科学地说说为什么冰可乐跟火锅是绝配？

　　我问过身边的人，大部分人都觉得和火锅最搭的饮品是冰可乐。
　　问起原因，大家的回答基本都是差不多的，喝汽水时舌头的酥麻感与火锅的辣交相辉映，这感觉简直比含着薄荷吃跳跳糖还要爽。
　　作为一个有着探究精神的吃货，我常常会好奇，为什么冰汽水和火锅相结合能如此挑动着我们的味蕾呢？
　　是汽水和火锅的什么因素影响着最终的口感呢？
　　我们能否找到最佳的搭配选择，来最佳化我们吃火锅的口感呢？
　　今天我们就一起来探究一下：为什么冰可乐跟火锅是绝配？
　　我们先说说味觉的产生原理。我们常说的五味：酸、甜、苦、辣、咸，其实是现代人口中的五味，在古代，五味具体指的是：酸、苦、甘、辛、咸。因为从本质上来讲，辣其实并不是一种味觉，而是一种痛觉。这么一想，火爆辣椒一次能清掉一排的僵尸，看来僵尸也是知道痛的。
　　那为什么好多人都喜欢吃辣呢？很显然并不是因为我们喜欢疼痛的感觉，真正的原因还是要从人体本身出发。
　　实际上，当人体感觉到辣味带来的疼痛时，会分泌一种叫做内啡肽的神奇有机物。这种物质在1975年首次被发现，苏格兰的约翰休斯（JohnHughes）及汉斯科斯特利兹（HansKosterlitz）提出：这种有机物可以与吗啡受体结合，进而产生跟吗啡、鸦片剂一样的止痛效果和欢欣感，等同于人体自带的天然的镇痛剂，因此它有时候也被称之为快感荷尔蒙或者年轻荷尔蒙。意味这种荷尔蒙可以帮助人保持年轻快乐的状态。
　　图为内啡肽，看着就让人快乐
　　一言以蔽之：吃辣会爽！
　　接下来我们说一说作为另一主角的冰汽水。我们在吃火锅的时候想喝饮料除了渴之外，其它原因还有两个：一个是改变口腔温度，另一个是调节口感，用饮料的口感去刺激味觉神经，使其与火锅中的食材碰撞出不同的化学反应。
　　对于汽水而言，从本质上讲，它的基础口感也是麻与辣。喝下汽水之后，原本溶解在汽水中的二氧化碳会以气泡形式溢出，接下来由于舌头的温度比较高，温度较低的气泡在接触到舌头表面后，就会爆炸，这个过程会刺激到舌头表面的痛觉感受器，产生类似于辣的感觉。炸开的气泡越多，就会同时刺激越多的痛觉感受器。根据上面的分析我们可以知道，喝汽水当然也会感觉到很爽啦。
　　决定汽水口感的基础肯定是饮料的温度了。我们的直观感受是：冰镇的汽水会更解渴一些。有科学家通过实验发现：相同条件下，小鼠舔舐冰水的频率和速率要远远低于其舔舐常温水的速率。这是因为：我们的身体到能感受到渴是靠着一个下丘脑的渴觉神经中枢。在正常情况下，如果我们感到口渴，大脑中一个叫做终板区的部位的神经元活动会上升。近些年来一些研究证明：终板区神经元的活动会直接受到口腔温度的影响，温度越低，其神经元活动下降的越多。因此从科学的角度来讲，冰镇饮料确实会更解渴一些。
　　左下图中纵坐标表示小鼠舔舐水的速率，右图中横坐标代表水的温度
　　我们可以看出：喝到水温度越低渴觉中枢活动下降越快，Zimmermaetal。，201
　　而且，汽水等大部分饮料中的主要糖类成分均为果葡糖浆，即果糖，果糖与蔗糖的一个重要区别就是：蔗糖等大多数糖类由于受体等一系列原因，在温度较低时，其甜度会降低。但果糖等少部分糖类具有一种被称为冷甜属性的奇怪性质，即温度变低时，其甜度反而会上升。这是因为果糖的化学结构有一定关系。
　　吡喃果糖
　　呋喃果糖
　　在水溶液中，果糖通常有两种不同的环状形式：吡喃果糖和呋喃果糖。前者比后者甜得多。而在温度较低时，更多的呋喃果糖会转换为的吡喃果糖，从而增加了甜味的感觉。
　　结合以上讨论与相关研究，5左右的冰汽水搭配火锅是最爽的。
　　当然除了饮料，调料也是影响食物口感的一个重要因子。抛开复杂调味不谈，基础调味无非以为下几种：麻辣、酸辣、甜辣。究竟哪种搭配起汽水和火锅来综合口感最好呢？
　　我们已经知道，汽水的爽是来源于汽水中的碳酸分解成二氧化碳，我们在高中就学过碳酸的多元分解方程式：
　　这是一个可逆反应，既然我们想要更爽，那只要促进二氧化碳的生成就可以了啊。要促进二氧化碳的生成，就要使化学平衡向二氧化碳一侧移动。那具体要怎么做呢？
　　1888年，法国化学家勒夏特列为我们提出了理论支持，他提出了著名的勒夏特列原理。
　　这个原理可以用四个字概括：欲拒还迎。可逆的化学反应就像是朦胧的爱情一样，多了的要给出去，缺少了会向对方索取。因此我们只要增加氢离子，就可以让化学反应向氢离子减少的方向移动，这样二氧化碳的生成量自然而然的就增加了。
　　那增加氢离子最简单的方式，当然就是加醋啦。醋酸中的氢离子促进了汽水向生成碳酸的方向进行从而更多地分解为二氧化碳，来为味蕾带来极致的刺激。勒夏特列可能也没想到，他的理论成为了后世迷茫的吃货们前进道路上的灯塔啊！
　　总结一下：酸辣味的调料搭配5左右的冰镇汽水，为你的麻辣火锅带来最极致的享受，建议大家下次都尝试一下。
　　参考文献
　　2023hrZimmerman，C。A。etal。Thirstneuronsanticipatethehomeostaticconsequencesofeatinganddrinking。Nature537，680684（2016）。
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