怎样让米酒保持甜味不变老？

　　材料准备：1斤朱湖糯米，安琪甜酒曲，水，凉开水第一步：泡米。把糯米洗净（我每次用1斤糯米），用水浸泡16-24小时，一直到用手搓米即碎为止第二步：备好一干净的蒸笼和蒸笼布（都要做到无油，蒸笼布用水打湿）。将笼布放在蒸笼上，然后将泡好的糯米均匀铺好。注意：做米酒的全部过程中，都要注意无油第三步：盖好，用大火蒸30分钟。锅里水要放够，如果中途看见锅里水太少，再注入开水就行。第四步：米饭蒸好了！从表面来看，一定是粒粒分明的才行。第五步：把蒸好的糯米饭倒入干净无油的带孔眼的器具中，用凉水给蒸好的糯米＂冲凉＂。目的是为了让米饭凉透！第六步：在放凉后的糯米饭中，加入甜酒曲。用手搅拌均匀。最后趁着手还粘着饭粒时，均匀撒上些凉开水，顺便把手上的饭粒冲下来，不浪费。安琪甜酒曲每袋是8克，说明上写的是可做4至5斤糯米或大米。我每次的用量，基本是1/2小匙左右。如果实在没有量具，就估摸着来吧。这8克的酒曲，每次一斤糯米的话，分4-5次来做。初学时，就尝试一斤糯米用2克酒曲。第七步：将拌好酒曲的糯米饭放入（不要刻意压的严严实实的）干净无油的容器中（我特意买了个小陶瓷煲），中间挖个洞。以后从这洞里可以观察到出酒状况。第八步：把容器放在28至30度的环境中。过了24小时，便可闻到酒香味了，但此时味道还不是很甜。36小时后再品尝，味道甘甜无比，如果不想让它继续快速发酵，此时可以把容器放入冰箱，慢慢品尝了。36小时后继续按那温度发酵的话，米酒就会慢慢变的＂老辣＂。酒精浓度慢慢会变高。喝多点，恐怕会醉喽！这时候放入冰箱，待取出时再喝，冰镇后的米酒味道更甜了。
　　导读
　　米酒，又叫甜酒、醪糟、酒酿等。是以糯米为主要原料，经过淘洗、蒸熟、拌曲、发酵等步骤制成的米制发酵食品。
　　一般情况下，刚刚做好的米酒香甜可口，同时还带有一些酒香味，深受欢迎。由于米酒制作方法简单，原料易得，因此，很多人都会在家里做米酒吃，可有时做多了，一时吃不完，剩下的米酒甜味越来越淡，而酒味越来越浓(变老了)。那么，怎样让米酒保持甜味不变老？
　　米酒中的甜味和酒味
　　用来做米酒的酒曲中主要是根霉菌，少量的酵母菌。根霉菌可产生大量的糖化酶和蛋白酶。
　　1、甜味
　　酒曲中的根霉菌产生的糖化酶，可以使糯米中的淀粉变成葡萄糖、果糖、麦芽糖等，这些可溶于水的糖就使米酒吃起来有甜味。
　　2、酒味
　　酒曲中少量的酵母菌是以葡萄糖和果糖为食物，同时产生麦芽糖酶，能把麦芽糖变成葡萄糖，成为自己的食物，酵母菌在开始的时候(拌曲的熟糯米中有空气)会产生二氧化碳气体，随着时间延长，空气消耗完后就会产生酒味(乙醇)，因此，刚刚做好的米酒闻起来会有酒香味。
　　放久的米酒中甜味去哪了？
　　刚刚做好的米酒好吃，主要原因是吃起来有明显的甜味，随着放置时间延长，甜味会变得越来越淡，甜味去哪了？
　　由于米酒中有酵母菌，在暖和(25℃~28℃)及有水和密封的条件下，会＂吃掉＂米酒中的甜味物质，快速生长繁殖，产生少量二氧化碳和大量的酒味(乙醇)，使米酒中的甜味变淡，酒味越来越浓(变老)。因此，做好的米酒在气温高的季节会比气温低的季节老得快。
　　米酒保持甜味不变老的方法
　　由于米酒中的甜味物质是酵母菌＂吃掉＂了，变成了二氧化碳和酒味(乙醇)。因此，只要想办法让酵母菌停止生长或者让酵母菌缓慢生长，就可以使米酒较长时间或短时间保持甜味不变老。
　　1、使米酒较长时间保持甜味不变老的方法
　　只有把米酒中的酵母菌都杀死，才能使米酒较长时间保持甜味不变老，怎么做呢？
　　由于米酒中的酵母菌在温度达到60℃时就会被＂烫死＂，因此，可以采用低温长时间杀菌方法(巴氏杀菌法)处理刚做好的米酒，方法如下:
　　(1)玻璃瓶盖消毒
　　准备一个带盖玻璃瓶，清洗干净后，放锅中加水煮开，保持5分钟消毒。
　　(2)米酒加热装瓶
　　把刚做的米酒倒入干净的锅中，加热到60℃~70℃，装入消毒过的玻璃瓶里，盖紧盖子。
　　(3)巴氏杀菌
