿和干燥的八角、陈皮重量差距很大。另外香辛料在保存时要放在阴凉干燥处,密封保存,要做到防潮、防虫蛀,特别是白芷、小茴香等。 2.再就是原材料的问题 很多小伙伴在做扒鸡时,会使用淘汰蛋鸡,特别是使用冷冻的淘汰蛋鸡,因为这种蛋鸡口感好,价格也便宜,并且适合长时间保存。但是淘汰蛋鸡因为生长时间长一些,本身的腥味就多,冷冻后腥味更大,所以就会出现扒鸡出锅后有很大腥味的情况。 解决方法: 如果是食材的问题,可以先将食材进行有效的预处理(泡水、腌制等),再卤制,看看情况是否能缓解,或者使用鲜货实验也都是可以的。 除了以上两个大问题,可能出现腥味的还有器具的使用,比如使用铁锅,或者锅底使用铁质的防粘篦子,和上面压锅篦子,因为铁器容易氧化,也会出现这腥味情况,不过这种铁腥味,和鸡肉那种腥味有些差别。 最后总结 也有人认为扒鸡出锅后腥味大是卤汤的问题,或者卤汤保养不好,我认为关系应该不大,因为卤汤有腥味也是香辛料以及原材料的问题造成的。 介绍一款某实体店卤鸡配方,以供参考:八角30克,阳春砂25克,肉蔻20克,草果20克,白芷15克,甘草15克,山柰15克,千里香15克,小茴香10克,辛夷10克,荜拨10克,灵草10克,丁香5克,香叶5克,白蔻5克。 以上就是关于本篇问答的全部回答,希望能给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。 喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,并顺便关注一下木子小厨,小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货,感谢观看。 文/木子小厨 图/网络 造成有腥味的原因只有两个 第一看一下食材本身是否新鲜 第二扒鸡的制作工艺一定要过油 我们家做扒鸡已经20年了,无论是对扒鸡的选材还是制作都可以说是非常有心得。 扒鸡一定要选择三黄鸡,这种鸡的肉质发面是制作扒鸡的首选,食材方面一定要选择排过酸的,这种是达到食用标准的,洗净后盘好造型,用糖稀和水稀释一下均匀的涂抹在扒鸡表皮,油温加热到195度油炸2分钟,达到上色、定型、去异味的效果,制作过程只需要放入少许的生姜和香料就可以了,这样做出来的扒鸡绝对不会有任何的腥味。 扒鸡是山东省传统风味特色小吃,也是山东省的代表菜之一,深受大家的喜欢,色鲜味美,肥而不腻,扒鸡出锅后有很大的腥味,主要是因为食材、食材处理、卤水等这几个方面的原因造成的,我也是很喜欢吃扒鸡。 扒鸡大家都不陌生,相信很多人都喜欢吃,扒鸡是山东省传统风味特色小吃,也是山东省的代表菜之一,色鲜味美,肥而不腻,鲜嫩多汁,营养丰富又好吃,大人孩子都喜欢吃,我也是很喜欢吃扒鸡,过节过年的时候也会自己在家做,好吃还实惠,下面就来分享一下为什么扒鸡出锅后有很大的腥味。 一、为什么扒鸡出锅后有很大的腥味? 1、扒鸡出锅后有很大的腥味,是因为食材没选择好、没处理好,做扒鸡一定要选择新鲜的鸡,鸡一定要处理干净,这样做出来才会没有腥味。 2、扒鸡出锅后有很大的腥味是因为卤水没做好,做扒鸡卤水非常重要,扒鸡好不好吃全看卤水,卤水的配方和比例都要掌握好,卤水香料和调料很重要,卤水调制好了,做出来的扒鸡就不会有醒味了。 3、扒鸡出锅后有很大的腥味跟卤制也有一定的关系,卤制的时候,火候和时间要掌握好,卤制好后焖制一下,这样做出来的扒鸡入味好吃没腥味。 