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炖羊肉羊汤,牢记多放1样,汤白肉嫩没膻味,全家都爱吃

  前几日去超市买羊肉,超市的羊腿肉卖55元每斤,羊排也差不多的价格,我嫌价格贵,踌躇不前。
  我媳妇提出解决办法,去牛羊肉批发市场看看。
  到了市场,人山人海,卖羊肉的摊位上挂满了羊腿肉、羊排骨,反正一眼看过去就知道,这里比超市热闹,而且市场很大,全都是销售牛羊肉,虽然有膻味,但整个市场里的味道却不会让人反感。
  羊肉没有买,但市场的氛围给了我几分好感,加上羊肉的价格确实比超市便宜不少,我动心了,逛了一圈,决定购买。
  我媳妇问我:"买羊腿肉还是羊排?"
  我反问道:"您喜欢是烧着吃还是炖汤,羊汤也不错,平日只喝过排骨莲藕汤、牛腩萝卜汤、鲫鱼豆腐汤,却没有喝过奶白奶白的羊肉汤,有没有兴趣尝试一下?"
  我媳妇笑着说道:"羊肉只要炖的软烂就行,除了那一丝丝的羊膻味,同排骨汤有何不同?"
  媳妇看的简单,既然她这样说了,于是我也做了选择,既然是炖羊汤,那就选择羊排吧?羊腿肉还是适合烧着吃,毕竟肉多,而羊排用来炖汤,也好像是顺理成章的事情。
  这些年以来,我做的所有羊肉,不是胡萝卜烧羊肉就是羊肉火锅,还真没有炖过羊肉羊汤,于是在购买羊排的时候,虚心请教卖羊排的老板。
  摊位上有位同我一样前来购买羊排的大妈,看我虚心请教,大妈也打开了话匣子,说个不停,炖羊肉羊汤,牢记多"放1样",汤白肉嫩没膻味,全家都爱吃,今天借这个机会也来给大家说说炖羊肉汤的一些心得体会。
  大家可以在评论区留言,说说您的看法?您平日里喜欢购买羊排还是羊腿肉?是用来炖汤还是喜欢红烧?
  一、牢记多放一样,白萝卜轻松去除羊膻味?
  今天我们做的是炖羊肉羊汤,也就是白汤,最好是能够炖煮成奶白色的浓汤,就好比我们在家炖排骨汤的时候,肋排搭配莲藕或者是白萝卜,煨一锅排骨汤一样。
  炖羊肉羊汤,大家首先想到的就是给羊肉去除膻味,要不然那碗羊肉汤没法喝。去除膻味,能想到的最简单的办法就是放入少许的香辛料,葱姜蒜肯定是少不了的,但说起香辛料,大家就会想起八角、香叶、桂皮,实际上炖羊肉汤是不能放八角、香叶、桂皮的,因为八角的香味太过浓郁,盖过了羊肉本身的鲜味,而且大家不知道的是,八角炖煮时间越长,香味越浓,所以,炖羊肉羊汤一定是不能放八角、香叶、桂皮的。
  除了葱姜蒜,多加一根白萝卜
  白萝卜不是香辛料,却可以去除羊肉的膻味,炖羊肉羊汤的时候,首先就是给羊肉焯水,在焯水的过程中,冷水放入半根白萝卜,同时在白萝卜上戳几个洞,焯水这个步骤结束之后,羊肉的膻味就会去除不少。
  焯水之后,就开始炖羊肉汤了,在冷水阶段再重复一下上面的步骤,再次放入半根戳了空洞的白萝卜,在锅中煮个10多分钟,捞出白萝卜丢弃,大致上羊肉就没有膻味了。
  二、炖羊肉羊汤,又白又浓的关键?