　　把装米酒的玻璃瓶放入干净锅中，加水浸没玻璃瓶，加热到水温保持在60℃~70℃之间，时间30分钟左右，进行巴氏杀菌。然后捞出冷却并擦干表面水分。这样处理过的米酒，在3个月内于常温下可保持甜味不变老。
　　2、使米酒短时间保持甜味不变老的方法
　　想办法让米酒中的酵母菌生长缓慢，可以使米酒短时间保持甜味不变老，怎么做呢？
　　由于酵母菌在温度降到10℃以下时，几乎不生长或者生长比较缓慢，因此，可以把刚做好的米酒装入干净的容器中密封，然后放入冰箱中冷藏，温度2℃~4℃，这样做可使米酒在15天内保持甜味不变老。
　　小结
　　刚做好的米酒中的甜味是由酒曲中的根霉菌和酵母菌产生的葡萄糖、果糖和麦芽糖形成的，酒味是由酵母菌产生的乙醇。
　　随着存放时间延长，米酒中的甜味物质会逐渐被酵母菌＂吃掉＂，变成二氧化碳和酒味(乙醇)，使米酒甜味越来越淡，酒味越来越浓(老了)。
　　把刚做好的米酒经过巴氏杀菌处理，可使米酒较长时间保持甜味不变老；把刚做好的米酒装好密封放入冰箱冷藏，可使米酒在短时间内保持甜味不变老。
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　　题主问怎样让米酒保持甜味不变老？米酒如果要甜，是要有个糖化过程，而糖化过程是需要氧气参与的。所以首先你要保证拌的曲是活的，这样它才能参加糖化反应，其次就是在保温的时候不要密封死，导致没有空气，使得糖化过程无法继续，那就只有酒味，而很少有甜味了。
　　一定注意，制作米酒使用的器具必须清洁，特别是千万不要沾油，双手也一定要清洁。在酒酿做好之前，尽量不要再搬动。发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热，发热就是好现象，发酵过程中温度是最重要的一环，一般保持在30℃～32℃之间。 发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。
　　还要注意，在米酒基本发酵好时，最好冷藏，让里面的酵母存活才行的。实践证明，在常温下是很难使米酒不变老的。
　　甜酒酿那种满带酒香米香的甜最是迷人。刚做好的甜酒酿味道最足，放几天会逐渐味道减弱。一次做较多的甜酒酿，如何能始终保持鲜甜味道，这里分享三个经验做法。
　　第一个做法，冷冻。
　　我有时偷懒，一次会做很多，差不多够三两个月做菜用的。这样一来，留一碗放灶台上做菜用，大部分只能冻起来。不然的话，它会继续发酵，跑气变酸。冷冻有讲究，放食品级塑料盒，不要装满。需要动用了拿出来放冷藏室。
　　其实这也是懒癌产物，因为居家根本不需要一次做很多，即便做多了也不需要冷冻，好像冰箱闲置可惜似的。
　　第二个做法，杀菌灭活。
　　甜酒酿依靠酵母菌的活动，把糯米里的碳水化合物转化成糖和酒，还有多种氨基酸，让普通的糯米成为营养密集型食物。酵母菌特性厌氧，适宜生长的温度为30℃，0-47℃之外基本停止生长。80℃灭活。
　　根据酵母菌这一习性，做好的甜酒酿，采取隔水煮的办法，可以有效杀死酵母菌。甜酒酿里的酵母菌都死了，不会继续发酵，甜酒酿性质相对稳定，短期不会发酸变坏，可以常温下放置10天以上。第三个办法，冷藏放置。
　　这是个最方便的办法，做好的甜酒酿，放在干净大容器里，盖好盖子，直接的放进冰箱冷藏保鲜。用的时候开盖取出，再拧住别动它。就这样子，我最长放了3个月不坏，直到用完。
　　甜酒酿做法完整教程，在我2019年5月18日《醪糟有什么营养价值》悟空回答文章里，有兴趣的可复制打开文章链接https://www.wukong.com/answer/6692202241408893192/
　　妈妈最喜欢做的东西就是制作米酒，用的是糯米，做出来的米酒很纯，特别是跟汤圆一起煮更是好吃又滋阴补肾。下面来给大家说一下，制作米酒需要注意哪些方面。
　　1、制作甜米酒需要注意什么？
　　（1）制作时要特别注意不沾油、不沾生水
　　（2）拌曲时等米饭凉透再拌
　　（3）拌酒曲的时候水不能太多，太多米就是空的不成块。
