潮汕的粿是什么？

　　第一次知道＂粿＂这种神一般的东西是在广州读大学的时候。
　　那时最喜欢寒假之后的开学，四面八方过来的同学们都会带回各地的美食，宿舍里潮州的同学必定会带回一堆花花绿绿的点心。那个时候的年轻人从不会想减肥这种事，嘴都馋。潮汕室友那一大袋糕点，顷刻之间就被一扫而光，吃完才知道，囫囵吞枣下去的糯糯甜甜的东西叫原来叫＂粿＂。从此对＂粿＂的印象就是漂亮的、五颜六色的糯米糕点。
　　后来接触潮汕美食多了，才知道，＂粿＂的定义有多宽广，并不限于糕点甜品，还有意想不到的粉条、粉皮等主食，个人觉得似乎但凡用米粉、薯粉等经过加工制成的食品，在潮汕都称之为＂粿＂。
　　大学室友带回来的妈妈的＂粿＂是过年的甜粿、红桃粿、发粿、菜头粿、鼠壳粿、草仔粿、芋粿、白粿等，除了这些新年的传统粿品，还有清明时节才制作的供品朴籽粿，五月端午节的粽＂栀粿＂，中秋节的粿月饼，平时还有粿汁、粿条、发粿、草粿等各种甜的咸的粿品。
　　这么多专业术语听起来会让人摸不着头脑，举个例子来说，比如广东早茶里的萝卜糕，就是潮汕的＂菜头粿＂；＂粿条＂就是大街小巷都有的河粉，像片儿汤一样的米皮汤就是＂粿汁＂。
　　潮汕人终年做粿，用秫米、粳米磨成粉后制作而成，经常有多余出来的粿皮，节省的潮汕人将卤肚肠、五花肉、豆腐泡等切碎，和粿皮煮在一起，浇上卤汁，出锅的的粿汁就像一碗浓香爽滑的面皮汤，晶莹的粿片原本是边角碎料，有了大肉的搭配，变身潮汕人丰富的早餐主食。
　　潮汕美食博大精深，变化多端，＂粿＂品只是它的一部分，但当地人的生活无不是围绕着＂粿＂展开，＂粿＂是潮汕美食大蛋糕上最艳丽的点缀。
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　　潮汕粿品种繁多，大多以米粉、面粉或番薯粉加工成粉末熬制成粿皮，利用各种在地最鲜的农作物为食材烩成粿馅，以主要粿馅命粿名。
　　哪种粿让你动心？
　　▲ 小米粿
　　时年八节，潮汕地区将一年中最重要的八个节日视为祭祀的主日。粿，是八节中不可或缺的贡品。
　　潮汕人在不同节气会供奉不同粿品，如清明祭用朴籽叶熬制做出的＂朴籽粿＂；端午节祭祖用栀子熬制的＂栀粿＂......只要是新鲜的在地食材，都能被精巧地制成粿馅与粿皮。粿印一盖，顿时琳琅满目，无论蒸炸煎炒，都是鲜味袭人。
　　▲ 潮汕新春游神赛会
　　红桃粿，祈福祈寿
　　红桃粿是潮汕粿品最常见的品种，也叫＂饭粿＂。
　　桃，在中国传统文化中象征着长寿。将红花粉末拌入梗米粉中，与水匀和，做出粉嫩色的粿皮，更是蕴意吉祥喜庆。
　　红桃粿馅多以糯米饭为主，香菇剁成丁，拌上虾米、花生仁、猪肉粒、碎生蒜，油锅爆炒做成鲜香炒饭。粉嫩的粿皮包住色味俱佳的饭馅，放入雕刻花纹的木质桃模粿印中，均匀按好，红桃粿便做成了。
　　喜庆之日，家人团坐一起吃红桃粿，老人们会对吃着正香的孩子开玩笑说：＂喜欢吃尖尖的粿头，以后生男孩，喜欢吃饱满的粿尾，以后生女孩。＂