二、扒鸡制作步骤 1、准备食材:鸡、蜂蜜水、姜、葱、胡萝卜、洋葱、香叶、陈皮、桂皮、草果、山奈、白蔻、良姜、花椒、丁香、小茴香、八角、糖色、盐、蚝油、黄酒、生抽、老抽、冰糖、高汤 2、做扒鸡鸡的选择也很重要,要选择新鲜的不超过一年鸡,把鸡处理干净,把鸡盘起来,一个翅膀从鸡的嘴里穿过来,鸡脚放进鸡肚子里,把鸡眼用牙签扎一下,用厨房纸把鸡表面水分吸一下。 3、准备一点蜂蜜水,把鸡表面均匀地刷上蜂蜜水,每一个部位都要刷到位,锅里加入适量的油,油温六成热,把鸡放进去炸制。 4、炸制的时候小心蹦油,用中小火炸制,一面炸制金黄后翻面,把鸡两面都炸至金黄就可以捞出来了,把上面的香料用温水浸泡10分钟,浸泡好后洗干净装进香料袋中。 5、接下来调制卤汤,卤汤用的是熬制好的鸡汤,加入姜片、葱段、胡萝卜、洋葱,再加入糖色、盐、蚝油、黄酒、生抽、老抽、冰糖搅拌均匀。 6、把炸好的鸡放进去,大火烧开,转小火盖上盖子卤制一个小时,时间到后,关火焖制半个小时,时间到捞出来转盘,淋上汤汁,太香了。 总结:这下大家都知道为什么扒鸡出锅后有很大的腥味了,主要就是食材的选择、食材的处理、卤水的制作、卤制等这几方面造成的,只要掌握好技巧,做出来的扒鸡色鲜味美,入味好吃无腥味,上面是我的做法,喜欢吃扒鸡的可以试试,真的很好吃。 感谢大家的阅读和点赞,大家有什么问题可以给我留言哦,祝大家生活愉快,事事顺心,期待和您一起交流学习。 如果觉得食物有异味,大致分以下可能: 1.思想上就不喜欢这个食材,既然您自己去做了,应该不是这种情况 2.食材本身不新鲜,首先任何食物,我们都需要在0-4度的冷藏范围的了內解冻,这是为了抑制细菌的滋生,任何食材上多少都带有点细菌,细菌并不会因为冷藏或冷冻而死亡,只是休眠了,温度回暖就开始繁殖,这个速度是非常快的。减少食材暴露在常温下的时间,可以有效防止食物变质 3.食材处理不干净,买来的鸡鸭体内还有部分内脏,比如紧贴着肋骨的肺,一定要扣除干净,尾巴的腺体也要完全去除,如果找不准位置,可以整个去除。把鸡表面的毛根用火撩掉,粗大的毛根拔掉,然后洗净擦干水分 刚出锅时候有腥味属于正常现象,但是凉透了还有腥味那就是不正常的,其实所有的肉制品在热的时候状态都是不稳定的,往往会刚出锅的时候略带腥味,咸味,基本上没有太大的香味,但是当它接触空气之后,彻底自然凉透了,就会发挥出它本应该有的效果,那就是香料味加肉本身的味道,混合出来的香味。 尽管有一些地区的人喜欢热吃某些食品,但其实肉制品真的是凉透了,才会发挥出最佳的效果。 如果凉快透了还有腥味的话,那问题就非常大了。其实鸡肉制品,它不应该出现太大的腥味,他应该是鲜味,如果腥味儿太大的话,那就要找一下原因,其实最主要的原因应该就是没有清理干净,比方说鸡肺没有清理干净,还有就是没有用清水将它的血液泡出来。 如果是其他肉制品,比方牛肉、羊肉、鸭肉的话,腥味、膻味一般比较重,需要特殊的处理方法。但是鸡肉,你只要是将内脏掏干净了,用清水把血液泡出来,不需要太特殊的方法,它就不有腥味,如果有腥味的话,那肯定是两个原因,第一就是鸡本身就没处理好,第二就是老汤的问题。老汤也得需要正常的保养,要过滤然后加清水稀释。 个人观点,仅供参考。 为什么扒鸡出锅后有很大腥味? 这个有几方面可能,一种是食材不新鲜了;一种是烹饪方法和烹饪材料不对,还有一种可能是你鼻子太敏感了