  1、汤汁变白的原因
  奶白色的鱼汤是我们对鲫鱼豆腐汤最高的评价,其实吧,炖羊肉汤、排骨汤、骨头汤,大家都有这个需求,期望能够将汤煮成奶白色,这其中的原理非常简单,一句话简单概括,脂肪被乳化了。
  汤汁呈现乳白色的重要原因,就是汤水中的蛋白质和脂肪的浓度是否合适,无论什么汤变白,起重要作用的其实是脂肪,脂肪含量越丰富,汤汁越容易熬煮成奶白色。
  2、火候也很重要
  大火出白汤、小火出清汤,这里起作用的就是火候,火力大小虽然不能改变水的温度,但可以改变沸腾的剧烈程度,白汤的本质是水油乳化体系,想做好白汤,就需要让食物中的油脂尽量破碎成小油滴,均匀的分散在水里。
  在炖汤的时候,如果始终保持中等火力,可以让汤始终处于剧烈沸腾状态,相当于这锅汤进行了剧烈搅打,这样一来,乳化体系更容易形成,也就更加容易做出白汤。
  如果想做出清澈的汤,那就需要小火慢炖,使油脂和水快速分层,最后将上层的油撇掉就做成了一锅香喷喷的清汤。
  3、想要一锅又白又浓的羊汤,除了火候外,可以放入一些羊油或者猪油
  想要一锅又白又浓的羊汤,除了火候外,可以在熬制羊汤的时候,放入一些白色的羊油或者猪油,这样就能很快出现"白色味美"的羊汤,并且在炖羊汤的时候,不要只放入单纯的纯肉进行炖汤,需要放入适量的骨头或者羊杂,有条件的可以放入羊蹄,羊蹄含有大量的胶原蛋白,受热后会析出渗入水中,让汤汁更加浓稠。
  三、羊肉去膻,这3点很重要?
  上文介绍过给羊肉去膻味,在焯水和炖汤的时候,分别放入半根有孔洞的白萝卜就能起到去除羊肉膻味的作用,但在实际操作的过程中,还受其他因素的影响。
  1、去除羊肉的筋膜
  羊肉的膻味主要来源,比如羊皮脂腺、羊尾脂肪、皮下脂肪等脂肪中的挥发性脂肪酸,所以,我们将羊肉买回家之后,在清洗的时候,可以先把肌肉间隙那些带脂肪的筋膜剔除掉,相对来说,羊肉的膻味会大大减轻。
  2、您会给羊肉焯水吗?
  焯水是给羊肉去除膻味非常关键的一步,正确的做法是,冷水下锅,小火焯水,随着温度的慢慢上升,可以将羊肉中的血水给"逼"出来,有了浮沫之后要及时撇掉,直到完全没有浮沫后才算焯水完成,经过这样处理之后,羊肉的膻味会大大降低。
  四、羊肉汤的家常做法?
  1、食材
  大白萝卜一根,切成两半,戳上一些孔洞、羊排、葱姜蒜、香菜、猪油
  2、清洗羊排
  羊排买回后,商家都帮我们剁成了小块,在清洗的过程中,可以先把肌肉间隙那些带脂肪的筋膜剔除掉,这样也能去除羊肉膻味。
  3、焯水
  上文介绍了焯水的正确方法,冷水下锅小火焯水,这时可以放入半根白萝卜和葱姜,也是有吸附羊肉膻味的作用。
  4、炖汤
  羊排焯水后清洗干净,放入锅中,加入开水,在放入少许的葱姜水和猪油,大火烧开后,先炖煮20分钟,之后转中火慢炖一个小时,基本上就能肉眼看到一锅奶白色的羊汤。
  5、出锅
  羊汤炖好之后,羊排软烂了,可以放入切成滚刀块的白萝卜,炖煮至断生后,放入枸杞和红枣,最后放入食盐调味,出锅前往碗里添加葱花和香菜,一碗热腾腾的羊肉汤就做好了。
  写到最后,还想啰嗦几句,炖羊肉羊汤,牢记多"放1样",汤白肉嫩没膻味,全家都爱吃。
  白萝卜不是香辛料,却可以去除羊肉的膻味,炖羊肉羊汤的时候,首先就是给羊肉焯水,在焯水的过程中,冷水放入半根白萝卜,同时白萝卜戳上几个洞,焯水这个步骤结束之后,羊肉的膻味就会去除不少。
  焯水之后,就开始炖羊肉汤了,在冷水阶段再重复一下上面的步骤,再次放入半根戳了空洞的白萝卜,在锅中煮个10多分钟,捞出白萝卜丢弃,大致上羊肉就没有膻味了。
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