　　鼠壳粿，难以忘怀的甜食
　　鼠壳粿与老鼠可没什么关系，它是潮汕粿品中有名的甜食小吃，也是祭祖的传统糕点。
　　之所以取名鼠壳粿，与制粿的原料为鼠壳草相关。鼠壳草，又叫鼠曲草，实为药材。唐朝诗人皮日休曾有诗云＂深挑乍见鼠耳香＂，讲的便是鼠壳草。
　　洗净鼠壳草，用沸水烫熟，除去涩味。沥干后研磨搅碎，用文火慢慢烹熬成浆汁，再和上糯米粉，不断揉捏，形成青色的团子。
　　▲ 甜馅儿的鼠壳粿还会加入一些别的内容
　　鼠壳粿通常是甜馅。将豆沙、芝麻、花生、切碎的糖冬瓜搅匀，裹入青团子中。同样再用雕刻花纹的木质桃模粿印按压出粿胚形状。最后一道工序，选用干芭蕉叶做粿垫。
　　这一细节恰恰体现了潮汕人做粿的匠心独运——芭蕉叶可让粿与粿相叠时不会粘黏一起，鼠壳粿也会附上芭蕉的芳香。
　　水粿，校门口的记忆
　　最富有＂校园情怀＂的粿，当之无愧应是水粿。
　　还记得，每当放学之时，就会有一位带着斗笠，身穿白衣的阿伯，推着小车沿街叫卖着水粿。一元10个粿，插上两三支牙签便可以吃。
　　栀粿，苦尽甜来
　　五月栀子花开，沁香四溢，满腹清芳。端午前后的栀子花开正当时，在善于烹食的潮汕人看来，又是一味美味的天然食材。
　　用栀子做成的栀粿，是端午时节潮汕人祭祖遥寄屈原、品龙舟赛时的传统时令粿品。
　　《潮汕百草良方》也早有记载，潮民在湿热交加的五月食用栀粿可利湿利尿，清热助食。
　　栀粿制作工序并不复杂，将采摘下的栀子洗净捣碎，开水浸泡滤渣，泡出黄色汁液。与糯米浆搓匀，直至浓稠。在通风处静置一夜后，倒入用白帕包裹着的蒸盆中，蒸熟。
　　蒸熟后放凉，即可食用。吃的时候，还要用纱线牵拉，将栀粿截成小片，蘸着白砂糖。甘苦的栀子味与微甜的白糖、糯米香，是潮汕五月节的滋味。
　　作为一个地道的潮汕胶己人
　　从小就跟粿打交道
　　什么是＂粿＂？
　　对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称＂粿＂。
　　在潮汕地区，粿是重要的祭祖食品，不同的粿有着不一样的祝福寓意。由于每个节日祭拜的老爷（潮汕的神）不同，用作祭品的粿也不尽相同，这也是潮汕粿种类繁多的重要原因。
　　过年做红桃粿、发粿
　　清明做朴籽粿，端午做栀粿
　　…
　　这里介绍几款潮汕经典的粿
　　众多粿之中，以红桃粿最为经典。
　　桃子的外形，加上讨喜的红色，有长寿健康的好意头。红桃粿又名红曲桃，是广东潮汕著名的汉族小吃。取桃果造型而得名。桃果象征长寿，故制桃粿正反映祈福祈寿的愿望。有些地方叫作粿桃和红桃粿，因为外形像个平面的红桃子。潮汕家庭妇女，一般都能掌握这类食品工艺。由于整个过程必须从舂捣米粉开始，故做又称为舂粿。
　　我最喜欢的是无米粿。
　　它的皮是番薯粉做的。无米粿的馅多用蔬菜杂粮来做。咸的是马铃薯、芋头或竹笋切成小粒，加沙茶或咖喱及盐、味精少量炒熟。或大豆炊熟，加精盐、胡椒粉少量研细。甜的馅可用芋泥或豆沙。无米粿从外形上来看，如果包口是尖的，则说明其馅是咸的，如果包口是圆的，则说明其馅是甜的。
