腊鱼怎么腌制才好吃？

　　转眼又到年底了，是腌制腊鱼腊肉的最好季节，无论是城市还是乡村，家家户户都会腌制一些腊鱼腊肉，秋末冬初这个季节，也是鱼一年当中最肥美的时候，用来腌制腊鱼是最好不过的了，那么，谈到腊鱼怎么腌制才好吃？我们还得从下几个方面来谈一谈。
　　腊鱼和咸鱼的区别
　　在不少人看来，腊鱼和咸鱼，从做法、口感和味道上几乎没多大差别，都是新鲜鱼腌制后得到的鱼干或鱼块，其实这两种鱼从本质上有许多讲究，首先我们来说咸鱼吧，夏天或气温很高的季节，新鲜鱼是很难保鲜存放的，通过加盐腌制后，可以把鲜鱼中的水分释放一部分出来，同时盐还是一种天然的防腐剂，用盐腌制后肉质会发生一些细微的变化，从而达到防腐抗菌的功效，再通过风干或其它方法制作鱼块或鱼干就是咸鱼，所以大家一年四季都可以制作咸鱼。咸鱼在制作过程中，除了用盐腌制，还可以添加更多的香料和调料，但无论你用什么工艺制作，比腊鱼的味道总差那么一点点，如同冬天的青菜和夏天的青菜是一个道理。口感和味道大不一样。
　　什么时候腌腊鱼腊肉
　　农历是中国古人智慧的结晶，农历腊月更是一个神奇的季节，有过农村生活经验的人都知道，进入农历腊月后，很多食材都相对其它季节容易保鲜存放，腊月份的水也叫腊水，用来浸泡糍粑，酸菜等食材很久都不会变坏。更具特色的是，腊月里腌制的猪牛羊肉，与其它时节腌制的腊鱼腊肉，味道有明显的不同，这就是我们常说的腊味，此外，腊八蒜，腊八粥都是农历腊月时令性的食物，过了这个季节口感和风味就相差很远。故此，民间腌制腊鱼腊肉一般都选择在小雪至立春前的这个时间段腌制，然后利用腊月的太阳光晒制，这种风味独特的食物，就是真正意义上的腊鱼了，那些长年在外地打工一族，在外面随时可以买到腌制的腊鱼腊肉，但总是吃不到那种家乡的味道，原因正是如此，现代工业化的食品加工企业，一年四季流水线上制作出来的腊鱼，差的就是农历腊月的阳光和味道。
　　腊鱼怎么腌制才好吃？
　　常言道：三里不同风，十里不同俗，中国幅员辽阔，腌制腊鱼的方法不下数十种，常见的腌制方法有酱腊鱼，五香腊鱼，腌制坛子鱼，风干腊鱼，酒糟腊鱼等等，腌制过程中用到的调料和香料更是数不胜数，由于腌制方法太多，每个地域的和个人的饮食习惯也不一样，每一种腌制方法都有独特的风味特色，我就不一一分享这些制作方法，单纯的就腌制腊鱼的制作流程和注意事项来谈一谈。腊鱼用什么鱼好？
　　腊鱼一般是用于年夜饭或春节期间招待客人的菜肴，所以必须得用体型大的鱼来腌制，以610斤左右的鱼最好，不然就显得小家子气了，比较适合腌制腊鱼的有草鱼，鳡鱼，青鱼，其中以草鱼的性价比最高，用鳡鱼青鱼来腌制是最好不过的了。其次是花鲢和鲤鱼。
　　杀鱼和洗鱼也有技巧
　　腌制腊鱼一般都是整条鱼腌制，方便腌制和晒干，由于鱼身很大，鱼背上的肉比较厚，所以一定要从鱼背下刀把鱼剖开，这样腌制时盐味就容易均匀渗入到鱼肉中。鱼肉清洗是腌制腊鱼的一个关键环节，直接影响到成品的颜色和味道，这里建议大家，先把鱼鳞、鱼鳍和鱼腮清理干净后，用流水冲洗干净，把鱼身表面用厨房纸擦干，以后的所有环节再不要沾水了，用刀从鱼背打开，把鱼腹中的内脏掏出来，刮掉鱼腹中的黑膜，最后用厨房纸把鱼腹内擦拭干净。这一点至关重要，大家不妨试一试这种操作，成品绝对不一样。
　　腊鱼的腌制方法与配料
　　腊鱼的腌制方法很多，大家可以根据自己的饮食习惯和口味，选择不同的腌制方法，我这里分享给大家的是最普通方法，着重体现出腊鱼的腊味，用到的调料和配料很简单，以十斤鱼为例，盐150克，高度白酒150克，姜片100克，只此三样就行了。其它的调料也可自已选用，如生抽，干辣椒，花椒，五香料，蚝油等等。
　　1、把清理好的鱼装在一个稍大的盆中，用手把盐均匀的涂抹在鱼的内外，姜片混合在鱼中，最后把酒均匀的撒在鱼上，盖上盖子，腌制五到七天，每天把鱼身翻动一次，直至鱼肉表面呈现出深红色，盆中渗出腌制后的水分，鱼肉非常紧密。
　　2、晒鱼也是很关键的一步，把鱼身用筷子支好固定外型，挂在阳光通风的地方晒十天半月，腊鱼的颜色、味道和太阳光照有很大关系，这里就可以体现不能用水洗鱼腹的重要性了，这样晒出来的腊鱼晶莹剔透，表面油光锃亮，鱼肉呈现出红红的光泽。这里提醒大家注意的是，晒的时间不要太久，不然肉太干口感发柴就不好了，可以用手指按压一下鱼皮，鱼肉按下去后还能回弹，鱼身最下面开始滴油就晒好了。
