炸串用的酱料和面糊怎么制作？

　　炸串我估计十个人九个人都喜欢吃，香辣过瘾，越吃越上瘾，夏天的时候，和朋友一起去也是，边撸串边聊天，真过瘾，炸串的酱料就是用各种调料制作而成，面糊一般都是用面粉或者淀粉调制而成，每个人的做法都不一样。
　　炸串也是我的最爱，明知道不好，但是就是喜欢吃，隔一段时间就会买上一次来过过嘴瘾，不管是大人还是孩子都喜欢吃炸串，炸串种类多，肉类、蔬菜类、豆制品类等，都是非常的好吃，走在街上，到处都可以看到炸串的身影，撸着串，再来几杯啤酒，一起聊着天，实在是惬意，下面就来分享一下炸串用的酱料和面糊怎么制作。
　　一、炸串酱料之香辣酱
　　1、准备食材：辣椒面100克、水400克、白糖15克、白芝麻10克、鸡精10克、蒜蓉辣酱40克、孜然粉15克、蚝油90克、淀粉
　　2、把辣椒面放进炒锅里，用小火炒香，要不停地翻动，防止炒糊，炒香后加入水，再加入白芝麻、白糖、鸡精、蚝油、孜然粉、蒜蓉辣酱。
　　3、搅拌均匀，用小火熬制，要不停地搅拌，防止糊底，淀粉放碗里，加入一点水搅拌成淀粉水，熬制五分钟左右，把淀粉水倒进去，边倒边搅拌，熬制成粘稠状就可以了。
　　二、炸串酱料之甜面酱
　　1、准备食材：蚝油100克、鸡精5克、甜面酱100克、熟芝麻10克、孜然粉10克、白糖10克、咖喱块10克、五香粉10克、淀粉水适量、水250克
　　2、锅里加入水，把蚝油、鸡精、甜面酱、熟芝麻、孜然粉、白糖、咖喱块、五香粉放进去，搅拌均匀，用中火煮开，要不停地搅拌，防止糊底。
　　3、煮开后转小火，熬制几分钟，全程都要不停地搅拌，熬制五分钟后，把淀粉水倒进去，边倒边搅拌，煮至粘稠状就可以了。
　　三、炸串面糊做法一
　　1、准备食材：面粉200克、生粉50克、糯米粉50克、水适量
　　2、盘里加入面粉、生粉、糯米粉，搅拌均匀，加入适量的水，水要慢慢加入，边加入边搅拌，搅拌成酸奶状就可以了，用来炸菌类、土豆片、藕片等。
　　四、炸串面糊做法二
　　1、准备食材：面粉250克、盐2克、生粉50克、泡打粉10克、水250克
　　2、盆里加入面粉、生粉，搅拌均匀，再加入盐、泡打粉搅拌均匀，加入水，水要慢慢加入，边加入边搅拌，搅拌成细腻的酸奶状就可以了。
　　总结：炸串也是百吃不厌，炸串想要好吃，酱料非常重要，酱料可是炸串的灵魂，只不过每个人做炸串酱料的方法都不一样，上面两种是不同口味的，喜欢的可以试试，面糊的做法也是有很多种，大家都可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。现在关注我就送145G美食大全资料哦。
　　您好，炸串用的酱料实际上是一种熬熟了的混合酱料。做法简单，成本高低由您自己决定。但是，但凡外面市面的炸串，酱料里一定是有添加剂的。比如麻辣飘香剂，云粟粉，辣椒精，麻酱香精等。这个由您自己筹情添加，我就不说了。这里我就着重说一下酱料和挂糊的做法。
　　第一种：常用的麻辣/香辣酱料的制作方法。
　　混合酱料。 豆瓣酱，甜面酱，芝麻酱，剁椒酱，番茄酱这五种酱，按照5：3：2：1：1的比例混合均匀待用。豆豉比例为1，剁碎待用。