　　2、制作的甜米酒酒味过浓，米粒变乱、变空？
　　一是发酵过度；二是拌酒曲的时候，水洒得太多了。
　　3、制作甜米酒发酵 3、4 天还没好？
　　发酵时温度太低，或者酒曲用量太少。建议注意保温，如果环境温度不好建议加大甜酒曲用量 。
　　4、制作的甜米酒口感很酸？
　　酒曲用量过少，也可能是环境温度不好，建议可以加大甜酒曲的用量。
　　5、制作的甜米酒口感太硬，米像生的？
　　米没有浸泡好，一般要 20 摄氏度浸泡六个小时以上，温度不够则应该适当增加浸泡时间；或者蒸制时间太短了，没有蒸透心。
　　对制作米酒感兴趣但是不太会的，可以上网搜一下具体的制作流程，祝大家制作都能成功。
　　米酒我们江南水乡之地每每家家都会做，如何从制作到储藏来保证他的甜美之味呢？首先在制作的时候要保持温度在20度以上，最好是夏天和冬天制作米酒，做好的米酒一定要密封放入冰箱中保存！这样也就会保持好甜味不怎么变，感谢悟空问答邀请！
　　方法1：冰箱低温冷藏，可以保存5-10天，正常家庭有差不多吃完了。
　　方法2：蒸熟或者煮开后放冰箱保存，可以保存10天以上，缺点，口味上有点变化。
　　醪糟酒酿制作方法：1斤糯米浸泡3-12小时，冬长夏短。上蒸锅隔水蒸0.5-1小时左右，熟透后取出，摊开放凉至35度左右。半斤35度左右的矿泉水或凉开水，酒曲。找个宽口的容器，把3者一起加入，搅拌均匀，中间掏个洞，盖上不太密封盖子（保鲜膜可以戳几个洞），做好保温，让温度控制在30度左右，也就是28-32度，冬天上限，夏天下限。大概2天左右，窝中水满，变甜，就大功告成了。
　　米酒香味浓郁，口感香醇，香甜可口，深受大家的喜欢，我也是很喜欢喝米酒，自己在家做，好喝实惠，想要米酒保持甜味不变老，米酒发酵好后，可以放进冰箱冷藏保存，这样就就可以让米酒保持甜味不变老。
　　米酒大家都不陌生，在我们生活中也是经常会喝，可以直接食用，口感香醇，香甜可口，回味无穷，也可以煮汤，营养丰富又好喝，深受大家的喜欢，老少皆宜，我也是很喜欢喝米酒，自己在家做，好喝实惠，但是米酒发酵好后喝不完就会继续发酵，米酒就会老了不甜了，小面就来分享一下怎样让米酒保持甜味不变老。
　　一、怎样让米酒保持甜味不变老？
　　米酒酒香浓郁，口感香醇，香甜可口，老少皆宜，非常的好喝，很多人都会自己在家做米酒，自己在家做，制作简单，好喝还实惠，但是制作米酒的时候，都会遇到米酒发酵好后喝不完就会继续发酵，米酒就会老了不甜了的情况，想要米酒保持甜味不变老，发酵好后可以放冰箱里保存，这样就会放慢发酵速度，米酒就不会变老。
　　二、米酒做法
　　1、准备食材：糯米500克、凉白开250克、甜酒曲4克
　　2、糯米洗干净放盆里，加入水浸泡一个晚上，浸泡至糯米用手一捻就碎的状态，蒸锅里加入水，铺上笼布，把糯米沥干水分放进去铺平，用筷子在糯米上面戳几个小洞，这样蒸糯米的时候方便透气。
　　3、盖上盖子，大火蒸熟，蒸四十分钟左右，蒸至糯米变透明，糯糯的就可以了，把糯米拿出来，摊开晾凉，准备一个碗，碗里倒入一点温水，不能太烫，会把酒曲烫死，把甜酒曲倒进碗里，搅拌均匀备用。
　　4、糯米晾凉至不烫手，30度左右，把糯米放进盆里，加入甜酒曲，再把凉白开倒进去，边加入边把糯米打散成一粒一粒的，搅拌均匀，准备一个无水无油的玻璃容器，把搅拌好的糯米放进去，用勺子轻轻压一下。
　　5、中间挖一个孔，盖上盖子，放在温暖的地方发酵，米酒最佳的发酵温度是27到30度，夏天的就不用棉衣裹了，冬天的话就需要用棉衣裹住，3到5天后，米酒发酵好后，可以放冰箱里保存，这样米酒就不会变老。
　　总结：米酒就做好了，酒香浓郁，口感香醇，香甜可口，老少皆宜，可以直接食用，也可以用来煮汤，都非常的好喝，想要米酒米酒保持甜味不变老，米酒发酵好后放冰箱里保存，一次也不要做太多，这样米酒就不会变老了。