　　腊鱼怎么存放？
　　晒好的腊鱼就算已经腌制完成了，后期可以在此基础上再加工成烟熏腊鱼，酒糟鱼，坛子鱼，封鱼等等。
　　做好的腊鱼本身很难变质变坏，如果长期挂在室外，时间久了就会形成鱼干，肉质变柴，这里给大家提供以下方法可以长期保存，随时可以食用。
　　1、油浸法
　　把腊鱼用刀切成鱼块，玻璃瓶或泡菜坛子中倒入适量的色拉油，把鱼块均匀地码放在坛子中，尽量压紧，压密实一些，确保每一块腊鱼全部浸泡在坛子里，用保鲜膜封口再盖上盖子，油的密度大，隔绝了空气渗入，这样腊鱼可存放一年都不坏。
　　2、冰箱保存
　　把腊鱼分成若干小片或切块，先用保鲜膜包好尽量隔绝空气，再装入食品袋中排出空气后封口，放在冰箱冷藏，可存放一年以上没问题，由于冰箱有除湿功能内部比较干燥，存放时间越久越干，所以食品袋尽量要密封好一些。
　　3、真空袋存放法
　　把腊鱼分成若干小片或切块，真空袋包装后用家用真空机抽出空气封口，常温下存放半年都没问题。腊鱼怎么做好吃
　　1、手撕腊鱼
　　把腊鱼切适当大小的鱼块，在蒸笼中或随电饭锅在蒸笼上蒸熟，出锅后用手撕成无规则的小片即可。手撕的腊鱼每一片都呈蒜瓣肉，个人觉得这是腊鱼最有灵魂的吃法，无需任何调料和佐料，能充分体现腊鱼的原味和精髓。
　　2、腊鱼腊肉合蒸
　　这是一个地道的湘菜，腊鱼切块，腊肉切片摆在盘中，在蒸笼中大火蒸20分钟出锅，撒上葱花即可。
　　3、香煎腊鱼
　　腊鱼切块，用开水烫一分钟，锅中加适量的油，把腊鱼块摆在锅中用小火煎熟，中途翻面，适量点水，加姜蒜干辣椒翻炒均匀，出锅后撒上葱花即可。
　　总结与建议：
　　腌制腊鱼是民间到年底特有的风俗习惯，腊鱼具有比新鲜鱼更为独特的口感和味道，特别是家家户户阳台和庭院挂满腊鱼腊肉，更能营造出家庭春节前的喜庆氛围，是美食同时也是一种家乡的情结，腌制腊鱼正是享受这一愉悦的过程。由于我本人是湖北江汉平原一带人，对其他地方腊鱼腌制方法了解不是太多，所以更多的是以介绍湖北腊鱼的腌制方法为主，着重于腊鱼腌制季节和原汁原味，体现在腊味上，现在离腌制腊鱼的最好时间越来越近了，希望我的回答能给朋友一些帮助和参考，有更多方法的朋友可在下方留言讨论，谢谢！
　　我是卓卓妈，上有老下有小，做美食不是职业，而是发自内心的爱好，请关注我，一个喜欢做小菜的小老太太。
　　我们这边做腌制品都是以简单为好。鱼是我们这里很多的啦！村村都有几个鱼塘的，进入腊月家家都要腌制腊鱼的。
　　其中风干腊鱼容易做也好吃
　　选择优质个大的鱼，最好是大青鱼，腥味少肉质厚。去头，鳃磷除去。
　　把鱼处理干净，沥干水分。然后把鱼里外都抹上盐，花椒，干椒粉等调料。盐要给对量，调料要粘在鱼身上，特别是里面要抹匀。
　　每一条鱼都细细抹上，一条条放在洁净的盆里码好。
　　调料按照自己的喜好来，盐量以抹一层为原则，肉厚的地方多给，肉少的地方少给。能多给但别少给。多了吃时在水里泡发会除去盐分，少了就会发臭变质了。
　　鱼腌制四五天左右就差不多了，盆里会有血水。轻轻的把鱼拿出来，用绳子穿着晾晒。调料能保持粘附最好，这样还可以慢慢入味。开始几天一定要有太阳晒，能迅速晒干外皮的水分，这样才好看好吃。
　　经过几天晾晒，外皮发干了，就可以挂在通风处慢慢阴干。十天半个月就可以开吃了。
　　吃时把鱼剁成块，用热水浸泡清洗。如果太硬太咸多浸泡。沥干水分后放在盘里隔水蒸熟，不需多加调料，熟后淋点醋就可以了。这样的鱼有自然的鱼香腊味，好好吃的。
　　也可以油锅烧开，把洗净的鱼块翻炒，加入姜蒜，辣椒等调料，点水烹制入味，再炒干水分，起锅加点醋。这样吃味道丰富一些，腊味鱼香味要淡一点。
　　腊鱼应该是我们湖南做的比较多，也很普遍，其他地方好像没人做吧，不太清楚，湖北好像也做。
　　其他地方都是要不腌，要不晒鱼干之类的吧，像贵州的腌鱼，他们用辣椒白酒放坛子里腌，吃过一次味道酸辣很好吃。
　　湖南腊鱼做法又不同，一到冬天，准备年货的时候。基本上都会做，杀年猪的时候就会一起做！