　　准备配料。 葱姜蒜按照1：1：2的比例备货切末，辣椒粉，花椒粉，孜然粉，黑胡椒粉，草果粉，砂仁粉混合均匀待用。盐，鸡精适量。
　　熬制酱料。 锅内放入油，油的可以多一些。烧热后下一半的葱姜蒜末炒香，放入混合酱料小火反复翻炒，注意不要糊底。慢慢炒，这个过程相对比较漫长，直炒到酱香味完全散发，酱的表面有一层清亮的油，此时放入混合料粉和另一半葱姜蒜末，炒匀即可。
　　酱放凉即可使用 。放一夜味道更好，最好在三天内用完为佳。第二种：海鲜酱香酱料。
　　这种酱料是为了不吃辣的人准备的。 成品既有酱香又有海鲜味，后味还回甜，反响也不错。
　　准备材料。 海鲜酱，豆瓣酱，柱候酱，芝麻酱。按照5：3：3：1的比例混合待用。
　　准备配料。 葱姜蒜按照1：1：1的比例切末，耗油，鱼露，虾酱，糖，胡椒粉，料酒适量待用。
　　熬制酱料。 锅内放油，放入一半的葱姜蒜爆香。先下虾酱炒香，加入鱼露和料酒。小火炒香后，放入混合酱料小火熬炒，直到酱料完全熟透后，表面析出一层油时，加入蚝油，糖，胡椒粉，另一半葱姜蒜末，炒匀即可。第三种：懒人酱料制作。
　　这种酱料不用熬酱的漫长时间。 它实际上是一种粉料和油料的混合体。口感也是香辣，麻辣为主。做法比较简单。
　　准备材料。 辣椒粉，孜然粉，胡椒粉，花椒粉混合在一起。十三香，盐，味精，鸡精，黄豆酱少许。熟花生熟芝麻磨碎。
　　准备一个容器。 将所有材料放入，再放入葱姜蒜末。搅拌混合在一起。
　　锅内烧油。 当油达到8成热时，直接冲进容器里，搅拌均匀，即可使用。
　　面糊的做法。
　　炸串的面糊不能太稠，只要倒下有不断的细线即可，太稠就厚，太稀挂不住。图片这种效果即可。
　　面糊其实没有什么特殊的。因为成本的考虑，面糊一般用的是8成面粉和2成生粉混合。再放入一些盐和五香粉，搅拌均匀后。再倒入一些植物油搅拌均匀即可。处于节省成本的考虑，不推荐放鸡蛋。当然您生意好，不在乎的话，放了当然比不放好。有些炸串，如果要起泡大，美观好看。可加入一些食粉，吉士粉即可。
　　最后提一下炸串香粉的做法。
　　香粉也是必要的。为了增加炸串的香味和口感。
　　做法很简单，胡椒粉，花椒粉，味精，鸡精，熟芝麻，熟花生，孜然粉。按照3：1：3：3：2：1：1的比例混合粉碎即可。这里是一般还会添加诸如香味王，特鲜一号，云粟粉之类的添加剂。粉料容易吸水潮湿，所以存放时必须密封保存。
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　　集市上的炸串好吃，主要是酱料，配方一般是甜面酱.豆瓣酱.泡椒.芝麻酱.辣椒酱.孜然.花椒粉.味精.鸡精.白糖.盐。先把泡椒剁碎，锅里放油烧热，倒入剁碎的泡椒.花椒粉.煸炒出香味后，把甜面酱.豆瓣酱.芝麻酱放入接着煸炒，不要停以免糊锅，接着再把孜然.白糖.盐加入，要是太干，可以少放些水，等到锅里的酱开锅了，放入味精.鸡精铲匀，香喷喷的酱料就做好了，出锅放在瓷盆里备用。我用的面糊一般就两种，一种是盆里放入淀粉，加入清水搅拌均匀，能薄薄的挂在要炸制的食物上正好，糊不要太干也不要太稀，否则口感不好。另一种是盆里放入低筋面粉，加入鸡蛋.清水搅拌均匀，也是要薄薄的能挂一层就好，糊不要太干或太稀。
　　烤串用的酱料和面糊怎么做?