　　名字最怪的粿＂鼠壳粿＂
　　其实就是用＂鼠壳草＂汁做成的粿。在潮汕，逢年过节、祭拜先祖都会用到＂鼠壳粿＂。粿皮是糯米粉加入田间野生的＂鼠壳草＂熬成的汤汁，再用粿皮包上芋泥、豆沙等馅料，用圆形或桃形木制粿印印制，然后放上蒸笼蒸熟。＂鼠壳粿＂柔软香甜，散发着天然鼠壳草的香味，具有浓郁的潮汕地方特色。
　　你好，地道的潮汕人为你回答这个问题。
　　潮汕的粿类品种多样，粿主要以粘米粉、糯米粉、红薯粉、木薯粉等等为主要材料，加以其他辅料做成的。
　　根据潮汕各地方不同和风俗差异，各种粿品做法、叫法，口味、形状略有差异，但大致相同。
　　油粿，甜粿，酵粿，粉粿，红粿，软粿，石榴粿，酒壳粿，韭菜粿，工同糕，菜头糕，芋圆，粿条，粿汁……多的数都数不完。
　　每月初一十五拜神，年尾谢神或其他大型拜神活动，拜祖或喜丧事，都会做各种适合时事的粿品，在潮汕，做粿几乎都是妇女们独立完成的。
　　做粿是潮汕地区的传统文化延续，是潮汕的一个经典标签！
　　粿，品种繁多，美味爽口。在潮汕你会发现各种粿，甜粿、草粿、咸水粿、粿汁、粿条、炒粿糕红桃粿少女粉配上桃子造型，香软可口，是年节中最常用的一种供品。咸水粿形如小蝶子的粿皮，精致洁白，中间凹陷处恰好放上菜铺粒，浇上甜酱或者辣酱，一口一个，口感丰富，爽口不粘牙。韭菜粿也叫＂无米粿＂，无米粿外皮是用番薯粉制作的，馅是用蔬菜杂粮做的。蒸熟之后颜色诱人，晶亮透翠，吃起来筋道鲜香；煎烙着吃，酥脆可口。甜粿里面没有馅，是用糯米粉和白糖粉制作而成，作为年糕的一种，吃起来又甜又腻不粘牙。炒糕粿粿条里加入芥蓝菜、肉蛋、海鲜等煎炒，吃起来外脆内软，色、香、味俱全。粿汁这可不是我们平时用榨汁机炸出来喝的果汁。作为潮汕当地的一种特色小吃，粿皮浇上油煎炒过的菜脯粒或者卤汁，点些卤味和烫菜，丰俭由人，保证让你胃口大开！牛杂粿条粿条不同于广东其他地区的河粉。粿条的口感更有弹性，浓郁的汤底，加入丰富入味的牛杂，爽脆的豆芽，想想都是一种美味。现在马上关注＂周末度假指南＂的头条号，让我们带你周末一起出去浪吧！
　　潮汕美食的灵魂，在于在地延续传统的文化。比如，无论是酬谢神明、祭拜先祖、婚丧嫁娶，抑或是日常主食，都离不开＂潮汕粿＂。＂粿＂（guo）在潮汕当地的出镜率可以说相当高了，大至婚丧嫁娶，小到早餐日常都不乏它的身影。
　　红桃粿
　　红桃粿是潮汕粿品最常见的品种，也叫＂饭粿＂。桃，在中国传统文化中象征着长寿。将红花粉末拌入梗米粉中，与水匀和，做出粉嫩色的粿皮，更是蕴意吉祥喜庆。
　　红桃粿馅多以糯米饭为主，香菇剁成丁，拌上虾米、花生仁、猪肉粒、碎生蒜，油锅爆炒做成鲜香炒饭。
　　粉嫩的粿皮包住色味俱佳的饭馅，放入雕刻花纹的木质桃模粿印中，均匀按好，红桃粿便做成了。红桃粿精致，最好吃的做法是香煎。
　　做好的红桃粿先上蒸笼炊熟，轻放入油锅中慢火微煎，直至粿皮略显金黄。煎食的红桃粿油而不腻、可口回味。