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　　很多朋友都喜欢自己在家酿米酒，丝丝甜滑，淡淡酒香，酿好的米酒还可以用来做酒酿汤圆，酒酿鸡蛋，但是可能大家都会发现一个问题，就是随着米酒的存放时间，米酒的甜味会越来越淡，酒味会越来越浓，怎么解决这个问题呢，麦兜君给你支招~
　　米酒之所以甜，是因为淀粉转化成了葡萄糖，但转化成乙醇的部分较少，所以如果想要甜酒保持甜度不再发酵，那么就要抑制菌种的活性。
　　具体有两种办法：要么加热杀死菌种，或者低温冷藏保存。把米酒加热到50度以上，就可以杀死米酒中的菌种，然后记得要冷藏保存口感才更佳啊。或者把做好的米酒直接冷藏，让发酵不再进行或者发酵的很慢。
　　题主可以试试，这两个方法，都可以让米酒保持甜味不变，希望能帮到你。
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　　怎样让米酒保持甜味不变老？方法简单，酒醇甜润随时拥有
　　做好的米酒放的时间越久，甜度就下降，酒精浓度就上升(变老了)，那有什么办法让做好的米酒维持在一个最佳的状态呢？办法肯定是有的，下面我们就先来看看，米酒的甜度是怎么慢慢消失的，酒的浓度为什么会越来越浓，搞清楚了这些，那就有办法应对了。
　　米酒的甜味到哪去了？
　　米酒中的甜味主要是由酒曲中的根霉菌产生大量的糖化酶，从而让糯米中所含的淀粉变化成葡萄糖之类的糖分等，而这些糖分溶于水中，就是我们喝到口中的甜味了。
　　米酒是由酵母发酵的，酵母中的酵母菌是活性的，在适合的温度下和环境下，酵母菌会吞噬米酒中的糖分而迅速繁殖而产生大量的乙醇（酒味），就这样酒味就会越来越浓，甜味也就越来越淡。
　　这样看来，温度越高，米酒变老的速度就越快，而温度越低米酒变老的速度相应就越慢，而让米酒变老的罪魁祸首就是酵母中的酵母菌。
　　知道问题所在，那解决问题就好办了，我们只要给酵母菌按下暂停键，问题就可以得到解决。
　　如何才能让米酒不变老？
　　知道了米酒变老的原因，我们就知道让温度降低以延缓发酵速度，还有就是把酵母菌杀死，使其失去活性，这样就给米酒按下了暂停键，就会一直保持这个状态。那我们具体该怎么做呢？
　　米酒甜味不变老的方法：
　　1、杀菌法
　　一般酵母中的酵母菌在60度以上的温度中就会失去活性，所以这是最有效可行的方法，首先我们要把装米酒的容器（一般用玻璃瓶装最好），放锅内用开水煮上几分钟达到消毒的目的，这样才不会因为装酒的容器有细菌而导致米酒变质，然后把米酒倒入干净的锅内，然后加热到60-70度的温度持续5分钟左右后装入消过毒的容器中，要注意的是温度不能太高，尽量保持在70度以下，因为温度过高会使米酒变味而影响口感。等自然冷却后盖紧瓶盖，放在阴凉干燥的地方即可，一般经过这样的处理在常温的状态下可以保持半年左右不会变老。
　　2、冷藏法
　　还有一个更为简单的方法就是让酵母菌的生长速度放慢速度，一般米酒中的酵母菌在10度以下的温度的生长速度就会很缓慢了，而且温度越低，速度就越慢，我们的冰箱冷藏室的温度一般都在0-4度左右，这样的温度状态下，存放的米酒一般放半个月都不会变老。
　　米酒都有些什么吃法？
　　1、可以直接食用，有细腻润滑的口感，淡淡的酒香，醇厚香甜回味无穷。
　　2、做成米酒汤圆，用醪糟和白糖，加适量的水，把汤圆也放进去煮沸3-5分钟即可食用。
　　3、做成酒酿蛋，先把适量的水烧开后改小火，然后把鸡蛋打进去，待鸡蛋定型后加入红枣和白糖，然后加热适量的米酒进去，小火煮上3分钟，再加点枸杞进去煮一分钟即可起锅。
　　4、在我们烹饪过程中经常也会用到米酒来做调味料，增加菜品的风味。
　　米酒变酸后还能喝吗？为什么会变酸？
　　正常来说，新做的米酒有一点点酸是不会影响食用的，但如果是放置的时间太久没保管好的米变酸了，这样的米酒一般就不建议食用。
　　一般米酒变酸无外乎2种情况造成的，要不是在酿制时出了问题，另外一个就是保管不善造成的。
　　结语：
　　自己酿造米酒其实不是很难，而且自己做的米酒干净，不会有那些乱七八糟的添加剂，吃起来放心。