　　烧烤酱的制作，.孜辣烧烤酱
　　原料:李锦记蒜蓉辣酱250克，花生酱，孜然粉，辣椒粉各100克，番茄沙司80克，芹菜汁，孜然粒，苏子粉，白芝麻，保卫尔牛肉酱，美极浓缩鸡汁各50克，盐，味精，香油各5_10克。
　　制作，将上述原料拌均匀即成。
　　适用范围烧烤多种肉类。
　　面糊的制作，几种脆浆糊的配制
　　1.脆浆粉100克，鸡蛋1个，水适量。
　　2.脆浆粉100克，鸡蛋1/4个，色拉油1克，水适量。
　　3.低筋面粉100克，吉士粉5_10克，鸡蛋1/2个，砂糖1.5克，盐5克。
　　4.低筋面粉100克，生粉10克，鸡蛋2个，水适量。
　　适用范围，肉，蛋，鱼，菜等。
　　五香酱料
　　水500克、甜面酱100克、蚝油160克、鸡粉或鸡精8克、味精8克、白糖10克、味极鲜4克、芝麻10克、花生碎30克、孜然粉20克、咖喱块一小块。
　　熬制方法：将所有材料放入锅中加水，大火烧开不停搅拌以免糊锅，烧开后用适量玉米淀粉勾芡，（淀粉用水调稀一点点加入）稀稠程度酱能够挂勺即可，然后转小火熬制5分钟即可。
　　面糊制作
　　脆炸粉40克、泡打粉8克、小苏打2克、白糖1克、鸡精3克、味精2克、盐1.5克、水500克、面粉400克。面粉用来调节浓稠度，想厚一点就多加，稀一点就少加。
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　　大家好我是厨房里的面点师，看这位朋友的问题，应该是想做炸串类型的生意，今天面点师就给你分享一下最简单的办法，而且特别实用，不只是炸串，想做其他小吃也可以看看这篇文章(百分之七十的人都在用的办法)
　　都知道现在因为疫情原因，今年国家鼓励大家去摆摊，所以火了一批小吃行业，像，卷饼，鸡蛋灌饼，烤串，蒜蓉粉丝系列，锡纸系列，串串香系列，炒饭，炸串等，其中炸串就是比较受欢迎的
　　而很多商家想要突出自己的商品的与众不同，到处去学习拜师，有必要吗？
　　如果说实话，学习还是有好处的，但最实用的方法是去当地的调料市场，去买专门的酱料即可，为什么这么说？
　　在厨师界有这么一个传说，说每个做香料调料生意的都有一个祖传秘方(不知道真假)，不过有一个亲身例子，当初面点师在一家饭店工作，其中做卤水的大师是老板高价请来的，有一次这个卤水大师去别的店去做技术指导(老板有几十家店)以为很快就会回来，所以给他徒弟只配了半个月的量，但被这个徒弟弄丢了两份，而这个师父平时比较严厉，所以这个徒弟还不敢说，这时候有个大厨给他出个主意，让他自己去调料市场买两份先顶着，徒弟没招早上打车去的，和调料店的老板说，给我配一份卤水的料，哪个老板给他推荐了一个调料包，他回饭店试了一下，居然是一个味道，而且他师傅回来之后，这个徒弟还特意让他尝尝(但没告诉他用的什么料包)就问他味道怎么样，这个师父说调的不错，然后大家都在那笑，但谁也没拆穿，也没和老板说
　　面点师说这个故事就是要告诉大家，其实现在很多东西都可以买到成品，而且味道不比你辛辛苦苦花钱学的味道差，所以建议你去当地调料市场，你需要的店铺多逛几家，和老板聊聊天，问问他们我想开某某小吃，有什么推荐，然后一样买几份回家试试，做个记号，感觉谁家的更适合你，你以后就去谁家买即可，节省了学习的时间，也节省了学习的钱
　　贵阳美食团悉心为你解答！
　　芝麻，香料，大串料，胡椒粉，辣椒粉，椒盐，孜然用油拌一下就可以了 炸串用的辣酱：
　　1．配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。
　　2．先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。
　　3．用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。
　　4．将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成炸肉串用的辣酱。