　　鼠壳粿
　　鼠壳粿与老鼠可没什么关系，它是潮汕粿品中有名的甜食小吃，也是祭祖的传统糕点。
　　之所以取名鼠壳粿，与制粿的原料为鼠壳草相关。鼠壳草，又叫鼠曲草，实为药材。唐朝诗人皮日休曾有诗云＂深挑乍见鼠耳香＂，讲的便是鼠壳草。
　　洗净鼠壳草，用沸水烫熟，除去涩味。沥干后研磨搅碎，用文火慢慢烹熬成浆汁，再和上糯米粉，不断揉捏，形成青色的团子。
　　鼠壳粿通常是甜馅。将豆沙、芝麻、花生、切碎的糖冬瓜搅匀，裹入青团子中。同样再用雕刻花纹的木质桃模粿印按压出粿胚形状。最后一道工序，选用干芭蕉叶做粿垫。
　　这一细节恰恰体现了潮汕人做粿的匠心独运——芭蕉叶可让粿与粿相叠时不会粘黏一起，鼠壳粿也会附上芭蕉的芳香。
　　鼠壳粿同红桃粿一般，可煎炸，亦可蒸炊。
　　别看鼠壳粿长得乌黑，便怀疑它的味道甘苦。所谓＂粿＂不可貌相，蒸炊好的鼠壳粿粿皮韧性十足，轻咬一口，粿馅的豆沙慢慢流溢而出。粿皮带有丝丝植物的清香，与甜度适中的豆沙、芝麻相融一道，让你知道什么叫做＂食而不忘＂。栀粿
　　五月栀子花开，沁香四溢，满腹清芳。端午前后的栀子花开正当时，在善于烹食的潮汕人看来，又是一味美味的天然食材。
　　用栀子做成的栀粿，是端午时节潮汕人祭祖遥寄屈原、品龙舟赛时的传统时令粿品。
　　《潮汕百草良方》也早有记载，潮民在湿热交加的五月食用栀粿可利湿利尿，清热助食。
　　栀粿制作工序并不复杂，将采摘下的栀子洗净捣碎，开水浸泡滤渣，泡出黄色汁液。与糯米浆搓匀，直至浓稠。在通风处静置一夜后，倒入用白帕包裹着的蒸盆中，蒸熟。
　　蒸熟后放凉，即可食用。吃的时候，还要用纱线牵拉，将栀粿截成小片，蘸着白砂糖。甘苦的栀子味与微甜的白糖、糯米香，是潮汕五月节的滋味。
　　在北方，祭祖多以面食为贡品。而潮汕地区，却是以＂粿＂来为先祖神灵献上人间的敬意。
　　粿，寄托了人们的思念先祖之情，也寄托了海外潮汕人思念家乡之情。这其中又有难以言尽的心酸过往。上世纪初，许多潮汕先民迫于生计，乘红头船从樟林海港出发，背井离乡，过番下南洋当劳工。他们也将美食延播到南洋各地所到之处。先民临走之时，家中妇女大多会蒸熟一笼粿为他们随身携带。粿不易变质，可长放。粿中包有米饭，亦能充饥，以度过船上漫漫长时。
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　　粿：古人发明这个字是指由稻米经过加工之后制作出来的食品，作为祭祀做供品。粿作为祭祀的供品由古代一直延伸至现代，直到现在在潮州的传统节日里大部分有祭祀项目，或拜神或祭祖，供桌上供品琳瑯满目，但是绝对少不了粿，粿在供桌上起到了画龙点睛的效果。现在在潮州＂粿＂已经不仅仅指供品，现在也有很多不是由稻米作为原料制作而成的食品也称之为＂粿＂，如：草粿、无米粿、朴子粿、酵粿…等等，数不胜数。[微笑]
