LEON美食家丨糟辣回锅肉配土锅红薯焖饭

　　土锅作为日常料理中必不可少的料理工具，具有卓越的耐热性和良好的保温蓄热性，尤其适合用来焖煮米饭，除此之外，炖煮、熬汤、煮火锅也都是非常适合的器具；甚至将土锅料理直接端上餐桌，也是一道亮丽的风景。而手作的土锅充满了温度，其粗陶锅体上凹凸的颗粒更具质感。让人能不自觉地安下心来，慢慢用心享用美食。
　　Chef’sProfile
　　河马，贵州人。
　　生活美学家，食器收藏家，知名美食博主，著有《食器最高来我家吃饭好吗》。
　　河马收藏了上千件日本陶食器，他总以为自己上辈子就是个做盘子和碗的匠人。他总要认真研究怎样的料理才配得上这些心头挚爱。这些带着爱的料理寄托着他对食器和食物造型美感的不懈追求。
　　如何开锅？
　　因为制造土锅的主要材料是陶土，所以刚刚烧制好的土锅锅体上会含有很多气孔，加之陶土本身的吸水性极强，为了防止在后续使用时锅体渗水或污垢渗入，同时也为了延长使用寿命，一口土锅在使用前一定要先进行开锅。用新米煮一锅粥是一个比较简单省心的开锅方式，如果稍微进阶一些，我也很推荐用剩米饭加水大火煮开后，转小火煮至黏稠状，离火后再静置一晚；第二天倒掉放了一夜的米粥后，把锅子洗净、擦干，然后倒置土锅于桌上完全晾干。
　　如何选择土锅品牌？
　　日产土锅品牌众多，一般来说手作土锅的工艺精细，锅身厚重，所以加热时间长，保温性能好，但价格略贵。而机器量产土锅的锅体相对没有那么厚实，但性价比更高。另外还有一些小众的陶作者的作品，一般需要专门去淘，价格也相对较高。
　　如何选购土锅大小？
　　有一个相对比较通用的尺寸可以进行参考：
　　小号：容量1。5L，21。5cm12。5cm，适合1～2人。
　　中号：容量2。2L，24。5cm13。5cm，适合2～3人。
　　大号：容量3。2L，27。5cm15。8cm，适合4人以上。
　　但因为土锅多为手工制作，且不同品牌对应的大小尺寸其实也不是完全相同，上面的尺寸仅作为一个参考，大家还是应该以实际的大小为准。
　　土锅养护TIPS
　　Part。1
　　锅底出现裂纹还能使用吗？
　　土锅锅底大多没有施过釉，同时由于锅体厚重，所以在日常使用中出现轻微的裂纹是正常现象，通常并不会影响使用。
　　Part。2
　　锅底会烧黑吗？
　　土锅无釉的锅底在使用中会产生自然的烧黑痕迹，这正是带着使用者个人生活印记的器物，不用太纠结。如果实在在意，那平常注意火力控制，避免淤锅，可以尽量减弱锅底发黑的程度。
　　Part。3
　　土锅烧煳了怎么办？
　　一般而言，如果煳底的面积不大，用热水浸泡半个小时后即可清理。如果是整个锅底都有较厚的煳块，则可加入半锅热水、2勺小苏打，待烧开后再离火静置两个小时后进行清洗即可，基本上都能清理掉。
　　Part。4
　　土锅最怕什么？
　　土锅最怕骤冷、骤热。一般装入冷水后再开火加热，在烧热的状态下不要再添加冷水。另外还需要尽量避免空烧和油炸，且每次使用前锅底的水分要擦干，而每次清洗后都要彻底晾干锅底。
　　本月菜谱：糟辣回锅肉
　　材料（2人份）
　　猪前腿肉1块（约300g）
　　大葱白1段（约6cm）
　　老姜3片
　　姜丝15g
　　蒜瓣2个
　　料酒2大勺
　　盐1茶匙（5g）
　　酱油1勺（15ml）
　　花椒粉1茶匙（5g）
　　白砂糖1茶匙（5g）
　　糟辣椒1小碗（30g）
　　小葱100g
　　烹饪方法（所需时间40分钟）
　　1hr肉冷水下锅，加葱段、姜片、花椒粉、料酒一起煮，过程中撇清浮沫，煮至筷子能轻松穿过肉块即可捞出，放凉后切成大片备用。
　　2hr锅中加入少许底油后放入肉片煸出油脂，略炒至变色焦黄后，将肉拨到锅边。
　　3hr继续在锅底油中放入姜丝、蒜瓣和一小碗糟辣椒，转小火把糟辣椒的水汽炒干、炒香。
　　4hr将锅内的肉片与糟辣椒翻炒均匀后，加入适量的盐、酱油、花椒粉、白砂糖等调味料进一步翻炒。
　　5hr最后加入一大把小葱段（最好是青蒜苗）炒匀即可出锅。
　　PlusOne：糟辣回锅肉配土锅红薯焖饭
　　土锅红薯焖饭
　　料理步骤
　　1。用清水反复几次把米冲洗干净，沥干水后放置30～60分钟（如果着急放置时间也可略过）；
　　2。将米放入土锅当中，加入等量水，浸泡1个小时左右；
　　3。将切成小块的红薯丁放入锅中，和米一起开大火烧开后，再转小火继续煮12～13分钟即可。如果喜欢锅巴可以多焖2分钟；
　　4。煮好的红薯饭用饭勺翻拌一下，释放掉多余的蒸汽，会让米饭更好吃一些。
　　（注：本方法适用于单盖土锅焖煮的米饭。双盖土锅方法略有不同，首先要保证内盖的双孔与外盖的单孔在盖的时候要呈垂直摆放；其次在第三步骤时，如外盖气孔开始冒热气则需立刻关火，并离火静置摆放，等待自然焖煮。）
　　编辑陈超
　　摄影撰文河马
　　版式设计孙桦