　　炸串用的甜酱： 材料：酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蚝油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加) 葱2～3支、姜数片(拍扁)
　　作法：将所有的材料混合拌匀就是炸肉串用的甜酱了.油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如＂辣子肉排＂：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
　　泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如＂泡椒米煎小银鱼＂：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
　　复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做＂香水鱼＂的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如＂辣味烧汁鱼＂：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。 自制香麻辣酱 以前做＂鱼香肉丝＂、＂麻辣豆腐＂等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不错，成本也降低了不少。具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。 注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。 这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。 这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。 干辣椒再利用 我们厨房的师傅经常用干辣椒熬制辣椒油，每次熬完剩余的干辣椒都被丢掉，我看着非常可惜，就收集起来，用麦芽糖、芝麻等做成一种调味品，效果还真不错。具体的做法：取麦芽糖100克，倒入锅中，加开水100克，搅拌成糊状，加入熬完辣椒油的干辣椒段150克，翻均匀，撒上15克熟芝麻，取出摊开晾干即可食用。口感酥脆，中辣味型，略带甜味，可以直接食用，也可以用来炒＂辣子兔＂、＂辣子鸡＂等微辣的菜肴。 注：取用的干辣椒不要熬的太焦太干，否则有焦糊味。 自制复合辣酱 我们这边的农家妇女都会制作简单的辣椒酱，就是把鲜红辣椒用石磨磨成糊状，加入盐、绿茶水，装在小缸里，开口（上面盖网筛）放在太阳底下晒制而成。我利用这种农家自制辣椒酱加入其他的成品酱料制成一种复合辣酱，用来烧菜、蘸食油炸食品等效果都不错。具体制法：取250克黟县宏谭辣黄豆酱（可用其他品牌黄豆酱代替）剁碎，加500克祁门牯牛降牌辣椒酱（可用其他品牌辣椒酱代替）、300克胡玉美蚕豆酱、500克农家自制辣椒酱、20克香油拌匀，浇入1500克烧至六成热的熟菜子油，边加边用筷子搅动，使酱料受热均匀，拌匀即可。
　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，炸串用的酱料其实很简单，不同地区的酱料左右有很大不同，有些地方的酱料是以各种特色酱调制酱料，有些地方则是以各种味粉用热油泼开调制的酱料，下面我就说说这两种酱料的做法配方以及面糊的做法。
　　个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下炸串酱料配方做法一
　　酱料配方
　　番茄酱45克，蒜蓉辣酱70克，蚝油20克，辣椒面15克，芝麻15克，孜然粉15克，味精6克，白糖10克，适量淀粉调节酱料粘稠度。
　　将以上所有调料【淀粉和味精除外】，倒入锅中，然后加入适量清水，小火煮到所有调料融合出香后，加入淀粉勾芡到适合自己的粘稠度，然后加入味精，搅拌均匀即可出锅。
　　炸串的脆皮糊做法配方：