　　潮汕粿分别有粿条，粿汁，红桃粿，土豆粿，萝卜粿（糕）鼠曲粿，甜粿，朴子粿，栀粿，小米粿，鲎粿，糕仔，细粄，棉城鲎粿，发粿，擂茶，潮汕干面，乒乓粿，咸水粿，大猪粿，笋粿，糕粿，草粿，韭菜粿，无米粿，潮州粉粿，薯粉粿，猪脚圈，甘筒粿，潮汕油粿，潮汕三角油粿，酵粿，糍粑，萝卜丝肉丸，红糖年糕，家常发糕，咸茶，芋粿，豆粿，
　　潮汕的粿，是对大部分淀粉制品的统称，各种节日拜神祭祖都离不开粿。潮汕的粿制品，历史悠久，种类繁多，有的就连潮汕人都不一定吃过。
　　今天小编带大家了解一下潮汕地区的各种粿制品，看看你吃过没有，如果没有，要找机会来潮汕试试哦。
　　一，红桃粿
　　红桃粿在潮汕人的心目中具有特殊的饮食和文化地位，每年的各个时节的大小节日的祭拜神明的活动总是少不了红桃粿的身影，＂寿桃＂外形，认为寓意长寿、吉祥；红色象征兴旺、喜庆，除了用此来祭拜神明祈求平安、幸福外，红桃粿也因其美味，配料灵活而深受潮汕人的喜爱。
　　传统做法
　　材料：番薯或者土豆、糯米粉、薯粉、红曲粉；
　　将土豆或者番薯蒸熟，接着将糯米粉和薯粉混合放入土豆或者番薯当中，然后将其搅拌均匀，在中途可以适当加入食用油，可保持粿皮柔软；
　　粿皮肉好后，取一小块用两个手掌将其揉圆，接着捏成碗状，再将馅料放入其中，然后封口，捏成三角形再放入模具，最后上锅蒸熟。
　　二、甜粿
　　甜粿是广东潮汕地区和客家地区、福建闽南地区传统的小吃，农历年初的一种民俗。
　　制作方法
　　备好等量的糯米粉和白砂糖(基本上各10斤)，烧好开水将白砂糖冲成糖浆水，糖浆水放凉后与糯米份搅拌成浆糊状(一般会放置一晚)，蒸笼垫上腐膜，将糯米浆倒入，蒸笼盖尽量密封，用旺火蒸10到15个小时(时间越长出来的甜粿颜色越红亮)，一两个小时注意往蒸笼下加水。
　　在潮汕，甜粿最经典吃法就是粿上蛋液煎至金黄即可食用。
　　三、菜头粿
　　潮汕人所说的菜头就是萝卜，菜头粿也就是萝卜糕，形状有圆也有方。
　　将萝卜丝直接拌入大米粉及其他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟。
　　食用时将菜头粿切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即可。
　　菜头粿外酥内嫩，味道清香。
　　四、鼠壳粿
　　鼠壳粿也称茨壳粿，这是所有的粿品中，年代最为久远的一种，也是潮汕很重要的食俗。
　　鼠壳草有调中益气，去胃肠瘀积的功效，所以鼠曲粿既是人神共飧的美食，更是寄托着先人庇佑赐福的保健品。
　　做法就是用鼠壳草（即白头翁）捣烂拌米粉作皮，以甜豆沙作馅，用圆形粿印（模型）包制而成，蒸熟后的一种米制粿品。
　　此外，还有酵粿、笋粿、咸水粿、乒乓粿、无米粿、菜包粿、朴仔粿、韭菜粿、鲎粿、油粿、炒糕粿、春粿，豆目粿，绿豆糕粿，心富闲，栗穗粿，秀才粿，酥饺，据不完全统计，潮汕的粿制品有上百种之多，对于在外打拼的潮汕游子来说，每一种都是乡愁。
　　潮汕的粿大部分是米面制品，如红粿、发粿、甜粿，但也有一部分用其它材料制作而成，如草粿。