　　面粉500克，咖喱粉30克，脆炸粉45克，白糖6克，小苏打3克，盐12克，鸡精6克，味精6克，肉香王6克，鸡蛋3个，水800克左右。
　　将以上所有原料混在一起，然后充分搅拌均匀即可作为炸串的面糊使用。
　　炸串的撒料配方：
　　孜然粉100克，熟芝麻25克，花生碎30克，大桃酥20克，小茴香粉25克，盐15克，鸡精10克，味精8克
　　以上所有调料搅拌均匀即可。
　　个人主页有各种卤菜做法讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法炸串酱料做法配方二
　　酱料配方
　　孜然粉25克，辣椒粉20克，鸡精5克，胡椒粉5克，麻辣鲜5克，五香粉5克，味鲜宝10克，白糖5克
　　将孜然粉，辣椒粉，花椒粉，五香粉，白糖混在一起，然后起锅烧油，烧至油温为150摄氏度时关火，然后将油泼入以上的混合料中搅拌均匀即可，等油温降低后，再加入鸡精，麻辣鲜，味鲜宝等提鲜调料，利用油的余温将这些提鲜调料搅拌均匀融合即可。
　　炸串酥脆糊的做法配方
　　高筋面粉400克，玉米淀粉200克，超级生粉100克，双效泡打粉10克，盐5克，小苏打3克，豆油30克，纯净水750克
　　将以上所有食材全部倒入盆中，充分搅拌均匀即可。
　　炸串软糊的做法配方
　　500克低筋面粉，纯净水100克，泡打粉20克，小苏打1克
　　个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法炸串的注意事项有哪些？
　　能够影响炸串味道的因素，除了酱料和撒料之外，其实食材炸制的口感也是十分重要的，所以想要做出好吃的炸串，油温的选择很关键，一般炸串的通用油温是在160-180摄氏度之间最好，因为如果油温高于180摄氏度，就很容将一些体积较小较薄的食材炸糊了，如果油温过低，那么也会影响出餐的效率，所以油温控制在以上这个范围内最好，有些人用的油温也会选择170-180摄氏度之间，如果没有较薄的食材那么也可不用160-170摄氏度这个油温。
　　炸串的先后顺序：炸串时需要将荤素分开，先炸制肉类食材的串串，然后再下素菜，这样的顺序是最好的。
　　很多人好奇，为什么是这样的顺序，原因其实很简单，素菜炸制时，如果油温过低，那么就会延长素菜的炸制时间，从而导致素菜的新鲜度降低，并且素菜会吸入大量的油，吃起来就会很腻，正确的做法是，炸素菜一定要用高点的油温炸制，快速让素菜脱水，从而使得炸出的素菜即新鲜又不会吸入大量的油导致油腻的口感，因为炸制时间很短。
　　所以这就是为啥先炸肉类食材，后炸素菜的原因，生的肉类食材在炸制的过程中，油温会随着时间的延长而增高的。
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　　冬雨冬天
　　49分钟前 · 厨师 美食领域创作者
　　烤串用的酱料和面糊怎么做?
　　烧烤酱的制作，.孜辣烧烤酱
　　原料:李锦记蒜蓉辣酱250克，花生酱，孜然粉，辣椒粉各100克，番茄沙司80克，芹菜汁，孜然粒，苏子粉，白芝麻，保卫尔牛肉酱，美极浓缩鸡汁各50克，盐，味精，香油各5_10克。
　　制作，将上述原料拌均匀即成。
　　适用范围烧烤多种肉类。
　　面糊的制作，几种脆浆糊的配制
　　1.脆浆粉100克，鸡蛋1个，水适量。
　　2.脆浆粉100克，鸡蛋1/4个，色拉油1克，水适量。
　　3.低筋面粉100克，吉士粉5_10克，鸡蛋1/2个，砂糖1.5克，盐5克。
　　4.低筋面粉100克，生粉10克，鸡蛋2个，水适量。
　　适用范围，肉，蛋，鱼，菜等。
　　油炸串串配方：豆瓣酱500克、胡椒粉15克、冰糖30克、葱末80克、菜籽油1000克、水60克、盐半茶匙、麦芽糖1匙、姜葱蒜、干辣椒适量；
　　做法：切好姜末、蒜末、葱末，干红辣椒剁碎。把豆瓣剁成茸，与蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，然后加入豆瓣酱炒出红油后转用小火，加入冰糖用锅铲慢慢推匀，倒入适量清水慢慢熬制，等到锅里水收得差不多了，关火即得酱料。